Wildgerichte

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Auf der Pirsch: Wildbret ist ein kulinarischer Volltreffer 

Jetzt, da im Oktober die Felder abgeerntet und sich morgens auf den Wiesen Tau wie kleine Perlen auf den Halmen zeigt, beginnt wieder die Jagdsaison. Der Nebel senkt sich abends oft schützend über Wiesen und Auen und nachts kann es empfindlich kalt werden. Die Zeit der Jäger ist gekommen. Ab dem Herbst und bis in den Winter werden die großen Jagdgesellschaften durchs Revier geführt. Dann machen sich Jäger, Helfer und ihre Hunde auf zur Treib- und Drückjagd. 

Dabei wird nicht alles geschossen, was einem Waidmann vor die Flinte kommt. Die Abschussquoten, und das zum Abschuss freigegebene Wild, sind genau vorgeschrieben und reglementiert. Eine nachhaltige Wald- und Forstwirtschaft steht heute im Vordergrund. Schonfristen müssen eingehalten werden. Der moderne Jäger ist Naturschützer, Land- und Forstwirt, Metzger und Zimmermann in einer Person. Für die Natur ist die Jagd ein unverzichtbarer Teil der Waldpflege und Wildhege.

So modern das Berufsbild eines Jägers heute auch ist, so ist der Beruf doch in uralten Ritualen verwurzelt. Jagdhornbläser sind bei Weitem kein einfacher musikalischer Rahmen bei einer Jagdgesellschaft. So wird eine Jagd mit dem Signal „Aufbruch zur Jagd“ eröffnet, und wenn „Hahn in Ruh“ über die Äcker schallt, ist die Jagd beendet. Das Signal an die Jäger, die Waffen ruhen zu lassen und zu entladen. Später, wenn sich alle Beteiligten am Sammelplatz treffen und die erlegten Tiere zur letzten Ehrung auf den Waldboden gebettet werden, wird es noch einmal feierlich. Die Jagdhornbläser setzen an zu „Reh tot“ oder „Fuchs tot“ - ein letzter Waidmannsgruß und Ehrung an das Wild. Danach kehrt bis zur nächsten Jagd wieder Ruhe ein im Forst. Und auf das frische Wildbret freuen sich längst schon die Fans von Federwild, Hase, Reh und Wildschwein.

Feine Jagdgesellschaften, französische Köstlichkeiten und edler Champagner

Die Jagd ist in Frankreich sehr beliebt. Man folgt dem Rhythmus der Natur und den Jahreszeiten. Jagden sind ein großes gesellschaftliches Ereignis, und auf einem Château-Grundbesitz zur Jagd eingeladen zu werden, ist gerade in der Champagne ein einzigartiges Erlebnis.

Die Jagdgesellschaft trifft sich bei Anbruch des Tages und stärkt sich zunächst bei einem deftigen Frühstück und einem Glas Champagner, das in dieser besonderen Region einfach dazugehört. Oft liegt zum Champagner ein Berg von frischen Austern (huitres à profusion) bereit. Außerdem findet man auf dem Buffet kleine unterschiedliche Pasteten und frisches Brot.

Die Saison beginnt traditionell mit der Jagd auf Federwild. Die mitgeführten Apportierhunde warten bereits nervös auf ihren Einsatz. Stiefel und Flinten sind poliert, die Jagdhüte aufgesetzt und hier und da sieht man Jagdabzeichen auf den Lodenmänteln aufblitzen. Aufbruchstimmung. Die Jagd kann beginnen. 

Erst wenn die Jäger wieder zum Château des Gastgebers zurückkehren, sieht man, ob das Jagdglück den Waidmännern und -frauen hold war. Oft wird die Beute dann noch einmal, für alle sichtbar, im Hof präsentiert. Solche Tage enden dann meist am Kamin und man lässt die Jagd genüsslich Revue passieren, wobei man sich Geschichten über die Erlebnisse des Tages erzählt, die oft mit einer Prise Jägerlatein garniert werden. Selbstverständlich begießt man sowohl das Jagdglück als auch das Pech mit edlem Champagner.

Im Übrigen muss man nicht selbst auf die Jagd gehen, um sich an den Speisen eines grandiosen Jagd-Buffets zu laben. Wieso nicht einfach selbst ein paar Freunde zu einem festlichen Genusstag einladen und ein edles Buffet organisieren. An den kühlen Tagen, sollte an kalte und warme Speisen gedacht werden – aber vor allem auch, an warme und kalte Getränke. Und zu so einem Anlass sollte selbstverständlich der Champagner nicht fehlen!

