Ohne Brezn geht in Bayern nix! Die Brezn ist ein typisch bayerisches Gebäck, das zu Weißwürsten und auf dem Oktoberfest als Wiesnbrezn ihren großen Auftritt hat. Besonders beliebt sind in Süddeutschland auch die Butterbrezn. Korrekterweise ist die Brezel jedoch nicht nur in Bayern zu Hause, sondern in ganz Süddeutschland, der Schweiz und dem Elsass. Die typischen Zutaten einer Laugenbrezel sind Weizenmehl, Hefe, Malz, Wasser und Salz. Die hübsche braune Farbe bekommen sie, weil sie vor dem Backen kurz in Natronlauge getaucht werden. Dabei sind die Münchner Brezn heller und goldfarben gebräunt, nicht wie ihre rot- bis dunkelbraun gebräunten schwäbisch-alemannischen Verwandten. Übrigens:  Seit 13. März 2014 sind die Bezeichnungen „Bayerische Breze“ sowie „Bayerische Brezn“, „Bayerische Brez’n“ und „Bayerische Brezel“ als geschützte geographische Angaben nach europäischem Recht eingetragen.  Resteessen mit altbackenen Brezn: Breznknödel

Gibt es sie noch, die glücklichen Schweine? Denn das Leben unserer Schweine sieht meist sehr mies aus. Doch sollte unser beliebtester Wurst- und Fleischlieferant nicht auch endlich ein glücklicheres artgerechtes Leben führen dürfen?

Was für ein schönes Leben das doch für unsere Mastschweine sein könnte: reichlich Auslauf, in der Erde wühlen, Eicheln fressen und sich im Schlamm suhlen … aber die Massentierhaltung, Ferkelkastration ohne Betäubung, und ein fehlendes Bewusstsein der Verbraucher sind verantwortlich dafür, dass es kaum noch Schweine gibt, die bis zum Schlachttermin ein glückliches Leben haben. Die Verkaufszahlen belegen es: Gerade einmal knapp ein Prozent des verkauften Schweinefleisches stammt aus biozertifizierten Höfen. Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch in Deutschland. Aber hauptsächlich die Edelteile wie Filets, Koteletts und Schnitzel kommen in die Pfanne. Hier müsste sich in den Köpfen der Verbraucher einiges ändern. 

Viele Gastronomiekonzepte versuchen alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verwerten. Unter dem Motto „from nose to tail“ werden so wieder Innereien, Kopf und Schwänze salonfähig. 1999 brachte der britische Koch Fergus Henderson den Stein ins Rollen. Man erweist den Tieren gegenüber Respekt, indem man nicht nur zu den Filetstücken greift.  Wieso nicht auch aus der Schulter köstliches Pulled Pork zubereiten? Oder aus Haxenscheiben ein köstliches Ossobuco? Wir haben es in der Hand, wo, wie oft und welches Stück Fleisch wir kaufen. 

Daher mein Appell: Fragt in der Metzgerei nach Schweinerassen, die ein gutes Leben haben durften, wie beispielsweise die Schwäbisch-Hällischen Landschweine . Natürlich werden diese Schweine auch nicht alle auf Höfen gehalten, die einen Auslauf im Freien gewährleisten können, aber die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall legt fest, dass diese Schweine artgerecht und ausschließlich auf Bauernhöfen der hiesigen Erzeugergemeinschaft gezüchtet und gehalten werden dürfen. Es weist eine ausgesprochen hohe Fleischqualität auf, die von Gourmets sehr geschätzt wird. Nicht umsonst ist es eine der wenigen Rassen, die von der Organisation Slow Food in der „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurde.

Was duftet denn da so köstlich aus dem Ofen? Ein Schweinebraten ist ein typisches Familiengericht an Sonntagen. Mit einem großen Stück Fleisch werden alle am Tisch satt und die Arbeit in der Küche hält sich dabei auch in Grenzen. Ein gutes Bier , Sauerkraut und Knödel gehören selbstverständlich dazu!

Vor dem Sonntagsbraten kommt in Bayern immer eine Suppe auf den Tisch! Frittaten-, Leberknödel- oder Grießnockerlsuppe gehören dabei zu den Beliebtesten. Frittatensuppe, auch Flädle-, Eierkuchen- oder wie in Bayern Pfannkuchensuppe genannt , ist eine Suppe mit einer Rindfleischbrühe und in Streifen geschnittenen Pfannkuchen, die meist vom Vortag übrig geblieben sind. Das hat neben der perfekten Resteverwertung auch noch einen sehr plausiblen Grund: Die Pfannkuchen, die man am Vortag nicht gegessen hat, wurden gleich noch gerollt und in feine Streifen geschnitten. Am nächsten Tag nehmen die trockenen Pfannkuchenstreifen die Brühe perfekt auf, in der sie erwärmt werden.

Typisch bayerisch sind auch die Besuche in den Biergärten. Frische Brezn , Obatzder , Wurstsalat und Radi gehören hier unbedingt zum Bier. Hier findet Ihr die Rezepte für den Biergartenbesuch auf der eigenen Terrasse oder dem eigenen Balkon.

Topfgucken in Bayern – Regionales fein aufgetischt

Ihr werdet überrascht sein, was man unter den dampfenden Deckeln alles Feines in den Töpfen findet!

