Denkt man an die Schweiz fallen eine sofort Käse, Berge und Schokolade ein. Appenzeller, Emmentaler und Gruyère stehen symbolisch für den ganzen Schatz an Schweizer Käse.

• Appenzeller
• Emmentaler AOP
• L'Etivaz AOP
• Gruyère AOP
• Sbrinz AOP

Mehr über den beliebten Appenzeller Käse.

APPENZELLER

Beschreibung: Appenzeller Käse ist in der Schweiz ein Halbhartkäse (nach deutscher Nomenklatur: Schnittkäse)

• Die Bezeichnung «Appenzeller Käse» ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung nach Schweizer Recht, sondern eine Kollektivmarke der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH mit Sitz in Appenzell

Appenzeller ist ein Rohmilchkäse, das heißt, er wird aus nicht thermisch behandelter Kuhmilch hergestellt. Für die Herstellung der Vollfettstufe soll die Kesselmilch einen Fettanteil von 3,3–3,5 % haben. Appenzeller wird in zwei Varianten hergestellt wird: als Vollfett- und als Viertelfettkäse. Der Vollfette wird in Reifegraden Classic (mild-würzig), Surchoix und Extra (extra würzig) angeboten.

Frische Morgenmilch wird mit gekühlter Abendmilch gemischt, auf eine Einlabungstemperatur von 30–31 °C gebracht und mit Säuerungskulturen und Labferment versetzt. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt und kann zu Käsebruch geschnitten werden.

Die Hersteller des Appenzeller Käses können sich auf eine Geschichte berufen, die bis ins Mittelalter, genauer gesagt mindestens bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, denn als früheste urkundliche Erwähnung des Käses gilt eine Urkunde im Stiftsarchiv St. Gallen vom 15. Januar 1282.

Passende Weine:

• Merlot
• Bordeaux-Weine
• Dornfelder
• Oloroso (Sherry)
• Müller-Thurgau

Beschreibung: Emmentaler AOP ist ein schweizer Hartkäse mit 38% Fett in der Trockenmasse.

• seit 2002 rechtsgültige AOP (Appellation d’Origine Protegée), aber kein Mitglied der schweizerischen Vereinigung der AOP - IGP 

Für die Produktion von Emmentaler AOP wird ausschließlich frische Rohmilch verwendet. Der AOP-Käse wird heute in rund 200 Dorfkäsereien aus der frischen unbehandelten Milch von Kühen hergestellt, die ausschließlich Gras und Heu fressen. Die bäuerlichen Betriebe sind alle in der näheren Umgebung der Molkerei angesiedelt. Emmentaler AOP gibt es in verschiedenen Reifegraden für jeden Geschmack und Verwendungszweck: vom nussig-milden «Classic» (mind. 4 Monate gereift), über den ausgeprägt würzigen «Réserve» (mind. 8 Monate gereift) bis hin zum vollaromatischen «Höhlengereiften» (mind. 12 Monate gereift). Wohl das typischste Merkmal des Emmentaler AOP sind seine Löcher. Sie sind kirschen- bis nussgroß und entstehen während der Reifung.

Passende Weine:

• Weißburgunder
• Grauburgunder zu jungem Emmentaler
• Pinot Noir
• Syrah
• Cidre
  

Mehr über die Schweizer Käsetypen erfahrt Ihr auch HIER .

Beschreibung: L‘Etivaz ist ein Schweizer Hartkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse.

• seit 2000 AOP (Appellation d’Origine Protegée)
• kleine Produktionsmenge von nur rund 430 Tonnen

Der L‘Etivaz AOP ist ein Almkäse und wird von Mai bis Oktober noch traditionell von Hand, über dem offenen Feuer in Kupferkesseln und in kleinen Mengen hergestellt. Die Rohmilch wird direkt vor Ort verarbeitet und steckt voller feiner Aromen der Almwiesen, deren Gräser und Kräuter die Kühe fressen. Der Etivaz AOP hat einen ausgeprägten, würzig-fruchtigen Geschmack mit einer leicht nussigen Note, die von Alm zu Alm leicht variiert. Nach einer Woche Affinage auf der Alm reift der Käse in den Kellern von L‘Etivaz für mindestens 5 Monate auf Fichtenbrettern. Die besten Exemplare werden in 36 Monate zu Hobelkäse veredelt.

Passende Weine:

• Trockener Gewürztraminer
• Dézaley
• Grauburgunder
  

Beschreibung: Le Gruyère (oder Greyerzer) AOP ist ein schweizer Hartkäse mit 49 bis 53% Fett in der Trockenmasse.

• seit 2001 AOP-Label (Appellation d’Origine Protegée)

Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie mehrere definierte Gebiete, die zugelassen sind. Gruyère AOP wird in 18 Alpkäsereien des Naturparks Waadtländer Jura hergestellt. Die Kühe ernähren sich ausschließlich auf lokalen Weiden bzw. von Heu aus der Region. Während der langsamen, mehrere Monate dauernden Reifung in den Veredelungskellern werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gewaschen. Die Reifung dauert zwischen 5 und 18 Monaten.

Passende Weine:

• Chasselas
• Gutedel
• Pinot Noir
• Dornfelder
• Lemberger
  

Beschreibung: Sbrinz AOP ist ein schweizer extraharter Vollfettkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse.

• seit 2002 AOP-Label (Appellation d’Origine Protegée)

Der Sbrinz AOP wird der Innerschweiz nach einer jahrhundertealten Tradition hergestellt. Der Käse wird fast ausschließlich aus der Milch des Braunviehs gemacht, die im Sommer das Gras der Almen und im Winter das Heu davon fressen. 26 ausgesuchte Tal- und Alpkäsereien produzieren den Sbrinz täglich aus erstklassiger Rohmilch, Lab und Salz. Seine Lagerung muss im Ursprungsgebiet erfolgen. Dann braucht er Zeit, sehr viel Zeit – mindestens 18 Monate. Sein volles Aroma entwickelt der Käse aber erst nach ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet. Rolf Beeler, ein ausgewiesener Experte in der Kombination von Käse und Wein, empfiehlt zu den verschiedenen Reifegraden des Sbrinz folgende Weiß- und Rotweine aus der Schweiz.

Passende Weine:

• Heida
• Petite Arvine
• Merlot
  

Nach oben

Hervorragende Käsesorten aus anderen Ländern