Pumpernickel, Krabben und Fischbrötchen, das sind die Dinge, die mir ganz spontan zur Küche des Nordens einfallen. Aber es gibt natürlich auch Lamm, Stubenküken und Austern, Grünkohl und Labskaus. Ich stelle euch ein paar der typischen Rezepte vor und versuche die Küchengeheimnisse des Nordens zu lüften.

Die kleine kulinarische Interview-Serie mit echten Nordlichtern

Aus erster Hand erfährt man ja doch die besten Geschichten. Garantiert kein Seemannsgarn, sondern es werden uns Kindheitserinnerungen, traditionelle Rezepte und persönliche Lieblingsecken verraten.

Foto: © Dominik Ketz | Nils Henkel

Foto: © Wonge Bergmann | Nils Henkel: Birne, Bohne, Speck

Auf ein Wort mit …

Nils Henkel

Nils Henkel gehört zu den besten und kreativsten Köchen in Deutschland. In seiner Laufbahn hat sich Nils bereits drei Sterne und 19 Gault-und-Millau-Punkte mit seiner Küche verdient.

Curry-Zitronengrassuppe mit Tempura-Garnele | Rezept von Nils Henkel

"Das Rezept für die Suppe im Menü – das hätte ich gerne, wenn Du das verrätst", bat ich Nils, nachdem ich sie bei ihm im Bootshaus in Bingen gegessen hatte. Denn diese war so fein und in sich stimmig abgeschmeckt mit ihrer leichten Schärfe und der leckeren Garnele, dass ich mir fest vornahm, sie nachzukochen.

Und das will ich euch nicht vorenthalten, da sich an dieses Rezept auch Hobby-Köche wagen können, um diese hervorragend abgeschmeckte Suppe nach Nils Anleitung zuzubereiten. Wer alle Zutaten nach Rezept besorgen will, braucht einen gut sortierten Asia-Laden oder bestellt sich ein paar der Zutaten online (WERBUNG, da weiterleitende Links) – oder aber improvisiert einfach mit den Gewürzen, die zu Hause zur Hand sind.

Das Rezept ist auch als PDF verfügbar.

Das Süppchen ist für 8 Personen kalkuliert und das sind die benötigten Zutaten:

80g Schalotten

40g Lauchstange, hell

5 Zitronengrasstangen

100g Noilly Prat, das Original

100g Weißwein

80g Portwein, weiß

1000g Geflügel- oder Gemüsefond

800g Kokosmilch

2 EL Pattaya Curry (Gewürzmischung von Nils Henkel)

1 EL Thaicurry, grün (Gewürzmischung von Nils Henkel)

1 EL Curcuma

50g Coco Tara Kokoscreme

100g Apfel, grün

100g Ananas

75g Banane

1 Birdseye Chili

1 Bd Petersilie

Salz

8 Wildgarnelen

Currysalz (Salzmischung Flor de Sal d'es Trenc Sri Lanka, Mallorca)

1000g Erdnussöl

Zubereitung:

Schalotten und Lauch fein schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Zitronengras auch fein schneiden und zugeben, dann mit Noilly Prat, Riesling und Portwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Geflügel- oder Gemüsefond auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann die Kokosmilch, die Curry ́s, und Curcuma zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. CocoTara mit Apfel, Ananas, Banane, Chilli und Blattpetersilie im Mixer fein pürieren und in die Suppe geben. Alles nochmals 10 Minuten köcheln lassen, durch ein grobes Sieb passieren und würzig abschmecken. Anschließend noch einmal durch ein Mikrosieb passieren.

Tempurateig:
Wasser, Weißwein, Eiklar und zerdrückten Kurkuma mit dem Tempuramehl anrühren und mit Salz abschmecken. Die Masse soll dickflüssig und nicht zu glatt verrührt sein.

Anrichten:

Die Garnelen mit Currysalz würzen und mit einer Pinzette durch den Tempurateig ziehen. Die Garnelen in heißem Erdnussöl knusprig backen und auf Holzspieße stecken. Die Suppe etwas aufschäumen und in vorgewärmte Schalen füllen. Den Spieß mit der Garnele darüber legen und servieren. 

Typisches von Nord- und Ostsee

• Queller
• Salzwiesenlämmer
• Stubenküken
• Nordseekrabben
• Matjes, Rollmops und Brathering
• Backfisch & Fischbrötchen
• Pumpernickel
• Grünkohl

Fischbrötchen, Scholle mit Speck und Labskaus

Labskaus ist für alle, die nicht aus dem hohen Norden stammen, sicherlich eines der ungewöhnlichsten Gerichte, kommen hier doch Rote Bete, Matjes, Pökelfleisch (oder 1 Dose Corned Beef), Saure Gurken, Ei und Kartoffeln auf einem Teller zusammen. Zurückzuführen ist diese wilde Zutaten-Kombination wohl auf die Zeit der Seefahrer, die auf ihren langen Reisen über das Meer auf Lebensmittel angewiesen waren, die nicht verdarben und lange haltbar waren. Und obwohl mehr Hausmannskost als Nouvelle Cuisine, steht das Gericht heute wieder auf vielen Speisekarten einiger Top-Restaurants.