Weitere Rezepte für ein Buffet in der Jagdsaison

Rezepte mit Wildhase

Feldhasen, Stallhasen und Kaninchen

Hopp, hopp! So gewinnt der Hoppelmann schnell neue Freunde.

Das besonders aromatische Wildkaninchen bekommt man leider viel zu selten bei uns im Handel. Man sollte beim Fleischkauf unbedingt auf die Herkunft achten. Am besten stammen die Hoppler aus einem Biobetrieb, da ihnen dort noch der artgerechte Auslauf gewährt wird und man dort auf eine gute Ernährung der Tiere achtet. Kaninchenfleisch ist besonders fettarm und enthält wenig Cholesterin. Zu Beginn der 50iger Jahre geriet das Zubereiten von Kaninchen zunehmend in Vergessenheit. Wieder entdeckt wurde das schmackhafte Fleisch erst in den letzten Jahren wieder, da es im Urlaub in den Mittelmeerländern gebraten, gegrillt oder geschmort auf den Speisekarten steht. HIER stehen die Rezepte mit Kaninchen.

Rezepte mit Kaninchen

Kaninchen besitzt ein zartes, fast fettfreies Fleisch – köstlich!

Die Vorurteile, die manche Zeitgenossen gegenüber Kaninchenfleisch hegen, kann ich nicht teilen. Das Fleisch ist zart, fettarm und lässt sich gut zubereiten. Da ich einiges an Zutaten hatte, das aufgebraucht werden sollte (Tomaten, Karotten, Fenchel, 1/2 rote Paprika), fiel die Entscheidung schnell auf ein Schmorkaninchen, das in einer mediterran angehauchten Gemüsesauce garen kann.

Meine Weinbegleitung: ein angenehmer italienischer Rotwein, aus 70% Barbera und 30% Nebbiolo, mit gut eingebundenem Tannin. Leider ist der Trifula nach nur einer Saison nicht mehr bei meinem Händler. Ich fand den Wein nämlich superschön, wenn es darum geht, einen Rotwein zu genießen, der nicht allzu schwer (13,5%vol.) daher kommt. Und bei einem Preis von 7,99 € konnte man auch nicht meckern. Weingenuss-Alternative: ein trockener Rosé. 
In der italienischen Küche sind Gerichte mit Kaninchen nicht wegzudenken! Das zarte Fleisch lässt sich wunderbar schmoren und auf viele unterschiedliche Arten zubereiten. Ob in Weißwein, Rotwein, Madeira oder Sherry geschmort, mit Tomaten, Oliven oder Wurzelgemüse, mit all den verwendeten, aromatischen Kräutern - so ein Kaninchenbraten schmeckt herrlich! Und zudem lassen Schmorgerichte dem Koch genügend Zeit, sich während des Bratens um Familie oder Gäste zu kümmern. Und zum Servieren stellt man den verführerisch duftenden Topf einfach in die Tischmitte, zusammen mit frischem Baguette oder selbst gemachten Nudeln. Geselligkeit und Genuss werden auf diese Weise ganz einfach am Tisch vereint. Gibt es etwas Schöneres? 

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Gerade das zarte Kaninchenfleisch eignet sich hervorragend, um bei niedriger Temperatur gegart zu werden. So trocknet es nicht aus und wird butterweich. In dem gezeigten Rezept für das eingelegte Kaninchen wird das Filet zusätzlich in eine Scheibe Parmaschinken gewickelt, damit es saftig bleibt. Außerdem wird das Fleisch vor dem Servieren noch einmal ringsum in Thymianbutter gebräunt, so bekommt man eine knusprige Schinkenhülle und noch etwas zusätzliches Aroma. Eine schöne Idee ist es, die, mit Grappa übergossenen und anschließend gefrosteten Trauben ergänzend zur Risottobeilage zu servieren.

Fettarm und fein, so kommt Kaninchen zu neuen Ehren!

Kleines Genuss-Highlight: Frühlingssalat mit Kaninchenleber

Ich hatte ein ganzes Kaninchen gekauft. Eigentlich wollte ich mir an Ostern ein paar Teile davon, typisch französisch, in Estragon-Senf-Sauce braten. Aber es kam dann doch etwas anders, da ich mir etwas zu viel Dinge in den Kühlschrank gelegt hatte, um nicht so oft einkaufen gehen zu müssen. Der Covid-19-Virus hat uns alle immer noch im Griff, und eine Lockerung der Maßnahmen ist wohl erst in den kommenden Wochen spürbar. 

