Sake, Sushi und Samurai

Beitrag: Reisfeldforschung

Eine Expedition ins Reich der toji

Autor: Jürgen Schmücking

Reisfeldforschung

Eine Expedition ins Reich der toji

Im Frühling versinkt Japan in einem Meer aus rosafarbenen Blüten. Sakura. Die Kirschblüte gehört zu den eindrucksvollen Naturschauspielen Japans. Genau wie der schneebedeckte Fuji an klaren Herbsttagen. Touristen aus aller Herren Länder kommen auf die Insel, um das zu erleben. Im Winter wird es allerdings still im Land, und in den Sake-Brauereien am Land beginnen die Kessel zu dampfen.

Ein paar grundlegende Fakten vorweg. Sake ist immer Ergebnis eines Brau-Prozesses, wird also weder durch einfache Gärung (wie beim Wein) noch durch Destillation (wie bei Bränden) hergestellt. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 20 % vol., der Rohstoff für die Gewinnung von Sake ist Reis und nichts als Reis, und die Vielfalt ist atemberaubend.

Ausgangsprodukt für die Sake-Produktion ist brauner Reis (genmai), der im Herbst geerntet wird. Einige Brauereien haben Sake aus braunem - also unbearbeitetem – Reis im Sortiment. Insgesamt ist das entsprechende Angebot aber minimal. Im ersten Arbeitschritt wird der Reis poliert (seimai) und gewaschen (senmai). Beim Polieren wird bereits der Grundstein für die spätere Qualität gelegt. Es geht dabei darum, zum Kern der Sache, dem shinpaku des Reiskorns vorzudringen, der im Inneren des Reiskorns von einer Hülle aus Protein und Fetten umgeben ist. Diese Proteine und Fette gilt es zu entfernen. Zu viele unerwünschte Noten würden sich daraus später im Sake wiederfinden. Durch den Prozess des Polierens verliert das Reiskorn an Volumen. Dieser Gewichts- und Oberflächenverlust lässt sich zahlenmäßig in Prozenten festlegen und bestimmt den seimai buai, den ‚degree of milling’. Für Ginjo-shu muss mindestens 40 % Volumen wegpoliert werden, für daiginjo-shu, den Super-Premium-Sake mindestens 50 %. 

Die Regel ist ganz einfach. Je mehr Volumen das Reiskorn verliert, desto sauberer, klarer und eleganter wird der Sake später. Das Polieren läuft so ab, dass der braune Reis immer wieder durch zwei Mühlräder läuft, und zwar so lange, bis der entsprechende Grad erreicht ist. Im Anschluß daran wird der Reis gewaschen. Das klingt profan, ist aber essentiell für die spätere Sake-Qualität.

Der Reis für einfachen Sake bekommt oft nur über Nacht ein Wasserbad. Dabei wird einiges, weit aber nicht alles von dem feinen, kalkartigen Mehlstaub abgewaschen, der beim Polieren entsteht.

Für hochwertigen Sake ist es einer der wichtigsten Prozessschritte und nur hochqualifiziertes Brauereipersonal legt hier Hand an. Immerhin wird dabei der Wassergehalt im Reis festgelegt – einer der zentralen Parameter für die erfolgreiche Herstellung von kōji. Beim Waschen von Reis für Spitzensake geht es um Präzision. Nach dem Waschvorgang, bei dem der Reis von den Politurrückständen befreit wird, wird der Reis noch eingeweicht (shinseki). Je sorgfältiger der Reis gewaschen wird, desto ausgeprägter ist seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Auch dabei ist Präzision angesagt. Oft wird hier mit der Stoppuhr gearbeitet und erfahrene toji können den Wassergehalt auf ein paar Prozentpunkte genau schätzen.

Der nächste Schritt ist der mit Abstand eindruckvollste der gesamten Produktionskette. In großen Kesseln (koshiki) wird der Reis gedämpft, um die Stärke umzuwandeln. Ursprünglich waren diese Kessel aus Holz, der Dampf wurde über kleine Löcher im Kesselboden durch den Reis gejagt. Mittlerweile kommen neuere Materialien und jüngere Technologien zum Einsatz. Was allerdings blieb, ist jener magische Augenblick, wenn der gedämpfte Reis aus dem Kessel geschaufelt wird und die Luft in der Brauerei sich mit Wasserdampf und dem starken, süsslichen Reisduft füllt.

