Käse aus Italien
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GORGONZOLA DOP
LEXIKON: Der Gorgonzola DOP ist ein italienischer Blauschimmelkäse mit einem Fettanteil von mindestens 48% in der Trockenmasse.
- seit 1996 eine DOP
Qualitätsmerkmale: Gorgonzola DOP ist einer der ältesten Käse der Welt. Seine erste schriftliche Erwähnung findet man 879 in Schriftstücken aus dem Städtchen Gorgonzola in der Lombardei in Norditalien . Gorgonzola kann man als Zwischenmahlzeit zu Weißbrot und schwarzen Oliven genießen. Da der Käse gut schmilzt, wird er gerne in Pastasaucen verwendet.
Passende Weine:
- Cream Sherry
- Beerenauslese
- Amarone
GRANA PADANO DOP
Beschreibung: Grana Padano DOP ist ein italienischer Hartkäse mit 32% Fett in der Trockenmasse.
- seit 1996 DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta)
- 2018 wurden über 4,9 Mio. Käselaibe produziert
Grana Padano DOP wird in der Po-Ebene und einigen anderen, durch italienische Gesetze genau definierten Gegenden, in Norditalien hergestellt. Seine Geschichte geht auf das Jahr 1100 zurück. Für die Produktion wird nur die Milch aus maximal zwei Tagesmelkungen, also Morgen- und Abendmilch eines Tages, verwendet. Die Morgenmilch lässt man stehen, damit sich der Rahm oben absetzen und abgeschöpft werden kann. Diese auf natürliche Weise teilentrahmte Milch füllt man wie früher in Kupferkessel. Die Laibe werden in speziellen Reifelagern für ein bis zwei Jahre affiniert. Ein Grana Padano DOP Riserva reift für mindestens 20 Monate.
Passende Weine:
- Dolcetto d‘Alba
- Prosecco extra brut DOCCG
- Grillo
- Brunello di Montalcino
- Strohwein
PARMIGIANO REGGIANO DOP
LEXIKON: Der Parmigiano Reggiano DOP ist ein italienischer Extrahartkäse aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 32% in der Trockenmasse.
- seit 1955 durch das DOP-Siegel geschützt
Qualitätsmerkmale: Nach einer einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käselaib von Experten einer Prüfung unterzogen: Da sich für einen qualitativ einwandfreien Käse bei der Reifung im Teig keine Löcher bilden dürfen, wird dies durch den Geruch und den Klang beim Abklopfen sensorisch beurteilt. Geruch und Geschmack werden als fruchtig-süß, nussig und würzig – je nach der Dauer der Reifezeit – beschrieben.
Passende Weine:
- Chianti Classico
- Primitivo
- Dolcetto d‘Alba
- Barolo
- Champagner
Parmigiano Reggiano DOP ist ein Käse mit jahrhundertealter Tradition, der in der ganzen Welt bekannt ist. Historische Quellen belegen, dass er seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form in seiner Ursprungsregion hergestellt wird. Das Original darf laut den DOP-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua , östlich des Pos, produziert werden.
Für die Herstellung wird die Milch des abendlichen Melkgangs in Kupferkessel gegeben, in denen sie über Nacht auf natürliche Weise aufrahmt. Der Rahm wird abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Das Milchgemisch wird danach behutsam angewärmt und etwas Milchferment vom Käseprozess des Vortags beigefügt. Durch Zugabe von Kälberlab wird die Gerinnung eingeleitet. Mit einer Käseharfe wird die Dickete umgerührt und in kleine Körnchen zerteilt. Der Bruch wird kontrolliert und sorgfältig weiter erwärmt, wodurch die Trennung von Kasein und Molke fortschreitet. Sobald alle Käsekörnchen auf den Kesselboden gesunken sind, werden sie in großen Tüchern herausgehoben und die überschüssige Molke kann abtropfen. Die Käsemasse ruht zunächst für zwei bis drei Tage in runden Formen. Dann werden die runden Laibe drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht. Dabei nimmt der Käse die für den langen Reifeprozess nötige Salzmenge auf. Danach wird der Käse in klimatisierte Lagerräume oder Keller verbracht, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger, lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden.
PECORINO DOP
Beschreibung: Pecorino DOP ist ein italienischer Hartkäse mit mindestens 36% Fett in der Trockenmasse.
- seit 1985 mit DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta)
Seit über zweitausend Jahren geben die Schafherden, die frei auf den Wiesen der Region Latium und auf Sardinien grasen, die Milch für den Pecorino Romano. Seine Verarbeitung, die auf die Region Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto in der Toskana begrenzt ist, ist das Ergebnis von jahrhundertelanger Erfahrung.
Der Pecorino Romano kann nach einer mindestens 5-monatigen Lagerung als Tafelkäse und nach 8 Monaten als Reibkäse verkauft werden. Als Tafelkäse ist sein Geschmack aromatisch, leicht scharf und salzig. Er entwickelt mit zunehmendem Alter einen schärferen Geschmack.
Passende Weine:
- Primitivo
- Chianti Classico
- Pecorino-Weißwein
TALEGGIO DOP
Beschreibung: Taleggio DOP ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit 48% Fett in der Trockenmasse.
- seit 1993 mit DOP-Status
Der Taleggio aus der Region um Bergamo gilt als einer der ältesten Weichkäse der Welt überhaupt. Der Käse hat nicht die sonst übliche runde, sondern traditionell eine quadratische Form. Die Herstellung von Taleggio folgt noch heute weitgehend der handwerklichen Tradition aus alten Zeiten. Die Milch wird zunächst erwärmt und dann gesäuert. Anschließend wird sie mit natürlichem Lab dick gelegt. Die Dickete wird zweimal mit der Käseharfe geschnitten. Der Bruch wird in rechteckige Formen gefüllt, wo er einige Zeit ruht. Die frischen Laibe werden von Hand gesalzen oder für mindestens 8 Stunden in Salzlake getaucht. Der Käse reift in klimatisierten Kellern mindestens 40 Tage. Während dieser Zeit wird er regelmäßig von Hand mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen. Der Taleggio hat ein ausgesprochen würziges Aroma und einen Geschmack, der angenehm würzig und fruchtig mit Nuancen von gerösteten Nüssen ist.
Passende Weine:
- Pavese Pinot Nero
- Rosso Piceno
- Dornfelder
- Chianti Classico
- Schaumwein (Gewürztraminer/Muskateller)
- Gewürztraminer
- Pinot gris
Rezept: Taleggio-Crostini mit Himbeeren