Esskastanien

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Spaß im Herbst beim Kastaniensammeln

Wer Esskastanien sammeln möchte, muss schon in die Pfalz kommen. Auch an Mosel, Nahe und Saar wird man fündig. Die Saison beginnt je nach Witterung im September und endet im November. Wer sich auf den Weg macht, Maronen zu suchen, sollte sich vor dem Einsammeln erkundigen, ob es sich um „herrenlose“ Bäume handelt. Die reifen Kastanien können direkt vom Boden aufgesammelt werden. Wer sein Körbchen voll hat, sollte seine Beute jedoch schnell verarbeiten, da die Früchte nicht sehr lange haltbar sind.


Maroni zubereiten und haltbar machen


Am besten schmecken die ersten Kastanien über dem Feuer (oder im Ofen) geröstet. Aus gebackenen oder gekochten Maronen lassen sich dann weitere köstliche Sachen zaubern wie cremige Suppen oder nussige Desserts. Sollte man doch nicht alle gesammelten Kastanien schnell genug verbrauchen können, ist es problemlos möglich sie einzufrieren. Auch das Trocknen in einem geschützten Innenraum ist eine bewährte Methode, die Ernte haltbar zu machen. Dabei sollten nur einwandfreie Kastanien verwendet werden. 

Wissenswertes zu den Maroni

Die Edelkastanie, auch Esskastanie, Echte Kastanie, Maroni oder Keschde genannt, gehört zur Familie der Buchengewächse. und ist der einzige Vertreter seiner Art in Europa. Esskastanien gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Ein Kastanienbaum kann ein stolzes Alter von 600 Jahren erreichen. Da die Bäume viele stärkereiche Nüsse (Kastanien) ausbilden, waren sie vom Mittelalter bis zum Ende des 19. Jahrhunderts vor allem bei der Landbevölkerung in den Bergregionen Südeuropas ein wichtiger Ersatz für Getreide. Das Mehl aus den Kastanien ist glutenfrei und daher gut zum Backen geeignet, wenn Glutenunverträglichkeiten vorliegen.


Wo findet man die Esskastanienbäume?


In Frankreich gibt es großflächige Pflanzungen der Bäume in der Ardéche, den Cevennen und dem Périgord. In der Schweiz findet man die Bäume vor allem im Tessin und in den wärmeren Regionen um den Genfersee. In Österreich stehen die meisten Bäume in der Steiermark und im angrenzenden Burgenland. Und in Deutschland sind Kastanienwälder in der Pfalz zu finden, aber auch an Mosel, Saar und Nahe. Auch im westlichen Schwarzwald kann man nach den glänzend braunen Nüssen Ausschau halten, wenn sie reif vom Baum gefallen sind.


Der Klassiker: Heiße Maroni


Roh kann man die Kastanien nicht essen. Vor dem Verzehr oder Weiterverarbeitung müssen sie gekocht oder geröstet werden. Dazu schneidet man die Nüsse an ihrer Spitze kreuzweise ein, damit beim Garen die Schale nicht abplatzt. Auch das nussig-süße Aroma der Maroni entwickelt sich erst beim Garen. Beliebt sind in den Wintermonaten "Heiße Maroni" von den Maroni-Ständen, die geröstet zum selbst schälen verkauft werden. Von den heißen Kastanien in der Tüte können wir und außerdem prima die kalten Finger wärmen. Auch zu Hause könnt ihr euch Maronen rösten. Das geht am schnellsten im Backofen. Anschließend sind die Nüsse bereit, um in weiteren Rezepten zum Einsatz zu kommen. Wenn es schnell gehen muss, oder keine Kastanienbäume in der Nähe sind, wo man die Maronen sammeln kann, dann sollte man sich im Supermarkt nach den vakuumierten Kastanien oder Kastanienmehl umsehen.


Maronen in deftigen Speisen

Die Möglichkeiten, gegarte Maronen in herzhaften Gerichten zu verwenden, sind vielfältig. In Suppen, als Beilage zu Geflügelbraten, gemeinsam mit Blaukraut oder Rosenkohl oder weiterverarbeitet zu Mehl für Gnocchi, Polenta, Pasta, Brot und Kuchen. Selbst zum Bierbrauen können Maronen verwendet werden, was in Italien, Frankreich und dem Mittelmeerraum noch praktiziert wird.

