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Oft gesucht:

KÜRBISGERICHTE - Lieblinge der Herbstküche

Bereits ab Juli gibt es Gartenkürbisse, zu denen flache Patissons, kugelrunde Rondinis, Spaghettikürbis und übrigens auch Zucchini zählen. Danach beginnt die Zeit der „Winterkürbisse“. Ihren Namen verdanken sie ihrer monatelangen Haltbarkeit über den Winter hinaus. Auch der allseits beliebte Hokkaido zählt zu diesen Sorten. Ihn zeichnet sein aromatisches Fruchtfleisch aus und, dass man ihn nicht schälen muss. Butternuss- und der Muskatkürbis ,aus der Familie der Moschuskürbisse, gewinnen wegen ihres buttrig-nussigen Aromas immer mehr an Beliebtheit. Kürbisse sind die Lieblinge der Herbstküche.

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Kürbiskernöl und Kürbiskernpesto –  genial zu allen Kürbisgerichten!

Bunt, farbenprächtig und dazu noch in einer sehr großen Vielfalt präsenteren sich im Herbst die Kürbisse auf Feldern und in Gärten. Längst nicht jede Sorte ist essbar, aber Zierkürbisse sind im Herbst ein fast unverzichtbares Accessoire für Dekorationen im und um das Haus. Kürbisse kommen weltweit in tropischen und subtropischen Regionen vor. Ein paar der essbaren Sorten gedeihen auch gut in den gemäßigten Breiten Mitteleuropas, wie Gurken, Zucker- und Wassermelonen und die Familie der Gartenkürbisse.

Der große, an Halloween beliebte, leuchtend orangefarbene Speise- oder Riesenkürbis ist mühsam in der Zubereitung und nicht sehr schmackhaft. Zum Kochen verwenden sollte man daher, den bereits jetzt in allen Theken vorzufindenden, Hokkaidokürbis, dessen Schale einfach mitgekocht werden kann. Geschmacklich am interessantesten sind allerdings da schon Moschuskürbisse, zu denen der helle, birnenförmige Butternuss- und der dunkelgrüne Muskatkürbis zählen. Bereits ab Juli gibt es Gartenkürbisse, zu denen flache Patissons, kugelrunde Rondinis, Spaghettikürbis und übrigens auch Zucchini zählen.

Aber egal, für welche Sorte Sie sich aussuchen, das Fruchtfleisch der Kürbisse verträgt es, nein, es verlangt direkt nach vielen Gewürzen, in deren Kombination er seine Aromen entfalten kann. Ingwer, Chili, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Honig, Curry, Zucker oder Zimt - Ihrer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Nur ein paar Anhaltspunkte beim Würzen sollte man berücksichtigen. Probiert man den Kürbis in Rohem zustand und er schmeckt nussig oder etwas nach Gurke, dann schmeckt er am besten sanft gewürzt. Oft genügen dann bereits ein gutes Salz und frisch gemahlener Pfeffer sowie Butter oder hochwertiges Öl. Gute Partner sind in so einem Fall auch Koriander oder Dill. Hat der rohe Kürbis süßliche Aromen, dann harmoniert er wunderbar mit Curry, Chili, Ingwer und Zimt.

Die Möglichkeiten sind hier sehr breit gefächert. Ebenso, wie es sicherlich eine Vielzahl herrlich schmeckender Kürbiscremesuppen gibt. Mit Ingwer und Chili, Kokosmilch oder Äpfel und Birnen.

Freuen kann man sich über seine viele Möglichkeiten: Süßsauer einlegen oder Suppe draus kochen, aber man kann ihn auch braten, woken, grillen, backen oder wunderbar in Currys und andere Eintöpfen sowie in Salate einbauen. Selbst im Risotto, zu Gnocchi oder in der Lasagne macht er eine gute Figur.