Jetzt kommt kōji ins Spiel. Die Aufgabe der alkoholischen Gärung ist es, mit Hilfe von Hefen, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Grob gesagt. Das Problem beim Sake ist, dass Reis keinen Zucker hat. Dafür gibt es kōji. Ein Teil des gedämpften Reises wird abgetrennt und in eigenen warmen und feuchten Räumen (kōji-muro) mit Schimmelkulturen geimpft, in dem die Pilzsporen über dem Reis versprüht werden.

Danach wird der Reis zu Klumpen geformt und in Tücher gewickelt, damit Wärme und Feuchtigkeit erhalten werden. Wozu der ganze Aufwand? Die Aufgabe des kōji-Schimmels ist es, sich durch den Reis zu fressen und dabei Enzyme zu produzieren, die wiederum die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle umwandeln. Der Prozess ist komplex, da hier über 50 Enzyme entstehen. Einige davon machen Basisarbeit (Stärke in Zucker), andere sind essentiell für die Aromabildung im Reis (und damit im späteren Sake). Der Pilz kōji spielt übrigens auch in anderen Bereichen der japanischen Kulinarik eine bedeutende Rolle und wird etwa bei der Produktion von Miso, Natto oder Shochu eingesetzt. 

Jetzt haben die Hefen einen üppigen Nährboden, und die Starterkulturen (moto) können mit ihrer Arbeit – der Gärung oder Fermentation – beginnen. Üblicherweise beginnt die Gärung ein einem kleinen Tank mit dem kōji, etwas gedämpftem Reis, Wasser und einer außerordentlich hohen Konzentration an Hefesporen. Dieser „Powerstart“ ist notwendig, um den mikrobiellen Kosmos im Reis und kōji in den Griff zu bekommen und um der Hefe die Chance zu geben, sich durchzusetzen. Nach 2 – 3 Wochen kommt das moto in einen größeren Tank, und in mehreren Schritten kommen neuerlich Wasser, Reis und kōji dazu.

Der Rest unterscheidet sich kaum von der Herstellung bekannter alkoholischer Getränke. Pressen, Filtern, haltbar machen, Abfüllen.

Eindrücke der Tour

Eine attraktive Möglichkeit, die Kunst der toji, der Braumeister, zu erkunden, ist ein Besuch der Präfektur Okayama im Süden Japans. Nur knapp 4 Stunden mit dem pfeilschnellen Shinkansen von Tokyo entfernt liegen die Brauereien Shiragiku und Miyashita, die leidenschaftlich und unermüdlich die alte, regionale Reissorte Omachi kultivieren und seit Jahren das Beste aus dem Reiskorn holen. Den junmai Kimoto Omachi zum Beispiel. Man könnte sagen, es ist der „natural“ unter den Sakes. Der reinsortige nihonshu wurde mit wilden Hefen und yamahai-kimoto – einem uralten Brauverfahren, bei dem natürliche Milchsäure eine Rolle spielt – vergoren. Ein Sake von gewaltiger Komplexität und Tiefe, der nach dunkler Schokolade, Erdäpfel und Pflaumen duftet und keinesfalls zu kalt serviert werden darf. Weiter südlich befindet sich die Marumoto Brauerei, die vor einigen Jahren mit dem ersten biozertifizierten junmai-Sake Furore machte und im gebirgigen Norden der Präfektur finden sorgt Tsuji Honten für kristallklare und innovative Sake-Kreationen. In Erinnerung bleibt Gozenshu 9, ein gelber, extrem hellfruchtiger und zitrusfrischer Yuzu-Sake auf Basis eines hochwertigen Omachi-Sake, der mit der traditionellen bodaimoto-Methode vergoren wurde. Mehr Frucht geht fast nicht. 