Mit dem Zeitgewinn durch weniger Arbeit habe ich mehr gekocht und gegessen und leider auch zugenommen. Damit gibt es ein neues Ziel in den nächsten Monaten: Der Speck muss wieder weg! Und dabei hilft ein Salat, der satt macht immer! Vorausgesetzt, man verzichtet auf dazu gereichten Kohlehydraten wie dem Brot. Ein guter Anfang mit Genuss Kalorien zu sparen ist dieser Salat mit der Kaninchenleber und den kleinen Filetsträngen vom hinteren Teil des Rückens.

Das Kaninchen musste ich zerteilen, dabei habe ich hinten die winzigen Rückenfilets ausgelöst. Aus der Karkasse habe ich einen Fond angesetzt, den muss ich heute noch durch ein Sieb lassen und anschließend reduzieren. Dann kann ich ihn wie die restlichen Teile des Kaninchens einfrieren, um ihn zu verwenden, wenn ich mir wieder eines brate. Einen Tipp, wie man ein Kaninchen zerlegt und einen Fond kocht, fand ich HIER.
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Rebsorten: Grenache, Cinsault, Syrah
Ein frisch-fruchtiger Rosé aus dem sonnenverwöhnten Süden Frankreichs. Der Syrah bereichert den Wein mit Noten von Erdbeeren, Johannisbeeren und dezenter Stachelbeere, mit einer cremigen Textur am Gaumen. Verführerisch und langanhaltend. 12,5 %vol. Inhalt: 0,75 l. Enthält Sulfite
Genusstipp: Passend zum Aperitif, zu Tapas, weißem Fleisch, BBQs und fruchtigen Sommersalaten.

Ein Wildfond ist die Basis jeden guten Wildgerichts

Die Basis guter Gerichte ist ein selbst gemachter Fond. Zum Aufgießen, zum Zubereiten einer schmackhaften Sauce oder einfach nur, um die Zutaten darin zu garen. Viele aromatische Zutaten sorgen für einen wunderbaren Geschmack.

Wild & Wein

Zeit für ein gutes Glas Wein zu geschmorten Wildgerichten

Weine von der nördlichen Rhône sind eine klassische Kombination zu Wildgerichten. Ein eleganter, vollmundiger und gerbstoffreicher Syrah ist daher immer eine perfekte Wahl. Ein Wein, der die Strenge des Wilds angenehm zu mildern versteht, ist ein deutscher Spätburgunder. Mit seiner würzig, fruchtigen Art harmoniert er gerade zu den Gerichten, die mit Früchten in der Sauce oder Beilagen begleitet werden. Ein sehr guter Tipp zu Fasan ist ein Zweigelt Rosé aus Österreich.

Rezepte mit Wildgeflügel

Genuss mit Wildente, Wachtel und Fasan

Wildenten bekommt man kaum, es sei denn man kennt einen Jäger oder eine gute Bezugsquelle, über die man auch online bestellen kann. Den größten Anteil der Jagdstrecke beim Wasserwild machen Stockenten aus. Das Fleisch ist dunkelrot, kurzfaserig und zart. Man sollte jedoch ein junges Tier wählen, um sicher zu gehen, dass das Fleisch würzig und aromatisch und nicht tranig schmeckt. Danach ist die Zubereitung des Wildbrets bei der Wildente sehr vielseitig: traditionell gebraten, asiatisch im Wok zubereitet oder vom Grill.

Wachteln lassen sich wunderbar braten. Dabei schmecken die kleinen Vögelchen, die heute von Züchtern stammen, besonders gut, lässt man ihnen orientalische Gewürze, Datteln und Couscous zuteil werden.


Mehr Wachtelrezepte gesucht? Bitteschön!

    • Diese Beilagen passen perfekt zum Fasan: Speck, Trüffel, Trauben, Kastanien, Sauerkraut,  Hagebutten und Kürbis. Weintipp: Probiert mal einen Zweigelt Rosé zu einem Fasan.

    Fasanenbrust vom Grill

    Ein Rezept von Tom Heinzle aus seinem Buch "Wild grillen"

    Fasanenbrust mit Rumglasur

    Zutaten:

    4 Fasanenbrüste, in Rumlake gewässert

    2 TL Salz

    4 EL Rum

    4 EL Ahornsirup
    1 TL Piment, gemahlen

    1 TL Thymian, gemahlen

    

    2 Räucherbrettchen, ca. 4 Stunden gewässert

    Kerntemperaturmessgerät


    Tom Heinzles Tipp, damit das Fleisch des Fasans nicht trocken wird, er legt die ausgelösten Brüste 2-3 Stunden in einer Rumlake ein. Sie besteht aus Wasser, Rum oder Gin, Salz, Knoblauchzehen, frischer Petersilie und wildem Oregano.