Wissenwertes

Aus der Familie der Kürbisgewächse erfreuen uns einige Sorten ab dem Herbst mit ihrem fruchtig nussigen Geschmack und ihrem variantenreichen Einsatz in der Küche. Wie der Moschuskürbis, der ursprünglich in Amerika beheimatet war und heute weltweit in wärmeren Regionen angebaut wird. Die ältesten archäologischen Kürbis-Funde stammen aus der Zeit von 4.900 bis 3.500 v. Chr. und wurden in den Höhlen von Ocampo, Tamaulipas in Nordost-Mexiko gefunden. Der Moschuskürbis wurde in präkolumbischer Zeit in Mittel- und Südamerika und im Südosten der USA angebaut und später in den meisten tropischen Ländern eingeführt. Das Fruchtfleisch des Moschuskürbisses ist dunkelgelb bis leuchtend orange und wird wegen seines intensiven Aromas und der nussigen Note besonders geschätzt. Er schmeckt leicht bis sehr süß. In seinen Ursprungsgebieten werden vom Moschuskürbis das Fruchtfleisch, aber auch junge Pflanzensprossen sowie die Blüten als Gemüse verarbeitet. Die Kerne werden geröstet gegessen oder kommen gemahlen in Eintöpfe. Zwei bei uns bekanntere Unterarten des Moschuskürbisses sind der Muskat- und der Butternutkürbis. Letzteren gibt es bei uns häufiger im Angebot. Aber auch der Muskatkürbis hat in den letzten Jahren stark an Popularität gewonnen - vor allem in der gehobenen Küche. Der meist aus Frankreich importiert Muskatkürbis verbreitet, frisch angeschnitten, einen süßlichen Duft, der leicht an Muskat erinnert.

Er kann roh und gegart verwendet werden. Die birnenförmige Frucht des Butternutkürbisses zeichnet sich durch ein buttriges Aroma und ein zartes Fruchtfleisch aus. Bei uns kommt er als typisches Wintergemüse in die Auslagen.

Die Schale sollte bei dieser Kürbisart, anders als beim Hokkaido, immer entfernt werden. Dafür hat der Butternut weniger Kerne, was seine Weiterverarbeitung wiederum sehr angenehm macht. Einen Butternut kann man für Herzhaftes wie Suppen, Currys und Pürees einsetzen. Dann wird er am besten mit vielen Gewürzen und Kräutern wie Chili, Knoblauch und Curry zubereitet. Er kann aber auch zur Süßspeise verarbeitet werden. Denn ein Pie oder Pudding aus dem Kürbis schmecken mit Vanille, Zimt und Muskatnuss extrem lecker! Für Süßspeisen, Konfitüren und Gebäck ist jedoch der Gelbe Zentner die beste Wahl!

Aromatischer Butternut für die feine Kürbisküche im Herbst

Butternut ist ein birnenförmiger Moschuskürbis mit einem feinen Fruchtfleisch und einem nussig-buttrigen Geschmack. Vor dem Zubereiten muss er geschält und von seinen Kernen befreit werden. Doch von diesen besitzt er wesentlich weniger als seine anderen Kürbiskollegen. Sobald er küchenfertig vorbereitet ist, kann der Butternut nicht nur für Suppen und herzhafte Gerichte, sondern auch für Pies oder sogar Puddingspeisen verwendet werden. Wie jeder Kürbis verträgt er sich dabei mit kräftigen Gewürzen und Zutaten besonders gut. Im Kürbiscarpaccio zeigt der Butternut, dass er auch roh, zusammen mit rosa Grapefruit, Chiliflocken und Speck köstlich schmeckt.

Eine Zierde, aber nicht alle sind essbar: Zierkürbisse

Bunt, farbenprächtig und dazu noch in einer sehr großen Vielfalt präsenteren sich im Herbst die Kürbisse. Längst nicht alle Sorten sind jedoch essbar. Gerade die dekorativen Zierkürbisse sind nicht zum Verzehr geeignet. Der in ihnen enthaltene Bitterstoff ist in kleinen Mengen bereits giftig und kann schlimme Magen-Darm-Probleme und Erbrechen auslösen. Hinzu kommt, dass die Giftstoffe hitzebeständig sind und beim Kochen nicht neutralisiert werden können. Sollte auf dem Teller einmal ein bitter schmeckendes Exemplar gelandet sein, sollte es nicht weiter gegessen werden. Zierkürbisse sind gut an ihren ausgefallenen Formen erkennbar. Sie sind eher klein, wachsen krumm oder sind ungewöhnlich geformt, oft mit Warzen ähnlichen Auswüchsen. In ihrem Inneren befindet sich im Gegensatz zu essbaren Kürbissen kaum Fruchtfleisch.