Meine japanischen Wochen zu Hause

Meine Faszination für Japans Küche und Kultur ist ungebrochen. Ich mag das Puristische in Architektur, Gärten und Gerichten. Leider bin ich noch nicht selbst in das Land der aufgehenden Sonne gereist, würde es aber gerne nachholen, sobald Reisen wieder möglich sind. Vielleicht komme ich einmal in den Genuss einer Pressereise, um mehr zu lernen über das Sakebrauen, den Reisanbau, Ramen und Miso und Grünen Tee.

Bis dahin versuche ich mich zu Hause an einfachen Gerichten aus der japanischen Küche, mit Zutaten, die ich einfach bekomme oder ersetzen kann. Eine große Hilfestellung ist dabei das Kochbuch 'Meine japanische Küche' von Stevan Paul, das ich mir 2018 gekauft habe. Darin sind viele nützliche Empfehlungen, wie man mit den bei uns verfügbaren Zutaten eine Dashi-Brühe hinbekommt und viele Tipps, Fehler zu vermeiden, damit beispielsweise der Sushi-Reis nicht mehr am Topfboden kleben bleibt. Meine ersten eigenen Versuche sind Miso-Suppenvarianten und einfache Reisgerichte. Meine Zutaten und Zubereitung findet ihr in meinem Food-Blog.

Wer wie ich damit beginnen möchte, sich der japanischen Küche zu nähern, tut gut daran, sich zunächst einmal auf die gängigen und leicht zu beschaffenden Zutaten zu konzentrieren. Ich bin zunächst einmal in einen Supermarkt und habe bei den Asia-Spezialitäten geschaut, was ich alles bekommen kann.

Für meine Miso-Suppen-Pläne bekam ich eine helle und eine dunkle Miso-Paste, Dashi-Instant-Brühe in kleinen, portionierbaren Tütchen und Seidentofu im Tetrapack. Außerdem habe ich mir Mirin und eine scharfe Chilisauce mitgenommen. Leider nicht vorhanden waren an diesem Tag Wakame und Nori-Algen. Von früheren Einkäufen hatte ich noch Reisnudeln, getrocknete Shiitake, Sake sowie helle und dunkle Sojasauce. 

Was ist eigentlich Oyakodon? Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Reisgericht mit Hühnchen, Zwiebel und Ei. Als "don" wird in Japan alles genannt, was in einer Schüssel auf warmen Reis serviert wird. Und Oyakodon ist eines der Gerichte, die wir bei uns als typische Hausmannskost bezeichnen würden. Und in Japan stehen diese Gerichte auf den meisten Speisekarten von traditionellen japanischen oder Soba-Restaurants. Wörtlich übersetzt heißt "Oyakodon" so viel wie "Eltern-Kind-Schüssel", weil hier mit Huhn und Ei gekocht wird. Für mein erstes Mal ist mir mein Oyakodon gut gelungen. Allerdings muss ich mir noch eine kleine Pfanne mit Deckel zulegen, denn das Ei soll mit dem Hühnchen in der abgedeckten Pfanne stocken. Auf alle Fälle jedoch ist das ein einfach zuzubereitendes Gericht, wenn man es raushat, den Sushireis nicht im Topf anbrennen zu lassen.

Gerichte mit der Hauptzutat "Aubergine"

Weiter geht‘s mit japanischer Küche made at home. Heute Gerichte mit der Hauptzutat Aubergine. Ein Rezept war mit Lachs, Aubergine und Spinat aus dem Wok. Das andere Rezept eine Aubergine mit Miso. Und das war extrem lecker! Das Rezept findet ihr übrigens auch in Stevan Pauls Kochbuch ‚Meine japanische Küche‘. Da ich wegen einer Auberginenhälfte keinen Grill anschmeißen wollte, gab es die Aubergine bei mir aus Pfanne und Rohr.

Grünes Schälchen: Lachs, Aubergine und Spinat aus dem Wok; rotes Schälchen: Hühnchen teriyaki; dunkel blaues Schälchen: Spinatgemüse mit Miso und Knoblauch; türkises Schälchen: Auberginen-Salat teriyaki mit Ingwer und Knoblauch.

