Schneller Themenüberblick

• Rezepte mit Jakobsmuscheln
• Rezepte mit Miesmuscheln
• Rezepte mit Venusmuscheln
• Rezept mit Galizischen Muscheln
• Rezepte mit Austern

Austern – mehr Erotik geht nicht

Eine frisch geöffnete Auster gilt als Sinnbild eines aphrodisierenden Lebensmittels. Sie erinnere an eine erregte Vulva, heißt es, und wahrscheinlich wurden ihr deshalb diese erotisierenden Kräfte zugeschrieben. Beim Geschmack teilen sich die Geister, während die einen die Austern am liebsten frisch schlürfen und dazu ein Glas Champagner, Chablis oder Muscadet genießen, finden es die anderen eklig, noch lebende Tiere mit dieser schlabbrigen Konsistenz und dem jodigen Salzwassergeschmack zu essen.

Ich mag Austern nicht aus der Schale schlürfen. Wenn überhaupt, esse ich sie gratiniert oder zusammen mit einer essig-scharfen Vinaigrette. Die Variante meiner Freundin Christelle fand ich nämlich sehr apart! Die Austern haben wir frisch geerntet, in Cancale besorgt und uns am Abend gratinierte Austern zubereitet – als Vorspeise beziehungsweise feine Apéro-Häppchen.

So einfach und so lecker - das Austern-Rezept von Christelle: Gratinierte Austern

6-8 frische Austern (wir hatten Huitres creuses de Cancale No.2), 4 EL französische Crème double, 1 Zweig Estragon, 1 Prise Salz und einer feinen Panade aus Brotbröseln und schwarzem Sesam. Dazu ein paar Blättchen Rucola mit Christelles selbst gemachtem Kombucha-Essig.

Ofen auf 240 Grad vorheizen. Austern öffnen. Crème double (alternativ Mascarpone oder Crème fraîche verwenden) in eine Schüssel geben. Estragon-Zweig kalt abbrausen, trocken schütteln, die Blätter vom Stiel zupfen und grob hacken. Estragon mit Salz zur Crème double geben und gut verrühren. Dann einen großen Klecks auf die Austernhälften setzen. Brotbrösel mit schwarzem Sesam mischen und darüber streuen. Anschließend auf der oberen Schiene ca. 8 Minuten gratinieren. Die Panade sollte schön goldbraun sein. Vorsicht beim Herausnehmen, die Austernschalen werden sauheiß! Jetzt noch ein paar Tropfen Kombucha-Essig darüber träufeln und genießen!

Jakobsmuscheln sind zwar ganzjährig erhältlich. Wer aber den Corail mitverwenden möchte, sollte sie nur von Anfang September bis November kaufen. „ Die Königin der Bucht von Saint Brieuc “, wie die Pilgermuschel von den Fischern an der Bretagne genannt wird, kommt erst ab Ende Oktober bis März frisch geerntet in den Handel. Die Fangquoten sind hier sehr stark begrenzt, trotz einer gesunden und hohen Muschelpopulation. Das edle Muschelfleisch lässt sich gerade auch im Herbst wunderbar mit den vorhandenen Zutaten kombinieren! Mit einer Blutorangensauce oder feinem Kürbispüree serviert, tauchen Gourmets ein, in eine Welt voller neuer Genussmomente.

Miesmuscheln werden immer beliebter

Glänzend schwarze Schalen und ein festes gelb-oranges Muskelfleisch sind das typische Erkennungsmerkmal der Miesmuschel. Ihr Vorkommen erstreckt sich in fast allen Meeren auf den Gezeitenbereich. In Deutschland kommen die Muscheln direkt von den norddeutschen Küsten auf den Tisch. Gedünstet, in einem feinem Sud geschmort oder überbacken, Miesmuscheln sind eine Delikatesse. Doch wie bereitet man frische die Muscheln zu?

Der WWF empfiehlt, auch bei MSC-zertifizierten Muscheln unbedingt darauf zu achten, dass diese in Leinen- und Hängekulturen gezüchtet wurden, da Tiere, die aus Bodenkulturen stammen vom Meeresboden abgekratzt werden und dabei das empfindliche Ökosystem stark beschädigt wird.

Tipps für das Zubereiten frischer Miesmuscheln

Frische Muscheln werden nur lebend verkauft. Sie sollten angenehm leicht nach Meer riechen und keinesfalls stark fischig oder gar schon nach Ammoniak, denn dann sind sie nicht mehr genießbar. Ein weiteres Indiz für Frische sind fest geschlossene Schalen der Muscheln. Daher sollten alle Muscheln mit weit geöffneten Schalen aussortiert werden. Zeigt sich nur ein kleiner Spalt, kann man auf die Schale klopfen. Eine lebende Muschel reagiert darauf und schließt die Schalen. Bevor man die Muscheln nun zubereitet werden mit einer Bürste die Schalen geschruppt, der Bart entfernt und eventuell anhaftende Seepocken mit einem Messer entfernt. Zuletzt muss man noch darauf achten, dass  nach dem Kochen keine Muscheln mehr fest geschlossen sind. Diese unbedingt auch aussortieren.

Miesmuscheln schmecken am besten, wenn sie in der Zeit von September bis Februar, vor der Laichzeit, geerntet werden. Dann sind sie besonders fleischig und haben einen feinen Muschelgeschmack. Eine echte Delikatesse ist der Marseiller Fischeintopf, die „ Bouillabaisse “, die mit viel fangfrischem Fisch und Muscheln zubereitet wird. Früher eher ein Arme-Leute-Essen, ziert es heute die Speisekarten ambitionierter Restaurants auf der ganzen Welt. 