    So machts Tom:
    Die Fasanenbrüste aus der Lake nehmen, trockentupfen und rundum salzen. Aus dem restlichen Salz, dem Rm, dem Ahornsirup, dem Thymian und dem Piment eine Marinade mischen.

    Das Fleisch auf den Räucherbrettchen mit Marinade bestreichen, auf die indirekte Zone des Grills legen und ca. 30 Minuten bei 200 °C und geschlossenem Deckel grillen.

    Alle 5 Minuten die Brüstchen erneut mit Marinade bestreichen.

    Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 68–70 °C haben.


    Dazu passen: mit Roquefort gefüllte Feigen und ein Chutney aus Feigen und Granatapfel.

    Welche Beilagen schmecken am besten zu Wildgerichten?

    Spätzle, Eiernudeln und Semmelknödel – diese Grundrezepte erklären, wie‘s geht! Und das Selbermachen ist eigentlich ganz einfach


    Zu feinen Wildgerichten sind Spätzle auf jeden Fall die richtige Wahl. genauso lecker schmecken frischen Eiernudeln, die die köstliche Wildsauce perfekt aufnehmen können. Semmelknödel sind eine tolle Ergänzung zum Wildragout. Und eine cremige Polenta, mit Liebe gerührt, ist eine feine Beilage zu Fisch, Fleisch und Wild.

    Chutneys zu Wildgerichten

    Raffiniert gewürzte Chutneys schenken nicht nur Käsespezialitäten sondern auch Wildgerichten einen besonderen Pfiff. Wer in seinem Vorratsschrank immer eine gute Auswahl an Gewürzen hat – vor allem exotische Pfeffersorten bringen Schwung in jedes Aromenspiel – kann sich sogar noch spontan an frisch zubereitetes Chutney machen.


    Ich stelle euch heute einen raffiniert aufgepeppten Klassiker vor, den ich in Tom Heinzles Grillkochbuch "Wild grillen" gefunden habe:


    Wildpreiselbeersauce mit Schokolade


    Preiselbeeren sind immer schon sehr beliebt zu Rehbraten gewesen. Ihr erinnert euch? Dieser Klecks auf den halbierten Dosenbirnen? Damit hat dieses Chutney außer den Preiselbeeren nichts mehr am Hut. Tom verfeinert in seinem Beispiel eine fertig gekaufte Wildpreiselbeermarmelade (6 EL) mit Kakaopulver (1 EL Zartbitter 70%), Ahornsirup (2 EL), 1 TL Chiliflocken und 1/2 TL Salz. Alle Zutaten werden gut miteinander vermischt und sollen dann mind. 2–3 Stunden ziehen. Danach passt das Chutney zu Reh, Hirsch und Wildschwein.

    BESCHREIBUNG

    Wem bei Wildfleisch nur Wildschweingulasch und Rehrücken einfällt, der liegt erstens völlig falsch und braucht zweitens dringend Wild kochen! von Alena Steinbach. Von Chili con Reh über Hirsch-Döner bis hin zu Wildschwein-Ribs gibt es da jenseits von traditionellen Wild-Rezepten jede Menge Neues zu entdecken – und nun auch mega einfach nachzukochen. In Wild kochen! liefert die junge Jägerin über 70 moderne Wildrezepte, die Koch- und Wildeinsteigern problemlos gelingen. Das Beste: Zu jedem Rezept gibt es einen Tauschtipp, der für jedes Wildfleischstück Ersatz anbietet – so flexibel geht Wild heute! Ob Rotwild, Wildschwein oder Hase – es wird außerdem schnell klar: Wildfleisch muss man überhaupt nicht anders behandeln als Schweine- oder Rindfleisch. Das Buch liefert aber nicht nur einfach geniale Wildrezepte: Spannende Einblicke in das Leben einer jungen Jägerin auf der Pirsch gibt es obendrein


    WILD KOCHEN!

    Autorin: Alena Steinbach

    Buch (Hardcover): 192 Seiten

    Sprache: deutsch

    ISBN-10: 3833871024

    ISBN-13: 978-3-8338-7102-3

    Maße: 21.6 × 27.2 cm

    BESCHREIBUNG

    Wer hat Bock auf Gutes vom Grill und das am besten das ganze Jahr hindurch? Dann kann ich Euch das Kochbuch "Wild grillen" von Tom Heinzle empfehlen. 


