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• Rezepte mit Wolfsbarsch
  

Wissenswertes

• Kabeljau der gejagte Wanderer
• Einkaufstipps
• Atlantischer Lachs auf der "roten Liste"
• Was ist eine Rouille?
  

Oft gesucht:

• Fischsuppe
• Wein zu Fisch

Rezepte mit Sardinen

Rezepte mit Dorade

Mehr Rezepte mit gegrilltem Fisch

Kauftipps aus dem Onlineshop von CHATEAU et CHOCOLAT

Die hübsch bemalten Tonkrüge mit den bunten Fischmotiven, sorgen für charmanten mediterranen Flair auf dem Tisch und das Olivenöl darin in den Gerichten für einen wunderbaren Geschmack.

Da findet sich das mittelfruchtiges Olivenöl aus der Peranzanaolive in den hübschen Tonkrügen, die wahlweise mit farbigen Oktopustentakeln, Sardinen oder Sepien von Hand bemalen sind. Alleine schon die getöpferten Krüge sind zu Sammlerobjekten geworden. Viele erstklassige Köche haben sich in das elegante Öl verliebt und schwören bei der Zubereitung ihrer leichten Vorspeisen mit Meeresfrüchten und Tomaten darauf.

Rezepte mit Wolfsbarsch

Rezepte mit Seeteufel

Seeteufel auf Minze-Tomaten-Salat

Zutaten:

800 g Kirschtomaten

4 Frühlingszwiebeln

2 EL weißer Balsamessig

1 EL Zitronensaft

7 EL Olivenöl

1 Prise Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Stiele Minze

600 g Seeteufelfilet küchenfertig

2 EL Mehl

So gehts:

Die Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zu den Tomaten geben. Den Essig mit dem Zitronensaft und 4 EL Öl verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Unter die Tomaten mischen und ziehen lassen.

Die Minze-Blättchen abzupfen und die Hälfte fein hacken. Den Seeteufel waschen, trocken tupfen und in 12 etwa gleich große Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Im restlichen Öl auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten.

Die gehackte Minze unter den Salat mischen und abschmecken. Auf Teller verteilen, den Seeteufel darauf anrichten und mit den Minze-Blättchen garniert servieren.

Kabeljau – der gejagte Wanderer

Das zarte und fettarme Fleisch des Kabeljaus macht ihn bei den deutschen zu einem der beliebtesten Speisefische. Der Kabeljau gehört wie Schellfisch, Seelachs und Alaska-Seelachs zur Familie der Dorsche. Alle sind sehr beliebt, wobei der Alaska-Seelachs am häufigsten auf dem Teller landet, was wohl an der Beliebtheit der Fischstäbchen liegt.

Der Kabeljau liebt die kühle See vor Neufundland bis Spitzbergen. Einst waren seine Bestände vor der Küste Neufundlands so unermesslich groß, dass sich eine Heerschar von industriellen Fischtrawlern auf den Weg dorthin machte und gierig fast jeden Fisch aus dem Wasser zog, der ins Schleppnetz ging. Das hatte zur Folge, dass die Bestände in den 1980ern zusammengebrochen sind und sich bis heute nicht erholt haben. Wer also mit einem einigermaßen ruhigen Gewissen Kabeljau genießen möchte, sollte beim Kauf auf nachhaltigere Angelmethoden wie die mit Langleinen achten. Das wird auf den Lofoten und in Island vor allem von den dort ansässigen Fischern praktiziert.

Bei uns ist der Kabeljau als Skrei in den Wintermonaten sehr beliebt, wenn er sich auf seine lange Reise gemacht hat. „Skrei“ bedeutet in etwa „Wanderer“, weil der Fisch jedes Jahr von der über 600 km entfernten Barentssee in seine bevorzugten Laichplätze in den Lofoten zurückkehrt. Die Tradition, den Skrei über langen Holzgestellen (Stockfisch) oder auf Felsen (Klippfisch) trocknen zu lassen, geht bis auf die Wikinger zurück. Vom Norden Norwegens wird der Fisch bis in die Mittelmeerregionen verkauft. Wir kennen ihn dann als "Stoccafisso" oder "Bacalhau", eine Delikatesse.

