Gemüse haltbar machen

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Was Oma schon wusste: das kleine 1x1 der Vorratshaltung

Die kleinen Gurken aus Omas Garten wurden regelmäßig eingelegt. Oma machte daraus mit Dill in Essig eingelegte Gewürzgurken nach schlesischer Art. Ein paar Gläser wurden süß-sauer eingelegt, was mir als Kind zur Brotzeit so gut schmeckte. Zum Einlegen in einen Essigsud eignen sich Gewürzgurken, Paprika und Grüne Bohnen. 

Eingelegt werden kann Gemüse aber auch in Öl (Antipasti, getrocknete Tomaten, Artischocken, Pilze und Kräuter). Beim Einlegen wird das Wachstum von Microorganismen gestoppt, denn Essig, Alkohol und Öl sind keine gute Basis für Keime und Bakterien. Das unterscheidet das Einlegen vom Fermentieren, doch dazu kommen wir in einem anderen Kapitel.

Essiggurken - Vielfalt im Glas

Mit Essigsud Gemüse haltbar machen

Eingelegtes Gemüse für den nächsten Apéro

Auch bei Aurélie Bastian auf Ihrem Blog "Französisch kochen" finden sich zwei tolle Ideen, um für den nächsten Apéro gewappnet zu sein: Eingelegte Paprika und Zucchini mit Piment d’Espelette für den Apéritif (Poivrons et courgettes marinés au piment d’Espelette pour l’apéro)

In Öl eingelegtes Gemüse fängt die Aromen des Sommers perfekt ein

BESCHREIBUNG
Was war das für eine wunderbare Zeit, als es noch prall gefüllte Speisekammern gab! Kompottgläser stapelten sich neben eingelegtem Gemüse, getrocknete Kräuter verströmten ihren Duft und saure Gürkchen waren immer sofort parat. Wie gut, dass Haltbarmachen jetzt wieder im Trend ist! Selbsteingemachter Vorrat schmeckt besser und man weiß mit Sicherheit, was drin steckt, denn Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker bleiben natürlich außen vor. Mit der richtigen Technik werden hier in 80 Rezepten Obst und Gemüse auch ohne künstliche Hilfsmittel haltbar gemacht! Einmachen und Fermentieren von GU zeigt mit Hilfe von Step-by-Step-Anleitungen, wie unkompliziert Einlegen, Einkochen, Fermentieren und Trocknen ist. Saure Gurken mit dreierlei Pfeffer und Ingwer süß-sauer, Tomatensauce oder Bratapfelkompott, trendiges Kimchi und Salzzitronen oder Pilzpulver und Apfelringe – diese Vorratsschätze können jetzt auch Anfänger spielend selbst herstellen und Obst und Gemüse rund ums Jahr genießen.

Autorin: Petra Casparek
Buch (Hardcover): 128 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833856505
ISBN-13: 978-3-8338-5650-1
Maße: 17 × 20.6 cm
BESCHREIBUNG
Das Glück einfangen – ein Riesenwunsch. Auf der ganzen Welt! Von den USA bis Europa und Asien kennen Großmütter dieses Geheimnis. Machen seit Generationen Marmelade und Sirups ein, zaubern aus Kohlköpfen Sauerkraut und Kimchi, aus Tomaten Ketchup, aus Gurken Pickles und aus Eiern Lemon Curd. Die Welt im Einmachglas von GU hebt diesen Schatz jetzt auch für Anfänger am Herd: mit Grundrezepten fürs Einkochen, Einlegen und Fermentieren von Obst, Gemüse, Milch, Nüssen, Gewürzen und Kräutern, mit einem Saisonkalender, der zeigt, was wann am besten zu verarbeiten ist. Als Food-Journalistin hat die Autorin die Welt bereist und die schönsten Rezepte gesammelt: Klassiker wie Trendiges, Shrubs, Joghurt und Sauerteigbrote, Pulled Pork-Rub, Pickles, Nussbutter oder Gin: Das selbstgemachte Glück im Glas schmeckt mal süß, mal prickelnd, mal Schluck für Schluck erfrischend – Glücksversprechen für die ganze Familie, mit heimischen Zutaten einfach gemacht und mit einer Prise Fernweh gewürzt!

Autorin: Ursula Schersch
Buch (Hardcover): 192 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833873388
ISBN-13: 978-3-8338-7338-6
Maße: 21.8 × 27.2 cm
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Geheimzutat aus Marokko für mehr Aroma – Salzzitronen

Marokkanische Salzzitronen
Nein, man muss wirklich nicht alles selber machen. Vor allem dann nicht, wenn es auf dem Markt Produkte gibt, die so fein sind wie dieses! Wer gern orientalisch kocht, weiß, wie schwierig es ist Salzzitronen zu finden, noch dazu in guter Qualität. Diese marokkanische Spezialität ist eine wichtige Zutat für Tajinerezepte. Sie passen grundsätzlich aber auch gut zu Hühnchen- und Fischgerichten oder feingewürfelt in opulente Salate, Couscous und auf Crostini mit Oliven.
BESCHREIBUNG
Altes, verloren gegangenes Wissen über Konservierungsmethoden und Techniken rund ums Einmachen verbinden sich in Alles hausgemacht mit moderner Küchenpraxis, neuen internationalen und traditionell-klassischen Rezepten. In 7 Kapiteln, nach Produktgruppen und innerhalb der Produktgruppen nach jahreszeitlicher Verfügbarkeit geordnet, stellen die beiden Autorinnen 250 internationale Köstlichkeiten für den eigenen Vorrat vor: von Apfelgelee bis Wasabi-Nüsse, von Ayvar bis Zitronenkuchen im Glas, von eingekochtem Suppenhuhn bis Zwetschgen in Essig reichen die Rezepte – mit vielen Tipps zum Verpacken und Verschenken der hausgemachten Delikatessen. Die Autorinnen geben auf vielen Sonderseiten ihr großes Einmach-Know-how preis und verraten viele Tipps und Kniffe aus ihrer langen Erfahrung mit dem Thema: Konservierungsmethoden – mit Sonderteil über das Einfrieren -, alles über Einmach-Helfer, Grundrezepte und Grundtechniken des Haltbarmachens, Haltbarkeitstabellen, Saisonkalender.