Eine Liaison meiner Lieblingsküchen mit einer gehörigen Portion Heimatgefühl. Das war genau nach meinem Geschmack! Köstlicher “Sonntagsbraten”, allerdings mit französischen Wachteln, nicht vom Schwein. Passend dazu Miniknödel vom Knödelspezialisten aus meiner alten Oberpfälzer Heimat. So gut geschmeckt hat es mir schon lange nicht mehr. Ich bin halt doch ein Bayerisches Kind, das glücklich ist, “wenn’s an Braten, a gscheide Soß und guade Knödl gibt”! Und die Soße wurde so fein, weil Maury mit im Spiel war und Kräuter der Provence und natürlich viel Liebe! Findet meine Rezepte auch auf INSTAGRAM

BESCHREIBUNG

Berge, Seen, Kuhglocken, Dirndl, Gamsbart und dann no a Maß Bier und a resche Brezn unterm weiß-blauen Himme – mei is des sche! Urig und ein wenig grantlig sind sie, die Bayern und doch oder gerade deshalb lieben sie alle. Und weil er gerne isst, der Bayer und das am liebsten unter freiem Himmel, gibt es von Wurst- über Radieserlsalat bis hin zur Bratensulz alles, was das Herz im Biergarten begehrt. Alle bayerischen Schmankerl sind nach Anlässen und Orten, an denen der Bayer am liebsten isst, gegliedert. So etwa die Freitagskuchl, bei der beim eingefleischten Bayern ausnahmsweise kein Fleisch auf den Teller kommt. Macht aber gar nix, denn so a Dampfnudel mit Krusterl schmeckt himmlisch. Und auch Traditionelles wie das Maibaumaufstellen, der Almabtrieb, die Kirchweih und so manches Volksfest bieten viele bayerische Schmankerl – optisch und kulinarisch. Bayern ist einfach Kult! Vor allem, wenn heimisches Brauchtum frisch aufgeputzt fast schon al bisserl Exotik ausstrahlt.

Bayerische Süßspeisen und Kuchen

Was dem Bayern sein Schweinebraten, ist dem Franken sein Schäuferla . Sogar in den Knödeln hat man hier andere Vorlieben. Im Gegensatz zu den Semmelknödeln der Bayern, liebt der Franke seinen Kloß halb und halb mit Soß zum Schweinsbraten. Außerdem finden wir in Franken göttliche Kiachla (Küchle), Aischgrüner Karpfen (gebacken oder blau) und fangfrischen Main-Zander . Der Wurstsalat wird in der Region mit Musik serviert aber ohne Käse. In der Fränkischen Schweiz gibt es noch viele familiengeführte, kleine Brennereien und Brauereien. Und bei den Bratwürsten haben es die kleinen  Nürnberger Rostbratwürste (Drei in am Weggla) zu Weltruhm gebracht – ebenso mit den dort hergestellten Elisen-Lebkuchen. Im Frankenland werden außerdem  Meerrettich  (Baiersdorf ist die Krenstadt) und Kohl (Merkendorf, die historische Krautstadt im Fränkischen Seenland) angebaut. 

“Die christlichen Einwohner treiben neben den Handwerken Getreidebau, starken Tabacksbau und vorzüglich Meerettigbau, indem der hiesige Meerrettig wegen seiner Güte und ungewöhnlichen Größe weit und zwar in die Rheingegenden und nach Holland verfahren wird", schrieb Johann Kaspar Bundschuh 1799 über den Meerrettichanbau in Baiersdorf (Quelle: In Franken.de )

„Was gidsn heid zum Essn?“

Fränkische Wurzeln: Heimatküche gegen Heimweh

Meine fränkischen Wurzeln sind in Mittelfranken zu finden. Die Familie meiner Mama stammt von dort und die Familie meines Papas strandete nach der Vertreibung aus dem Sudetenland ebenfalls in der Region.

Typisch fränkische Gerichte lernte ich demnach früh kennen und lieben wie Blaue Zipfel, Schäuferla und Kiechla. Wer einen Blick in die Speisekarten fränkischer Wirtshäuser wirft, findet darin häufig leckere Fischgerichte. Vor allem Forelle, mal Blau mit Salzkartoffeln und Meerrettich, mal in Mehl gewendet nach Müllerin Art mit Petersilienkartoffeln oder auch mal – ganz typisch fränkisch – in Bierteig ausgebacken mit Kartoffelsalat.

Saure Zipfel - Köstliche Hausmannskost aus Franken

Bei uns Zuhause sagte man "Saure Zipfel" zu den Nürnberger Bratwürsten im Essigsud mit Zwiebeln. Aber natürlich kennt man das Gericht auch unter dem Namen "Blaue Zipfl".

Es braucht nicht viele Zutaten, und eigentlich benötigt es auch nicht viel Zeit, wenn euch die Lust auf dieses Gericht überkommt. Schaut in euren Vorratsschränken zunächst nach, ob Wacholderbeeren, weiße oder schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken (wer mag), Weißweinessig und 1-2 Flaschen fränkischer Silvaner da sind.

Wenn nicht, dann fehlende Zutaten besorgen, zusammen mit Karotten, Sellerieknolle, Zwiebeln und frischen fränkischen Bratwürste oder Nürnberger Bratwürsten sowie einem frischen Bauernbrot.

„Ob Gniedla oder Kloos – Hauptsach mit Soos“