Wer auf der Suche nach Fisch ist, der nachhaltig, ökologisch und ohne schlechtes Gewissen gegessen werden kann, sollte nach Fischen verlangen, die beispielsweise mit Langleinen gefangen wurden, ein Bio-Siegel oder ein MSC-Siegel haben. Außerdem sollte man auf Fisch verzichten, von dem man weiß, dass er bereits in seinen Beständen bedroht ist. Von daher: Finger weg von Alaska-Seelachs, Blauflossen-Thunfisch, Hai, Rochen, Schellfisch und Aal. Denn nicht nur die maßlose Überfischung der Meere, sondern auch der Klimawandel macht den Beständen durch die steigenden Wassertemperaturen sehr zu schaffen. Ein besonders kritischer Blick sollte auf Fisch aus Aquakulturen gelegt werden. So kann man auf der Seite des SWR nachlesen: "Denn auch Aquakulturen gefährden die Fischbestände in freier Wildbahn, weil die Fische in den Zuchtanlagen mit Fischmehl gefüttert werden. Um ein Kilogramm Lachs in Aquakulturen bis zur Schlachtreife heranzuzüchten, müssen vier Kilogramm an wildgefangenem Fisch verfüttert werden."

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Einkaufstipps

Die Marke "Wild Ocean" von Demeter Felderzeugnissen verspricht nachhaltig gefangenen Kabeljau, Schellfisch, Seelachs und Tiefseegarnelen.

Rezepte mit Kabeljau

Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Atlantischer Lachs – auf der Roten Liste weltweit als "potenziell gefährdet" eingestuft

Die Bedrohungen für den Atlantischen Lachs

Auf der neuen Roten Liste der bedrohten Arten wird der Atlantische Lachs global nun als "potenziell gefährdet" eingestuft. Die Weltnaturschutzunion (IUCN) veröffentlichte ihre neueste Version der Roten Liste der bedrohten Arten am 11. Dezember 2023 auf der Weltklimakonferenz in Dubai. "Potenziell gefährdet" wird Stufe zwei der siebenstufigen Skala bezeichnet, die die IUCN verwendet. Sie reicht von "nicht gefährdet" über "potenziell gefährdet", "gefährdet", "stark gefährdet", "vom Aussterben bedroht", "in der Natur ausgestorben" bis "nach dem Jahr 1500 ausgestorben". Die Rote Liste gibt es seit 1964.

Der Atlantische Lachs (Salmo salar), der in Flüssen geboren wird und dann ins Meer wandert, sei vielfältig bedroht: Für die Jungfische gehe die Beute zurück, während sich invasive für sie gefährliche Arten ausbreiteten. Dämme für Wasserkraftwerke erschweren ihren Weg zu den Laichgründen an den Oberläufen der Flüsse. Wilde Lachse wird auch durch Lachsläuse (Lepeophtheirus salmonis) bedroht, die oft in Lachszuchten vorkommen. Zudem mache der aus dem Pazifik stammende Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) dem Atlantischen Lachs den Lebensraum streitig. Er breite sich in Nordeuropa aus.

"Wir rasen praktisch ungebremst auf das sechste Massenaussterben der Geschichte zu", kommentiert Arnulf Köhncke, Leiter Artenschutz bei der Umweltschutzorganisation WWF Deutschland, die Situation. Lebensraumzerstörung, Umweltverschmutzung und Überfischung seien einige Treiber für den Verlust der Artenvielfalt, die Folgen des Klimawandels wirkten wie ein Brandbeschleuniger. Mit Schutzmaßnahmen sei eine Kehrtwende aber noch möglich.

Was ist Atlantischer Lachs?

Atlantischer Lachs ist eine Sammelbezeichnung für alle Lachsarten, die hauptsächlich im Nordatlantik gefangen werden, und hat den lateinischen Namen Salmo salar. Arten, die unter den Atlantischen Lachs fallen, sind:

• Europäischer Lachs ist nur ein anderer Name für den Atlantischen Lachs.
• Irischer Lachs ist etwas kürzer und hat einen stämmigeren Körperbau. Er ist eher rot-rosa gefärbt.
• Schottischer Lachs gibt es in Label-Rouge-Qualität.
• Norwegischer Lachs
• Isländischer Lachs ist aufgrund der Entfernung länger auf dem Weg zu uns und hat daher eine kürzere Haltbarkeit.