Das hat Suchtpotenzial: Schweinebauch im Teriyaki-Style

Bevor ihr euch an das Besorgen der Zutaten und die Zubereitung macht, kann ich euch noch versichern, dass dieser Schweinebauch im Teriyaki-Style geschmacklich eine Bombe war! Zart und kross, würzig und süß  – eben einfach unglaublich lecker! Und es ist perfekt, um in einer genussvollen Diät einen Cheat Day einzulegen. Danach macht man gleich wieder besser gelaunt weiter mit dem Kalorienzählen. Allerdings dauert es diesmal wirklich gut drei Stunden, bis man die glasierten Stückchen Schwein genießen kann.

BESCHREIBUNG

Japanische Küche – das bedeutet Sushi, Ramen, Matcha-Desserts … aber noch so viel mehr! Egal, ob Japanreisender oder Restaurantbesucher – wer einmal original japanisches Essen probiert hat, schwärmt von einem wahren Fest für Auge und Gaumen. Autorin Kaoru Iriyama zeigt, wie Sie mit wenigen Zutaten aus dem Asiamarkt Misosuppe oder Sobanudeln, Teriyaki-Lachs oder Tempura zu Hause ganz einfach zubereiten können. Und wer Sushi, Algensalat oder japanischen Hotpot genießen möchte, findet auch dafür die passenden Einsteiger-Rezepte. Auch für Anime- und Manga-Fans ist gesorgt: Onigiri, Gyoza und Okonomiyaki bringen den Japan-Kult direkt auf den Teller! Fast so gut wie eine Reise ins Land der aufgehenden Sonne …

KOCHEN WIE IN JAPAN

Autorin: Kaoru Iriyama

Buch (Hardcover): 144 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833873043
ISBN-13: 978-3-8338-7304-1
Maße: 19 × 25 cm

BESCHREIBUNG

Alles vegetarisch: Ramen, Miso, Sushi und Rice-Bowls, Gemüse-Snacks, Yakitori-Grill und Süßes.

In über 80 vegetarischen Rezepten zeigt Kochbuch-Bestseller-Autor Stevan Paul („Meine japanische Küche") die Vielfalt und den Reichtum der grünen japanischen Küche. Eine leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt: mit Zutaten, die überall zu bekommen sind.

Zahlreiche Alternativen und Variationen laden dazu ein, Rezepte auch individuell zu kombinieren. Erstmals wird zudem erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann.

Eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach und für jeden Tag!

MEINE GRÜNE JAPANISCHE KÜCHE

Autor: Stevan Paul

Buch (Hardcover): 224 Seiten

Einband: mit Blindprägung und Spotlack
Sprache: deutsch
ISBN-13: 978-3-88117-247-9
Maße: 20,0 x 26,5 cm

BESCHREIBUNG

Ramen, Miso, Sushi und Sashimi, die grüne Küche Japans und der japanische Grill

In 80 Rezepten zeigt Autor Stevan Paul wie die japanische Küche auch im Alltag gelingt. Er erklärt Klassiker und Grundlagen, serviert eigens für dieses Buch entwickelte Variationen und Inspirationen. Dazu gibt es Warenkunden und Alternativen zu jedem Rezept, mit praktischen Einkaufstipps und Anleitungen zum Selbermachen.

Eine leichte und gesunde Küche, die Energie und Kraft schenkt – ganz einfach, Tag für Tag!

MEINE JAPANISCHE KÜCHE

Autor: Stevan Paul

Buch (Hardcover): 224 Seiten

Einband: mit Blindprägung und Spotlack
Sprache: deutsch
ISBN-13: 978-3-88117-951-5
Maße: 20,0 x 26,5 cm

BESCHREIBUNG

Genussvolle, abwechslungsreiche Rezepte, bei denen man auf nichts verzichten muss und die dennoch gesund sind? Die japanische Küche macht es möglich! Beginne deinen Tag mit einem vitalisierenden Morning Tofu, gönne dir zum Lunch das japanische Supersandwich Wanpaku und runde den Abend mit einer aromatischen Chicken-Miso-Pasta ab. Eine große Auswahl an gesunden japanischen Rezepten zeigen Ihnen Japan-Experte Stevan Paul und Ökotrophologin Sarah Schocke. Erleben Sie, wie die traditionelle japanische Küche mit Leichtigkeit einen gesunden, ausgewogenen Ernährungsalltag ermöglicht. Denn die in japanischen Gerichten seit Jahrhundert gelebte Praxis, Mahlzeiten mit weniger Fleisch und mehr Gemüse zuzubereiten, wird auch hierzulande immer beliebter. Mit vielen Gesundheits-Tipps und Tricks und den vielfältigen japanischen Rezepten vom Koch und Japan- Experten Stevan Paul entstehen großartige Gerichte – leicht und ausgewogen für jeden Tag!