Rezept: Stubenküken mit Kastanienfüllung und Rotweinsauce

Passend zur Adventszeit kommt dieses Rezept gerade recht! Und es schmeckt ganz köstlich!

Zutaten für 4 Personen:

4 Stubenküken, küchenfertig

Küchengarn

30 g Butter

2 EL Öl


Für die Füllung:
30 g Butter

2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

ca. 230 g Semmelbrösel

250 g geröstete Esskastanien, geschält, hehackt

2 Zweige Thymian

1 Ei

2 EL Rotweinessig

1 TL Meersalz

1 TL gestoßener schwarzer Pfeffer


So gehts:

Stubenküken kalt abwaschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen.


Für die Füllung: Butter in einem Topf schmelzen lassen, darin Zwiebel- und Knoblauchwürfel bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig anschwitzen. Semmelbrösel und gehackte Esskastanien zugeben und noch etwas weiter mit anschwitzen (ca. 1 Minute). Thymianblätter von den Zweigen streifen und mit Ei, Rotweinessig untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Füllung in die vorbereiteten Stubenküken geben und parieren (Beine mit Küchengarn zusammen binden).

Butter mit Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Stubenküken rundum anbraten.

Die Stubenküken auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten garen. Nach einer halben Stunde mit Bratensatz übergießen.


Zutaten für die Rotweinsauce:

500 ml Rotwein

3 EL Zucker, solltet ihr nur einen trockenen Rotwein im Haus haben

2 Streifen Orangenschale von einer unbehandelten Orange (Bio)

3 Sternanis

1 Zimtstange

optional: 3 Gewürznelken

10 ganze vorgegarte Kastanien

1 EL  Speisestärke

Salz, Pfeffer


So geht das Sößchen:

Alle Zutaten, außer Stärke, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach abseihen und zurück in den Topf und erneut aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser (3 EL) glatt rühren und in die kochende Rotweinsauce rühren, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den geratenen Stubenküken servieren.


Außerdem passt ein frischer Herbstsalat gut zu den Stubenküken. Wer nur mit Salatbeilage nicht glücklich wird, dem empfehle ich noch einen Kürbis-Kartoffelstampf dazu zu servieren. Und das Glas eines guten Weines nicht vergessen! Hier empfehle ich euch für die Rotweinfans einen fruchtig, leichten Vertreter und für die Weißweinfans einen fülligeren Pino Gris beispielsweise aus dem Elsass. Und wer es einmal etwas fruchtiger und alkoholärmer bevorzugt: Ein Cidre brut ist eine grandios gute Speisebegleitung zu gebratenem Geflügel!

Süßspeisen mit Maroni

Aus Frankreich kenne ich glacierte Maronen – eine hochfeine, aber durchaus kostspielige Delikatesse. Auch die Maronencreme ist bei unseren linksrheinischen Nachbarn weit verbreitet, wird sie doch gerne auf süße Crêpes gestrichen. Aus der Schweiz kommt das Dessert aus Maronenpüree, Sahne und Baiser, das köstliche Vermicelles.

BESCHREIBUNG

Ob drinnen in der warmen Stube, draußen im herrlichen Schnee, ob edles Fest oder Hüttengaudi – für jeden Moment des Winters hat dieses Buch das passende Rezept. Die Winterküche feiert mit 150 Rezepten die kalte Jahreszeit und lädt uns ein, den Winter so richtig zu genießen: Schmackhafte Wintergemüse spielen in Winterantipasti, Wintersalaten und feinen Beilagen ihre Fülle aus. Cremige Suppen, käse-knusprige Aufläufe, festliche Braten mit Geflügel und Wild verwöhnen uns an kurzen Tagen und langen Nächten. Heiße Getränke und süße Glücklichmacher versüßen uns endlos lange Winternachmittage. So gibt es als kulinarische Begleitung zu Schneeballschlacht und Pferdeschlittenfahrt die klassisch-deftigen Sattmacher wie Schweizer Käsewähe und Schweinbraten mit Kruste, Gästeessen für gepflegte Feiertags-Einladungen wie Hirschmedaillons und gebeizter Lachs. Für den gemütlichen Nachmittag vorm Kamin dann luftigen Eierpunsch und Lebkuchenbrownies – so schmeckt uns der Winter!

WINTERKÜCHE

Autorin: Tanja Dusy
Buch (eBook): 256 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 383383014X
ISBN-13: 978-3-8338-3014-3
Maße: n. a.

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