Autoren: Erika Casparek-Türkkan, Petra Casparek
Buch (Hardcover): 192 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833831693
ISBN-13: 978-3-8338-3169-0

Die neue Lust am Fermentieren

Die Zeit der Einweckgläser ist zurückgekommen! Was einst in Kellern lagerte, um den Winter mit der Ernte des Sommers zu überbrücken, hat das verstaubte Image abgelegt und ist wieder salonfähig geworden.

Eingelegt werden kann praktisch alles – von rohem Wurzel- bis hin zu grünem Gemüse. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel haltbar gemacht und sie verändern durch diesen Prozeß ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Fermentierte Lebensmittel kennen wir aus vielen Kulturkreisen wie Kimchi aus Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut aus Deutschland. Und bei vielen Produkten ist uns gar nicht mehr bewusst, dass daran ebenfalls ein Fermentationsprozeß (Gärung) beteiligt war. So gehören Pfeffer, Vanille, Kakao, Tee, Bier, Brot und Wein ebenso in diese Gruppe wie Fischsauce, Salami, luftgetrockneter Schinken, dry aged Steaks und viele Milchprodukte wie Joghurt, Käse oder Kefir. In fermentierten Lebensmitteln bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, sie werden bekömmlicher und geschmacklich komplexer. Positiver Nebeneffekt: Durch seinen hohen Gehalt an probiotischen Bakterien beugt fermentiertes Essen Heißhungerattacken vor. Daher sollten wir in Abnehmphasen möglichst häufig darauf zurückgreifen.

Ich stelle euch ein paar fermentierte Gemüse-Klassiker vor, die relativ einfach zu Hause gemacht werden können. Besorgt euch Weckgläser in verschiedenen Größen, Gewichte, ausreichend unraffiniertes Meersalz und Gewürze sowie Bio-Gemüse, das ihr fermentieren möchtet, dann kann es auch schon losgehen!

Auf Euch warten spannende Tage und Wochen, wenn ihr Eure Weckgläser gefüllt habt. Und anschließend ein unvergleichliches Genusserlebnis und der Stolz, etwas selbst gemacht zu haben. Beginnen wir mit Kimchi, das derzeit in aller Munde ist und probieren uns dann an Sauerkrautfermentierten Lauch, Möhren, Bumenkohl, Romanesco, Rote Bete und grünen Tomaten. Wer danach noch tiefer in das spannende Thema Fermentation einsteigen will, dem empfehle ich einen Besuch der Webseite „Wilde Fermente“ von Barbara Hosfeld.

DER KLASSIKER, DAS WEINSAUERKRAUT. Auf den Genuss muss man sich sechs bis acht Wochen gedulden, dann erst hat das Sauerkraut seinen schönen zarten und säuerlichen Geschmack. Als Rohkostsalat schmeckt es hervorragend und ist so eine starke Vitamin C Bombe! Zusammen mit Speck begleitet der Salat ein deftiges Abendbrot. Aber auch im Szegediner Gulasch, in Suppen oder Aufläufen oder zu Bratwürsten, ist Sauerkraut eine willkommene Zutat. 


FERMENTIERTES GEMÜSE. Vorratshaltung in modernen Zeiten.


INFO: Der Unterschied von einlegen und fermentieren


FERMENTIERTES GEMÜSE. Als Beilage ist fermentiertes Gemüse eine wunderbare Ergänzung. Zu fast allem, was mit Käse zubereitet wurde, passen fermentierter Blumenkohl und Romanesco. Aber auch pur genossen ist das Gemüse großes Gaumenkino.


EXOTISCHES UND TRADITIONELLES FÜR DEN VORRATSSCHRANK. Salzzitronen sind eine marokkanische Spezialität, die Chermoula den letzten Pfiff gibt. Das fermentierte Lauchgemüse harmoniert sehr gut zu Rehschinken. Die fermentierten Möhren schmecken gut zu gebratenem Reis.

Fermentieren in der asiatischen Küche 

Mehr über Kimchi, Miso und Sojasaucen erfahrt Ihr im ASIEN-SPEZIAL.

Getrocknetes Gemüse – ideal für Suppenfonds

OBST HALTBAR MACHEN

Obst haltbar machen und Vorräte anlegen, wie es schon unsere Urgroßeltern taten.
Einwecken, Einlegen und Konfitüren einkochen gehören zu den altbewährten Küchenpraktiken, um die Früchte haltbar zu machen. In dieser Ausgabe findet Ihr eine Vielzahl an Rezepten, nicht nur die eigene Ernte für den Winter zu konservieren.
Schaut Euch hier die Vorschläge an, wie Ihr Vorräte anlegen könnt.
Zu den Rezepten
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