JAPAN GESUND

Autor: Stevan Paul

Buch (Hardcover): 144 Seiten

Einband: mit Strukturpapier und Relieflack
Sprache: deutsch
ISBN-13: 978-3-88117-275-2
Maße: 17,4 x 23,0 cm

Beitrag: Samurai am Schneidebrett

Autor: Jürgen Schmücking

Sie heissen atsu-deba (für gröbere Brocken), ko-deba (wenn der Fisch einmal etwas kleiner ausfällt), Usuba (fürs Gemüse), Gyuto oder Santoku (beide für so gut wie alles). Gemeinsam haben sie eine jahrhundertelange Tradition und eine rasiermesserscharfe Klinge.

Der Geruch im Raum ist eine rustikale Mischung aus Kohlenstaub, Schweiss und heissem Eisen. In der Mitte brennt ein Ofen, aus dem die Schmiede hin und wieder glühenden Stahl holen. Dann werden die Hämmer geschwungen. Große, archaische Hämmer, um den Stahl zu falten und kleine, fast filigrane Werkzeuge, um die Feinheiten in die Klingen zu hämmern. Die Werkstatt befindet sich in einem Hinterhof von Tsukiji, dem alten Fischmarkt in Tokio.

Eine Handvoll Messerschmiede haben sich hier niedergelassen, und die Meister sind bekannt im ganzen Land. Das bedeutet was, ist Japan doch DAS Land der scharfen Klingen. Während sich im Mittelalter europäische Ritter mit ihren klobigen Schwertern eher erschlugen, als sich gegenseitig Schnittwunden zuzufügen, glitten die Schwerter der Samurai wie Butter durch die Rüstungen der Gegner. Daraus hat sich eine Tradition entwickelt, die Nippon geradewegs an die Spitze der internationalen Kochmesserliga gebracht hat.

Jeder Koch, der auf sich hält, arbeitet mit Messern, die durch japanisches Handwerk zumindest inspiriert sind. Das betrifft die Formen der Klinge, wie santoku (als beliebtes Universalmesser) oder das rechteckige usuba (für Gemüse) ebenso wie den fein maserierten Stahl, dessen feine Bogenzeichnungen auf seine Faltungen während des Schmiedens hinweist. Der Vorteil dieser Messer – es gibt sie übrigens durchaus auch von heimischen Herstellern – liegt auf der Hand. Oder besser in der Hand, denn wer einmal ein hocho zum Filetieren von Fisch in der Hand hatte, greift zu anderen Messern nur noch im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe ihrer Klingen. Rasiermessergleich gleiten die Klingen durch das Schneidgut. Sei es Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Nachteil (geht - je nach Sichtweise – aber auch als Vorteil durch), die guten Stücke wollen gepflegt sein. Nicht nur hin und wieder. Nach jeder Verwendung. Feucht abwischen, trocken polieren, mit Nussöl einölen, in Papier einschlagen.

JAPANISCHE SCHMIEDEKUNST ist tradiertes Handwerk, das über Jahrhunderte weitergegeben wird.

BESCHREIBUNG

Schauspielerin Janina Uhse reist und kocht für ihr Leben gern und beschreibt sich als leidenschaftliche Esserin. Glücklicherweise bietet der Beruf als Kino- und TV-Schauspielerin ihr die Chance, diese Herzensangelegenheiten zu vereinen. Und so ist ein eigenes Kochbuch schon immer Janinas Wunsch gewesen – um zu inspirieren und zu teilen. Mit der Idee des gemeinsamen Kochens startete sie schon im Jahr 2016 das mehrfach ausgezeichnete Format „Janina and Food“ auf Facebook und Instagram.