Matjes sind ebenfalls aus der norddeutschen Küche nicht wegzudenken. Um den Hering hat sich ein wahrer Ess-Kult entwickelt. Im Labskaus unverzichtbar, im Fischbrötchen ein Muss und natürlich wird der zarte Fisch zu allerlei Beilagen serviert. Die besten Matjes werden heute schonend in Salz eingelegt, sodass sie nicht an Geschmack und Qualität verlieren. Bekannt für ihre Matjes sind Eckernförde, eine über 700 Jahre alte Hafenstadt, und Glückstadt an der Elbe.

Fischbrötchen sind dem Norddeutschen das, was dem Bayern seine Weißwurst oder dem Berliner seine Currywurst. In Schleswig-Holstein gehört das Brötchen in der Hand zum Alltag wie Ebbe und Flut, das allgegenwärtige Moin oder Wind und Regen. Einzig und alleine über den Belag scheiden sich die nordischen Geister. Soll es Backfisch oder Matjes sein? Wusstet Ihr, dass es einen Weltfischbrötchentag gibt? Jedes Jahr im Mai steht der Norden Kopf, um dem Fisch im Brötchen zu huldigen.

Der Geschmack der Salzwiesenlämmer

Bis Ende der achtziger Jahre waren gemütlich grasende Schafe ein gewohnter Anblick auf den Deichen und Salzwiesen an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste. Wahrscheinlich zählte man damals zwischen Elbmündung und dänischer Küste mehr Schafe als Einwohner. Die einzige Form der Landwirtschaft, die im Nationalpark betrieben wird, ist die Weidehaltung in den Salzwiesen, die den Deichen vorgelagert sind. Dort weiden Tausende Schafe, Hunderte Hausgänse und einige Rinder.  In den Übergangsbereichen zwischen dem Meer und den Dämmen sollen die Wiesenflächen einen Schutz vor den Fluten bieten. Den Gezeiten ausgesetzt und regelmäßig überschwemmt, haben sie eine ganz eigene Vegetation hervorgebracht. Die weidenden Schafe sorgten für eine kräftige Grasnarbe und somit für mehr Schutz für die Dämme. Aber heute werden rund 45 Prozent der Salzwiesen nicht mehr beweidet.

Vom Matjes, dem Rollmops und dem Brathering

Traditionell wird der beliebte Hering ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein in der Nordsee gefangen. Dann findet er genügend Plankton in der von der Sonne erwärmten kalten See. Wichtig ist, dass er vor seiner Geschlechtsreife, bevor er Rogen oder Milch entwickelt hat, gefangen wird. Dann schmeckt er am besten. Überhaupt sei es das Beste, was einem Hering passieren kann, wenn er zum Matjes wird, das behaupten wenigstens die Hamburger. Dabei sind die Holländer die wahren Matjes-Meister! Die gefangenen Heringe werden gekehlt, ausgenommen und reifen in Salzlake, bis sie ihren optimalen Geschmack entwickelt haben. Information auf der Seite der Deutschen See :"Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen".

Den wahrhaftigen Genuss hat man nur, wenn man Matjes topfrisch genießt! Also: kaufen, zubereiten, genießen!

So mögen wir Matjes am liebsten: nach Hausfrauenart

Rezepte mit Matjes

Fisch & Brötchen

Ein Fischbrötchen kann auch als hipper Burger auf die Hand. Und ein Bagel, der mit Lachs belegt wird schmeckt ebenso lecker!

Knuspriger Backfisch schmeckt nicht nur knurrigen Seebären

Die Bezeichnung Backfisch hat ursprünglich nichts mit seiner knusprigen Teighülle zu tun. Es ist ein Begriff aus der Fischerei, wo zu kleine Fische über die Back zurück ins Meer geworfen wurden. Bereits im 18. Jahrhundert wurden allerdings auch junge Mädchen in der Pupertät als Backfische bezeichnet.

Hamburg, der Michel und der Fischmarkt

"Hamburg, meine Perle", hört man von waschechten Hamburgern gerne. Und nicht nur der Hamburger an sich, sondern auch Menschen aus der ganzen Welt haben sich in die Stadt verliebt, die über die Elbe mit der Nordsee in Verbindung steht. Das macht Hamburg zu einer wichtigen Hafenstadt und einem Ankerplatz vieler Nationalitäten. Der Fischmarkt in Altona gehört wie der Hafen und der Michel zu Hamburg. Der Markt, der seit 1703 an dieser Stelle stattfindet, hat sich in den letzten zwanzig Jahren zu einem wahren Publikumsmagneten entwickelt und lockt tausende Besucher aus aller Welt an die Elbe.