Zum Unterschied der Pazifische Lachs

Dieser Lachs mit dem lateinischen Namen Oncorhynchus nerka stammt aus dem Pazifischen Ozean. Eine bekannte Art ist der Alaska-Lachs. Es gibt fünf Arten, die als „Alaska-Lachs“ bezeichnet werden:

• Königslachs (Kanada / Alaska) – Alaskas Flusskönig
• Schwarzer Kokanee-Lachs (Japan)
• Sockeye-Lachs (Rotlachs, Kanada) auch Blaurückenlachs genannt
• Coho-Lachs (Silberlachs, Alaska)
• Pinklachs oder Buckellachs, auch Keta- oder Chum Lachs genannt

Von den beiden Hauptarten des Lachses – dem wildgefangenen Pazifiklachs mit seinen verschiedenen Unterarten und dem gezüchteten Atlantiklachs sind am Markt nachhaltig und nicht nachhaltig befischte Sorten erhältlich. Daher lohnt es sich genauer hinzuschauen, welchen Lachs man kauft!

Rezepte mit Lachs (folgen)

Lachs aus Alaska – Der Geschmack der Wildnis

Interessante Webseiten:

• Alaska Seafood
• Yukon
• MSC Marine Stewardship Council

Lieblingsfisch "Seelachs"

Die sehnsüchtig erwartete Majtes-Saison startet jedes Jahr im Juni

Traditionell wird der beliebte Hering ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein in der Nordsee gefangen. Dann findet er genügend Plankton in der von der Sonne erwärmten kalten See. Wichtig ist, dass er vor seiner Geschlechtsreife, bevor er Rogen oder Milch entwickelt hat, gefangen wird. Dann schmeckt er am besten. Überhaupt sei es das Beste, was einem Hering passieren kann, wenn er zum Matjes wird, das behaupten wenigstens die Hamburger. Dabei sind die Holländer die wahren Matjes-Meister! Die gefangenen Heringe werden gekehlt, ausgenommen und reifen in Salzlake, bis sie ihren optimalen Geschmack entwickelt haben. Information auf der Seite der Deutschen See :"Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen".

Den wahrhaftigen Genuss hat man nur, wenn man Matjes topfrisch genießt! Also: kaufen, zubereiten, genießen!

So mögen wir Matjes am liebsten: nach Hausfrauenart

Mein Heringssalat mit Apfel und Avocado

Heute Abend war das Essen wieder aus der Kategorie: schnell & lecker.

Ich hab mir einen Herings-Salat mit Rote Bete gemacht. Dazu brauchte es: Heringsfilets, Gewürzgurken (aus dem Glas), Rote Bete (aus dem Glas), einen kleinen säuerlichen Apfel, 1/2 Avocado, 1/2 rote Zwiebel, Saft 1/2 Zitrone, Kresse, Meersalz, Crème double, Sahnemeerrettich. Der Schnibbelaufwand lohnt sich - versprochen!

Fischsuppen

Wusstet Ihr, dass die klassische Salsa Verde in Italien zum Fischeintopf serviert wird? Natürlich passt sie auch zu Gegrilltem und Gemüse, aber ihr solltet sie unbedingt auch zum traditionellem Fischeintopf probieren.

In 30 Minuten entsteigt der köstliche Duft dieser Fischsuppe aus dem Teller! Einfacher gehts kaum! Ein Genuss, den man sich das ganze Jahr gönnen kann, wenn die Sehnsucht nach dem Urlaub am Meer immer größer wird. Dieses Rezept entführt euch geschmacklich in das gemütliche Bistro an die Küste Südfrankreichs

Jeder, der Marseille besucht hat und Fisch gerne isst, ist in der Stadt - wie alle Touristen - im alten Hafen, trotz der überzogenen Preise, eine Original Bouillabaisse essen gegangen.  Wenn man es genau nimmt, ist eine Bouillabaisse keine Suppe, sondern eher ein Eintopf. In Marseille wird die sämige Suppe separat serviert und dazu kommen auf extra Platten die Beilagen wie Fische und Meeresfrüchte, Kartoffeln, Weißbrotscheiben (typisch: ungeröstetes Marette), Rouille und manchmal auch geröstete Weißbrotscheiben (Croûtons) und geraspelter Käse auf den Tisch.