Meine Glücklichküche

Autorin und Herausgeberin: Janina Uhse

Buch (gebundene Ausgabe): 240 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN: 978-3-96443-569-9

Maße: 22,2 × 28,4 cm

INTERVIEW in JAPANDIGEST

Janina Uhse und ihre Leidenschaft für die japanische Küche

BESCHREIBUNG

Wie kocht man thailändisch? Wie chinesisch oder koreanisch? Wie bereitet man japanisches Sashimi zu und wie die berühmte Tom Kha Gai? Oder steht Ihnen der Sinn eher nach dem koreanischen Bossam oder einem erfrischenden Salat aus grüner Papaya, Erdnüssen und Chili? Dieses Buch ist eine umfassende Sammlung von 300 Rezepten aus vier verschiedenen Länderküchen Asiens, jedes Rezept Schritt für Schritt ganz einfach und gelingsicher erklärt. Mit einem umfassenden Glossar und Hinweisen zu Einkauf und Verwendung der wichtigsten Produkte. Unentbehrlich für alle Fans der asiatischen Küche.

ASIATISCH KOCHEN

Autoren: Jody Vassallo, Emily Ezekiel

Buch (gebunden): 528 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-13: 978-3-03800-892-7
Maße: 20,0 x 23,5 cm

Reduzierung auf das Wesentliche – Japans puristische Küche

Die japanische Küche legt großen Wert darauf, ihre Zutaten gekonnt zu kombinieren. Der Eigengeschmack aller Ingredienzien soll sich nach der Zubereitung zu einem abgerundeten Wohlgeschmack vereinen.

„Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann“, sagte Antoine de Saint-Exupéry so treffend. Mit der japanischen Küche verhält es sich nahezu ebenso. Alles ist in sich ruhend. Die Ernährung ist ausgewogen, wenig Fleisch, viel Gemüse und Fisch. Sojabohnen nehmen einen großen Stellenwert ein, wird daraus nicht nur Tofu, sondern auch das fermentierte Nattõ und Sojasaucen hergestellt.

Auch der beliebte japanische Snack Edamame besteht aus jungen grünen Sojabohnen. Jetzt könnte man davon ausgehen, dass den japanischen Speisen nichts mehr hinzuzufügen sei, da sie bereits in sich stimmig sind - aber in Japans Gourmetrestaurants finden immer häufiger Premium-Olivenöle den Weg in die Küche. Ein exzellentes Olivenöl schenkt den puristischen Speisen zusätzlich herbale Noten sowie einen Hauch Bitterstoffe und Schärfe und unterstützt subtil den Umami-Geschmack. Über Sushi und Sashimi können ein paar Tropfen Olivenöl einer frühen Ernte eine wahre Geschmacksexplosion bewirken. Und in sanft gedämpften, fettarmen Gemüsegerichten wirkt das Olivenöl durch seine gesunden Fette zusätzlich wie ein Aromenbooster.

RAFFINESSE. Mit ein paar Tropfen eines hochwertigen Olivenöls werden die feinen Nuancen von Speisen herausgekitzelt.

Beitrag: Tokios alter Fischmarkt

Tsukiji – Fisch, so weit das Auge reicht

Autor: Jürgen Schmücking

jonai shijo. Der äußere Markt. Hier fängt alles an. Tsukiji, der berühmte Fischmarkt in Tokio ist zweigeteilt. jonai shijo ist der größere Teil der beiden Märkte und den Profis vorenthalten, den Großhändlern, Einkäufern und Gastronomen.  Das Leben findet hier zwischen halb 3 Uhr morgens und Mittag statt. Die Atmosphäre ist vor Morgengrauen gespenstisch. Der Himmel ist tiefdunkel, die engen Gassen werden von den Scheinwerfern der unzähligen kleinen Gefährte und dem kalten Neonlicht der ersten Fischhändler erhellt.