Wichtiger Hinweis für Hobbygärtner

Zierkürbisse sollten nie gemeinsam mit essbaren Kürbisgewächsen im Garten angebaut werden! Denn sowohl Kürbisse als auch Zucchini können durch Rückkreuzung wieder giftige Bitterstoffe herausbilden, die sogenannten Cucurbitacine. Wenn der Kürbis oder die Zucchini bitter schmecken, sollten sie nicht gegessen, sondern entsorgt werden! Auch die Samen der bitteren Früchte sind nicht mehr zur Aussaat im kommenden Jahr geeignet.

Was kann man alles aus einem kleinen Hokkaido-Kürbis zubereiten?

Schon erstaunlich: Das alles konnte ich mit einem kleinen Hokkaido (Preis: 1,50 €) zubereiten.

Wobei das Kürbis-Lamm-Gulasch für 3 Portionen reichte, den Flammkuchenteig habe ich halbiert und an und an 2 Abenden meinen Kürbis-Pancetta-Flammkuchen frisch aufgebacken und von der Tarte muss ich noch einige Stücke einfrieren. Das teuerste beim Einkauf war das Lamm. Äpfel und Birnen findet man gerade in der Natur. Also ich kann nur appellieren: Kauft frische Sachen ein, kocht einfache, aber leckere Sachen damit, lasst nichts verkommen und freut Euch, wenn ihr dabei euren Geldbeutel schont.

• Kürbisrezepte im Aromenspiele-Blog
• Kürbisrezepte im Blog von Chateau et Chocolat

Raffinierte Rezepte mit dem Star unter dem Herbstgemüse

Die Rezepte aus den GU-Kochbüchern sind mir ein ständiger Quell der Inspiration! Die Mengenangabe der Zutaten und Kochzeiten sind verlässlich und meist sind die Rezepte auch sehr leicht, selbst ohne Kocherfahrung, Schritt für Schritt nach zu kochen.

Kürbisschiffchen mit Hackfleischfüllung

Zutaten für 4 Personen:

1 Hokkaido-Kürbis

1 Scheibe trockenes Brot

1 Stück Ingwer (walnussgroß)

1 Knoblauchzehe

200 g Hackfleisch

2 EL Öl

2 Lauchzwiebeln

1 Ei

60 g geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

So gehts:

Backofen vorheizen (180 °C)

Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen.

Jede Hälfte in 3-4 Spalten schneiden. Die Scheiben in eine ofenfeste Form setzen und so viel Wasser angießen, dass die Scheiben ca. 1 cm tief in Wasser stehen. Dann die Form mit Alufolie abdecken und für 20 Minuten im Ofen vorgaren. Dann die Kürbisscheiben aus dem Ofen nehmen.

Die Ofentemoeratur nun auf 200°C erhöhen.

Die Scheibe Brot in warmem Wasser einweichen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin zwei Drittel des Hackfleisches anbraten. Lauchzwiebeln putzen, waschen, fein hacken. Brot ausdrücken und mit den Lauchzwiebeln, dem Ei und dem restlichen rohen Hackfleisch unter die angebratenen Hackfleischmasse mengen. 40 g Parmesan in die Masse geben, gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend in die Kürbisschiffchen füllen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Anschließend im Ofen in 25 Minuten fertig braten.

Perlhuhn-Scampi-Frikadellen mit Mini-Pfannkuchen und Kürbisragout

Zutaten für 4 Personen:

Für die Frikadellen:

200 g rohe Scampi

400 g Perlhuhnbrust

2 Eier

60 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

1 TL Rosmarin, gehackt

Olivenöl zum Braten

Für die Mini-Pfannkuchen:

75 g Mehl

150 ml Milch

1 Ei

Butter zum Ausbacken

Für das Kürbisragout:

200 g Kürbisfleisch

1 Zwiebel

1 EL Butter

Weißwein zum Ablöschen

Salz, Pfeffer

3 EL gehackte Petersilie

Für die Sauce:

200 g (1 Becher) Crème fraîche

Saft 1 Limette

So gehts:

Für die Frikadellen die Scampi aus der Schale lösen. Zusammen mit der Perlhuhnbrust durch den Fleischwolf drehen. 2 Eier und Semmelbrösel zu der Masse geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

8 kleine, aber gleich große Frikadellen formen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Frikadellen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

Für die Pfannkuchen Milch und Mehl glatt verrühren, das Ei dazu geben und mit Salz würzen. Anschließend die Butter in einer Pfanne erhitzen und wenn möglich 24 Mini-Pfannkuchen backen. Diese sollten etwas größer als die Frikadellen ausfallen.