Kleiner Tipp am Rande: Wenn Euch auf der Küchengötterseite das unerträgliche Werbegeblinke auch so nervt, dann klickt euch am besten beim Rezept sofort weiter auf den Button "Rezept drucken", dann hat man seine Ruhe.

Venusmuscheln – die kleinen Feinen

In dem Pastarezept mit Venusmuscheln „ Linguine mit Venusmuscheln “ kommen gleich zwei edle Zutaten zusammen, einmal die kleinen, besonders aromatischen Venusmuscheln „vongole verraci“, und zum anderen Safran, das teuerste Gewürz der Welt, das alles Speisen einen so unverwechselbar feinen Geschmack verleiht.

Auch an den Küsten Portugals sind Venusmuscheln beliebt. Hier werden sie ohne Pasta serviert, dafür aber in einem köstlichen Sud aus Knoblauch, Koriander und Weißwein. Buchtipp: Kochen wie in Portugal

Und wer sich zu den Sake-Fans zählt, auch mit einem Sake-Sud lassen sich die Vongole schnell und lecker zubereiten. Zum Rezept

Tapas mit galizischen Muscheln

Für alle, die schnell "aus dem Handgelenk" und ohne Mengenangaben "frei Schnautze" kochen können, habe ich hier ein wirklich schnelles Tapas-Rezept, das auch als Hauptgericht durchgehen könnte, werden Pasta dazu gemacht. Ich hatte allerdings dünne geröstete Baguettescheiben dazu gereicht. Köstlich!

Und diese Zutaten braucht ihr:

Zwiebel

Knoblauchzehe

1/2 rote Chilischote

Thymianzweig

Weißwein

Salz, Pfeffer, Zucker

Petersilienzweige

1 Dose gelbe oder rote Tomaten (s.Foto, gibt's bei CHATEAU et CHOCOLAT im Onlineshop)

1 Dose galizische Muscheln (s.Foto, gibt's bei CHATEAU et CHOCOLAT im Onlineshop)

Olivenöl

So wird's gemacht:

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Petersilie abwaschen, trocken schütteln und hacken.

Chilischote in feine RInge schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und den Thyminanzweig, die Chilischotenringe und die Dosentomaten zugeben. 15 Minuten schmoren lassen.

Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Muscheln aus der Dose samt Sauce einrühren, kurz erhitzen. Pfanne vom Herd ziehen und die Petersilie unterheben.

Die Baguttescheiben in der Pfanne mit Olivenöl rösten. Die Muschelsauce in eine Schale füllen und mit dem gerösteten Brot servieren.

Rezepte mit Meeresschnecken

In Frankreich kennt man sie unter dem Namen "Bulot", in Deutschland sagen wir Wellhornschnecken zu den Meeresschnecken. Gegessen werden sie warm – öfter jedoch kalt, zusammen mit einer selbst gemachten Mayonnaise.

Wer sie lebend bekommt, sollte sie gut wässern und dann kocht man sie zunächst in einem kräftigen Gemüsesud aus Karotten, Poiree, Zwiebeln, Sellerie sowie Petersilie, Pfeffer, Thymian, Kerbel und einem Schuss Weißwein. Je nach Größe beträgt die Kochzeit der Bulots zwischen 15 und 20 Minuten. Einfacher ist es natürlich – und in Frankreich überall möglich – die Schnecken bereits gekocht zu kaufen. Dann Baguette, Aioli oder Mayo dazu genießen oder eine süß-scharfe asiatische Salsa mit Zitronengras, Ingwer und Chili.

Wellhornschnecken mit Kräuter-Aioli

Ein Rezept vom französischen LIDL

Zutaten für 2 Personen

1 kg Bulots (Wellhornschnecken)

Bouquet garni

1 Zwiebel

7 EL Grobes Meersalz

1 TL Schwarze Pfefferkörner

Mayo:

1 Eigelb

4 Knoblauchzehen

Handvoll Petersilie

Handvoll Basilium

Olivenöl

Salz, Pfeffer

So gehts:

Die Bulots gründlich mit kaltem Wasser reinigen, dabei die Schalen kräftig abreiben, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
Solange wie nötig abspülen und den Vorgang wiederholen.

Die sauberen Bulots in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. 5 EL grobes Meersalz dazugeben und 60 Minuten ziehen lassen.

Anschließend die Wellhornschnecken mehrmals abspülen und abtropfen lassen.

Die Bulots in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Die Zwiebel schälen und grob hacken, dann in den Topf geben. Ein großes Bouquet garni und 2 EL grobes Meersalz hinzugeben. Umrühren.

1 TL Pfeffer (oder etwa 10 ganze Pfefferkörner) dazugeben. Zum Kochen bringen und bei starker Hitze 12 Minuten lang kochen.

Die Aioli

Eine Handvoll Petersilie und eine Handvoll Basilikum waschen. Alles zusammen fein hacken.

Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken, mit einem Löffel oder Mörser zerdrücken und in eine kleine Schüssel geben.

Ein Eigelb und die gehackten Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Olivenöl nach und nach unter die Aioli-Mischung träufeln und dabei mit dem Schneebesen schlagen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Die Bulots abtropfen lassen und sofort zusammen mit der Aioli-Sauce servieren.

Dazu passt geröstetes Baguette.