Auf diese Fahrzeuge ist übrigens immer zu achten. An jeder Säule sind Warnungen und Hinweise zu lesen, dass ‚vehicles’ immer Vorrang haben. Immer. Egal, ob sie von links, rechts, von vorne oder hinten kommen. Und sie sind schnell. Wer im Weg steht, wird über den Haufen gefahren. Trotzdem - es ist genau jener Zeitpunkt, an dem es in den Hallen der Großhändler am interessantesten ist. Es ist noch nicht so viel los, dass man den Trollies und dem professionellen Marktgeschehen ausweichen und trotzdem alles gut beobachten kann. Wer um 3 Uhr früh hier ist, hat etwa anderthalb Stunden, bevor er zum fish information center muss, um sich für eine der beiden Führungen zur Thunfischversteigerung anzumelden. Dazu später noch mehr.

In diesen 1,5 Stunden bieten sich dem wachsamen Beobachter Bilder und Eindrücke, die sich in der Erinnerung festkrallen und unauslöschlich dortbleiben. Zum zarten Hauch frischer Meeresbrise gesellt sich penetranter Dieselgeruch. Hier drei Fischhändler, die lautstark und mit großer Klinge und ebenso großer Geste einen frischen Gelbflossenthun in sushibar-taugliche Portionen säbeln, da eine Bandsäge, die die gleiche Arbeit, nur an tiefgefrorenen Thunfischen erledigt. Ein paar Stände weiter eine kleine, ältere Japanerin mit grauem Haar und wachen Augen, die flink und routiniert Muscheln öffnet, die locker in zwei ausgewachsene Männerhände passen. Es ist ein fesselnder Mikrokosmos aus Farben und Gerüchen und eine Lehrstunde in maritimer Vielfalt und Demut. Ich habe schon viele Fischmärkte gesehen, aber der jonai shiju, der ‚outer market’ von tsukiji stellt alles bisher Erlebte in den Schatten. Irgendwie ist das auch stimmig. Immerhin ist tsukiji der größte Fischmarkt der Welt. Ein paar Zahlen gefällig? Über 65.000 Menschen arbeiten hier, der Großteil davon im gewerblichen Teil des Marktes. 2.500 Tonnen Fisch wird hier täglich (!) umgesetzt, der Marktwert dieser Menge beträgt in etwa 2,5 Milliarden Yen (also mehr als 20 Millionen Euro). Jeden Tag. Der Preis für den hon maguro, den atlantischen Blauflossenthun, wird immer höher, weil der Fisch immer seltener wird. Die Sushi-Economy ist nicht auf Nachhaltigkeit gebaut.

Ab 5 Uhr geht das Anstellen für einen der begehrten Plätze bei der Auktion los. Hier hat die Marktverwaltung die Notbremse gezogen, nachdem die Touristen überhandgenommen und japanische Filmteams betrunkene Engländer beim zärtlichen Kontakt mit gefrorenen Thunfischen gefilmt hatten. 2 Gruppen dürfen jetzt – geordnet und begleitet – die Auktion beobachten. Wenn sie sich an die Regeln halten. Die sind allerdings nicht wirklich streng und eigentlich selbstverständlich: ‚vehicles’ haben immer Vorrang, keine Kommunikation mit den Händlern während der Versteigerung, kein Blitzen beim Fotografieren, kein Hautkontakt mit der Ware.

Angeliefert wird der Fisch ab etwa 3 Uhr morgens und kommt aus aller Herren Meere. 80 Prozent dessen, was an rotem Thun gefangen wird, landet hier in den alten Hallen von Tsukiji. Die Verhandlungen beginnen, nachdem die Einkäufer die in Reih und Glied aufgefädelten eisigen Fischkörper auf Herz und Nieren – oder besser auf Fett und Farbe geprüft haben. Mit Taschenlampe und Eisenhaken untersuchen die Routiniers den Fettgehalt der Fische, zerreiben Gewebe zwischen den Fingern und testen so die Textur des Fleisches. Sobald sie sich ihr Bild gemacht haben, beginnt – eingeläutet durch eine schrille Handglocke – ein bizarres Schauspiel. Die Auktionsführer steigen auf hölzerne Kisten, fangen an zu tanzen und stimmen einen monotonen Gesang an, bei dem nur die Lautstärke variiert. Die Käufer äußern sich wortlos durch eigenwillige Handzeichen, die oft den Charakter arthritischer Verrenkungen haben. Innerhalb kurzer Zeit wechseln hier – einem beeindruckenden Ritual folgend – Fisch von exorbitant hohem Wert seine Besitzer.