Bremerhaven – Übersee- und Fischereihafen

"Nahezu jeder zweite Fisch, der in Deutschland gegessen wird, kommt über den Fischereihafen in Bremerhaven"

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Genussradeln an Weser und Elbe

Bremerhaven – Cuxhaven – Glücksstadt – Hamburg – Stade

Rund 260 Kilometer, aufgeteilt in fünf Etappen, mit Halbzeit in unserer beeindruckenden Nordmetropole Hamburg. Radeln entlang der internationalen Seeschifffahrtsstraßen Weser und Elbe von Bremerhaven nach Hamburg. Ausgiebige Entdeckertouren führen in die nähere Umgebung der Wasserstraßen auf den Spuren von Technik, Kulturhistorie und wunderbarer Natur. Es erwarten Sie frische Nordseeluft, die Weite der See, üppig bewachsene Ufer, Herrenhäuser, bunte Wiesen-oder Wälder, Flüsse und Seen. Um die Elbe herum das i-Tüpfelchen: Satte prächtige Obstplantagen soweit das Auge reicht im „Alten Land“. Gerade diese attraktiven Teilstrecken der Route machen den Reiz dieser besonderen Genussradeltour aus. Gleichzeitig bleibt für jeden genügend Zeit, architektonisch Sehenswertes, eindrucksvolle, stattliche Landsitze, bewährte Mechanik und modernste Elektronik an verschiedensten technischen Konstrukten zu erkunden.

Ihr Reiseveranstalter: Natur Pur Reisen Diana Rohrbach e.K.

Barkhausenstr. 9 ∙ 27568 Bremerhaven ∙ Tel.: 0471-768 54 ∙ info@naturpur-reisen.de 

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Leckere Rezepte mit Nordseekrabben

Der Pumpernickel

Aus der Nordwestdeutschen Region Westfalen kommt das dunkle Vollkornbrot aus Roggenschrot, besser bekannt als Pumpernickel. Der Geschmack des lange haltbaren Brotes ist süß-säuerlich mit leicht malzigen Noten. kaufen kann man ihn in kleinen runden und rechteckigen Scheiben. Auffällig ist, dass das Brot keine Kruste hat. Pumpernickel lässt sich nicht nur wunderbar deftig belegen oder zu Canapés verwandeln, wegen seines leicht süßen und malzigen Geschmacks, passt er als raffinierte Zutat auch zu leckeren Süßspeisen.

Krabben-Eier-Salat mit Pumpernickel: Nordisch und maritim im Geschmack! Die milden Grönlandkrabben machen den Salat zu einem feinen Gericht für besondere Anlässe.
Zutaten für 4 Personen

6 Eier (Größe M), 250 g Zucchini, 250 g Staudensellerie, ½ Bio-Zitrone, 1 EL Kapern, 100 g Mayonnaise, 200 g Joghurt, 1 TL Dijon-Senf, 1 Bund Dill, Salz, Pfeffer, 300 g geschälte, gegarte Grönlandkrabben 

Die Geschichte des Stubenküken

Es heißt, Stubenküken seien ursprünglich eine norddeutsche Spezialität. Das rühre daher, dass man auf dem Land in den kalten Wintermonaten die Hühner in der warmen "Stube" gehalten hat, wo sie ihre Eier legen und brüten konnten.Sobald man nach wenigen Wochen das Geschlecht der Hühner erkennen konnte, wurden die Hähnchen geschlachtet und auf den Märkten verkauft. Die bäuerliche Region im Norden Deutschlands war seiner Zeit bekannt für das Ramelsloher Huhn. Die alte Hühnerrasse war hauptsächlich in den Vierlanden, dem Alten Land und der Hansestadt Hamburg beheimatet. Wusstet ihr, dass in Hamburg an Ostern nicht etwa Lammbraten auf dem Tisch steht, sondern traditioneller Weise Stubenküken gebraten werden? Zugegeben, ich wusste das auch nicht, bis ich mich näher mit den kleinen Hühnchen beschäftigt habe. Laut Definition handelt es sich um dabei um junge, noch nicht geschlechtsreife Hühner, die ein Gewicht von 300g bis max. 750g an maximal 28 Tagen erreicht haben. Ihr Fleisch ist sehr zart und hat eine helle Farbe.

Das Alte Land – das größte zusammenhängende Obstanbaugebiet Nordeuropas

Nicht lang schnacken – Kopf in Nacken – Prost!

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