    Viel zu selten denken wir darüber nach, anstatt des billigen marinierten Schweinekoteletts, lieber einmal ein artgerecht aufgewachsenes Wildschwein auf den Rost zu legen. Selbst feines Reh, zarter Hirsch und kräftige Wildente gelingen auf dem Grill nach Anleitung des Grillprofis perfekt. Auf 200 ansprechend fotografierten Seiten präsentiert Tom Heinzle vom Löffel- und Fingerfood, über die Klassiker, bis hin zu unbekannteren Rezepten wirklich alles, was das BBQ-Herz begehrt! 


    WILD GRILLEN

    Autor: Tom Heinzle

    200 Seiten, gebundene Ausgabe

    (auch als eBook erhältlich)

    ISBN  978-3-86852-932-6

    BESCHREIBUNG

    Grimms Wildkochbuch. Ehrlich - regional - saisonal. 50 Rezepte mit Pilzen, Beeren und Wildkräutern.

    Ehrliche und regionale Ernährung mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten – das ist die Philosophie von Jäger und Wild-Foodblogger Fabian Grimm. Dieses Wildkochbuch zeigt, dass Sie kein Sternekoch sein müssen, um Wildfleisch zu verarbeiten. Von wilden Spareribs bis zur Reh-Leberwurst kombiniert Fabian Grimm in 50 bodenständigen und einfach umsetzbaren Rezepten jedes Teilstück und seine Stärken mit saisonalen Zutaten wie Kräutern, Beeren und Pilzen. Spannend und mitreißend erzählt das Buch vom Verhalten und Lebensraum der Tiere und gibt Antworten auf wichtige Fragen zur Fleischqualität, Küchenpraxis und dem Einkauf von Wild.


    GRIMMS WILDKOCHBUCH

    Autor: Fabian Grimm

    Buch: 224 Seiten, 174 Farbfotos

    September 2020

    Sprache: deutsch

    ISBN: 978-3-8186-1037-1

    Rezepte mit Wildschwein

    Wildschwein ist das beliebteste Wildfleisch in Deutschland. Grund genug, mit leckeren Rezepten noch mehr vom Genuss zu überzeugen. Kleiner Weintipp am Rande: Am besten schmeckt ein Pinot noir zum Wildschwein!

    Wild vom Grill

    Ich mache euch gerne Appetit, damit ihr mehr über Wildfleisch in der Küche nachdenkt. Eigentlich geht es kaum nachhaltiger und artgerechter, wenn man nicht auf Gatterwild zurückgreift. Bei gezüchteten Vögeln wie den Wachteln, Tauben oder Fasanen sollte man sich auf jeden Fall von einer guten Haltungsweise überzeugen, bevor man ein Tier kauft. Dann jedoch kann man sich den Gaumenfreuden hingeben, die gerade die Rezepte aus dem Grillkochbuch "Wild grillen" versprechen. Die Rezepte werden bald auch in meinem Blog zum Magazin vorgestellt.

    Edle Rezepte von Hirsch und Reh

    Zu den richtig edlen Wildgerichten zählt ein Rehrücken. Das Cranberry-Blaukraut stellt bei diesem Gericht die feinsäuerliche Ergänzung zum zarten Rehfleisch dar. Übrigens: Man muss keine Angst mehr vor einem strengen „Wildgeschmack“ haben, den man früher mit einer Buttermilchbeize zu mildern versuchte. Beste, schnell und frisch verarbeitete Wildfleischqualität besitzt heutzutage einen reinen, unaufdringlichen, arttypischen und feinen Geschmack. Ganz nebenbei erwähnt: Wild verträgt starke Aromen wie Rosmarin und Lebkuchengewürze, auch Chili und Schokolade sorgen für aufregende Geschmacksexplosionen.

    Wer an Weihnachten schon immer gerne ein „Fondue Bourguignonne“ gegessen hat, den kann vielleicht auch eine Variante mit zartem Wildfleisch überzeugen. Dünne Scheiben von Hirsch- oder Rehfilet und vorbereitetes Gemüse garen in einem Wildfond. Dieser wird mit Gewürznelken, Wacholderbeeren, getrockneten Steinpilzen, Lorbeer, Thymian und Rosmarin sowie Orangenschalen und trockenem Sherry verfeinert. Dazu serviert man am besten einen Preiselbeerdip. Den Dip mit Schmand, körnigem Dijonsenf, Preiselbeeren, Cognac und etwas Zitronensaft anrühren und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Orangenschalenabrieb abschmecken. Von diesem Preiselbeer-Dip sind dann nicht nur echte Waidmänner begeistert!
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