Rouille ist eine scharfe Knoblauchsauce, die mit Safran zubereitet wird - aber, es ist keine Mayonnaise. Traditionellerweise wird die Rouille im Mörser hergestellt. Die Zutaten im Original sind: Knoblauch und kleine rote, scharfe Pfefferschoten, die miteinander fein gestoßen werden. Dazu kommt eine kleine zerdrückte weich gekochte Kartoffel (alternativ Weißbrotkrümel), optional Fischleber, Safran und Olivenöl. Mit Fischfond, der in langsam zugegeben wird, wird die gewünschte Konsistenz erreicht. Ähnliche Saucen gab es wohl bereits zu römischer Zeit. Sie gehört daher zu den ältesten Saucen Europas. Eine Rouille passt zu allen Fischgerichten ganz wunderbar und ist in der südfranzösischen Küche nicht wegzudenken.

KOCHEN BEI UND FÜR FREUNDE(N) | Das war sooo lecker! Ich hab mich das erste Mal an dieses Rezept herangewagt und es klappte super! " Choucroute aux poissons " und dazu Les Pierres Blanches, Riesling 2017. Der Wein der Domaine Jean-Paul Schmitt ist seit dem 12.12.2019 im Verkauf. Im Zusammenspiel einfach sensationell! Das Rezept ist denkbar einfach: Sauerkraut mit Fisch und Meeresfrüchten .

Seit 40 Jahren serviert das berühmte Maison Kammerzell in Straßburg ein Choucroute de Poisson nach einem Rezept von Guy-Pierre Baumann. Hier die Übersetzung:

Zutaten für 6 Personen:

1,2 kg rohes Sauerkraut

3 kleine Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

300 g geräucherten Bauchspeck, am Stück

10 g Wacholderbeeren

5 g Kreuzkümmelsamen

1/2 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

Salz, Pfeffer

20 cl Riesling (oder Sylvaner)

70 g Gänsefett

Fische und Muscheln:

400 g geräucherte Schellfischfilets

400 g Lachsfilet

400 g Seeteufel

12 geschälte Garnelen

300 g Miesmuscheln

Für die Sauce:

400 g Butter

4 gehackte Schalotten

15 cl Weißweinessig

10 cl Weißwein

15 cl Crème fraîche

So geht's:

Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, den Kreuzkümmel und Thymian gebe wir in ein Teesieb oder ein Musselins-Säckchen, das wir mit einer Schnur zubinden.

In einer gusseisernen Kasserolle das Gänsefett schmelzen, darin die gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen anschwitzen, nicht bräunen. Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch durchsichtig sind, die Kräuter und das Sauerkraut hinzufügen.

Den geräucherten Speck hinzufügen. Zwei Gläser trockenen Weißwein (Riesling, Sylvaner oder Sancerre) oder ein Glas Wasser zugeben. Mit zwei bis drei Prisen grobem Salz und fünf bis sechs Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze simmern lassen {ca. 1,5 Stunden, dann warmhalten).

Die Fische zubereiten

Die Schellfischstücke in eine Pfanne mit kalter Milch geben. 10 Minuten köcheln lassen und danach warmhalten. 

In einer tiefen ofenfesten Form etwas Butter auf den Boden der Form streichen, mit gehackten Schalotten bestreuen, ein Glas trockenen Weißwein und ein Glas Wasser hinzufügen. Lachs und Seeteufel in die Form legen und nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten in den heißen Ofen schieben, ohne dass es kocht. Anschließend die ofenfeste Form aus dem Ofen nehmen, die Fischstücke vorsichtig umdrehen und bis zum Servieren im Kochsaft ruhen lassen.

Die Soße zubereiten:

In einen Topf die gehackten Schalotten, den Essig und den Weißwein geben. Bei großer Hitze beginnen. Sobald die Flüssigkeit vollständig einreduziert ist, die Crème fraîche hinzufügen. Weitere zwei Minuten kochen lassen und anschließend die Hitze reduzieren. Jetzt kleine Butterstücke hinzufügen. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in eine Sauciere geben und warmhalten. Das Sauerkraut auf warmen Tellern anrichten. Den Fisch auf das Sauerkraut legen, ein paar Muscheln und einige Garnelen hinzufügen. Mit Sauce übergießen und mit Dill bestreuen. (In diesem Rezept wird der geräucherte Bauchspeck nur verwendet, um dem Sauerkraut Geschmack zu verleihen, aber man kann ihn am nächsten Tag essen).