Es ist ein Akt höchster Konzentration. Setzt der Auktionator den Preis zu niedrig an, verliert der Verkäufer innerhalb weniger Minuten ein halbes Vermögen. Die Käufer – Zwischenhändler, die im Auftrag der Gastronomen einkaufen, wollen natürlich möglichst fetten Fisch für möglichst wenig Geld. Hauptsächlich, um den unermesslich hohen Fischbedarf der Hauptstadt zu decken. Die Japaner lieben ihren maguro. Otoro, das besonders fette Fleisch vom unteren Bauchlappen ist heiß begehrt und dementsprechend teuer. Artenschutz hin oder her.

Nach der Versteigerung werden die Einkäufe verladen und verlassen die Halle in verschiedene Richtungen. Zwischen 6 und 8 Uhr ist auf den Ständen des äußeren Marktes Hochbetrieb. Wenn die ersten Fisch-Stände schließen, öffnen eine Halle weiter die Obst- und Gemüsestände. Am späten Vormittag kehrt langsam Ruhe ein. Um ca. 13 Uhr ist der Markttag vorbei.

Zwischen 5 und 6 Uhr früh sperren übrigens die ersten Sushi-Bars auf. Wer um diese Zeit am Fischmarkt ist und kein Problem mit Sushi und Bier am frühen Morgen hat, sollte zielstrebig Sushi Dai suchen und sich dort anstellen. Auf keinen Fall jemanden fragen. Die Leute, die hier arbeiten, haben um diese Zeit kein Ohr für nervige Touristen und andere Touristen werden Sie – absichtlich oder unabsichtlich – in die Wüste schicken. Die 8 Plätze im Sushi Dai sind heiß begehrt, und die Schlange vorm Lokal ist lang. Sehr lang. Das Warten zahlt sich aber aus. So früh kann es gar nicht sein, dass die Köche einem ein lautes und herzliches irrashaimase – entgegenbrüllen. Gegessen wird, was der Chef für gut erachtet und empfiehlt. Das heißt omakase, und damit liegt man immer richtig. Die Highlights im Dai: nigiri sushi mit Heilbuttleber, ultrafrische uni, die Eierstöcke von Seeigeln. Klingt vielleicht schräg, ist aber ein sensationelles Kondensat von Meeresfrische und kommt da noch vor den Austern. Wie gesagt, es zahlt sich aus zu warten.

Eigentlich sollte tsukiji heuer noch übersiedeln. Es wird eng am Markt. Im Moment scheitern die großen Bauprojekte – gänzlich untypisch für Japan – an der Zurückhaltung der Baukonzerne, das ist letztlich aber nur eine Frage der Zeit. Olympia steht vor der Tür und die Grundstückspreise zwischen Ginza und der Tokyo Bay ziehen dramatisch an. Idealer kann der Zeitpunkt nicht sein, um das alte Marktareal zu verkaufen und mit dem Erlös den Neubau zu finanzieren. Die bittere Pille dabei: Viele traditionelle und kleinere Betriebe, vor allem im inneren Markt, werden den Umzug nicht mehr mitmachen. Für den kleinen Laden, in dem seit Jahrzehnten täglich Bonitoflocken gehachelt werden oder die sympathische Sushi-Bar, die sich auf die Zubereitung von Lachs-Innereien spezialisiert hat. Kleine Läden und die, die von älteren Händlern und Wirten betrieben werden, werden auf der Strecke bleiben. Und damit ein guter Teil dessen, was den Zauber von Tsukiji ausmacht.

"Am 6. Okto­ber 2018 schloss der legen­dä­re Fisch­markt nach 83 Jah­ren Betrieb sei­ne Tore. Der Inne­re Markt, wo sich die Auk­ti­ons­hal­len und die Ver­kaufs­stän­de der Zwi­schen­händ­ler befan­den, zog 2 Kilo­me­ter wei­ter süd­lich nach Toyo­su". Nachzulesen auf dem Blog Asienspiegel: Der Besuch im neunen Fischmarkt von Tokio.

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