Für das Kürbisragout die Zwiebel schälen und mit dem Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und darin die Kürbis- und Zwiebelwürfel anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie unterheben.

Für die Sauce die Crème fraîche mit dem Limettensaft cremig rühren.

Zum Anrichten Pfannkuchen und Frikadellen auf einem Teller übereinanderschichten. Hübsch sieht es aus, werden die Schichten mit einem Rosmarinzweig oder einem Partystick zusammengehalten. Das Kürbisragout um die Frikadellen-Pfannkuchen-Türmchen anrichten, die Limetten-Creme darüber geben. Bon appetit!



Weinempfehlung: Pinot Gris oder Riesling aus dem Elsass (Grand Cru), oder einen Grünen Veltliner oder Riesling (Smaragd) aus der Wachau.

eBook-Tipp

BESCHREIBUNG

So beliebt war Kürbis noch nie! Gegrillt, gebraten, gedünstet oder frittiert, süß oder herzhaft gewürzt, karamellisiert und als Mousse zum Dessert, Kürbis macht immer eine gute Figur. Die beliebtesten Sorten wie Hokkaido, Butternut, Muskatkürbis bis hin zum guten alten Gelben Zentner werden ausführlich vorgestellt und für jeden gibt es das beste Rezept: Rund 40 neue Rezepte, vom farbenfroh-vegetarischen Kürbis-Rote-Bete-Gratin über feines Lamm-Kürbis-Gulasch hin zum leuchtend-orangen Kürbisbrot plus Mini-Rezepten für den süßen und pikanten Vorrat. Und damit das sperrige Riesengemüse auch richtig kleinzukriegen ist, wird in ausführlicher Stepfotografie Schritt für Schritt gezeigt, wie man den Kürbis in der Küche richtig vorbereitet.

KÜRBIS

Autorin: Martina Kittler

E-Book (ePub): 96 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-10: 3833837136
ISBN-13: 978-3-8338-3713-5

Süßes mit Kürbis

Karamellcreme mit Kürbis und Orangensirup

Zutaten für 4 Personen:

80 ml Orangensaft

80 g Rohrzucker, braun

2 cl Cointreau

Zesten von 1/2 unbehandelten Orange (Bio)

150 g Kürbisfruchtfleisch gewürfelt (Muskatkürbis, Butternut-Kürbis)

1 TL frische gehackte Minzblätter

Für die Karamellcreme:

250 ml Vollmilch

2 Eigelb

100 g Zucker, fein

4-5- Blatt Gelatine

250 g geschlagene Sahne

4 Zweige Minze zum Garnieren

So gehts:

Den Orangensaft aufkochen und den Zucker darin auflösen. Die Orangenzesten zufügen, das Kürbisfruchtfleisch zugeben und bei geringer Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen. Danach die gehackte Minze unterrühren und abkühlen lassen.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Die Eigelbe mit 20 g Zucker mit dem Schneebesen cremig aber nicht schaumig rühren. Den restlichen Zucker in eine Kasserolle geben und karamellisieren lassen. Die Milch zugeben und köcheln lassen, bis das Karamell sich gelöst hat. Nach und nach zu der Eigelb-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Die Creme in einen Topf umfüllen und unter ständigem Rühren erhitzen und so die Creme „bis zur Rose“ abziehen.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unter die Creme rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel auf Eiswasser passieren und kalt rühren (dabei keinesfalls schlagen, sondern nur rühren, denn die Creme soll nicht schaumig werden). Wenn die Creme beginnt zu gelieren, die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unterziehen. Danach in 4 Dessertgläser füllen und fest werden lassen.

BESCHREIBUNG

Die Vollwertküche feiert ihr Comeback! Ähnlich wie ihre Verwandten Rohkost und Vegan hat sie ihr verstaubtes Öko-Körner-Image längst hinter sich gelassen und kommt frisch, modern und extrem lecker daher! Das Besondere oder besser: ihre Geheimformel? Erstens: jede Menge Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und wenig Fleisch und Fisch. Zweitens: eine möglichst schonende Vor- und Zubereitung, damit wertvolle Zutaten in Sachen Inhaltsstoffe auch wertvoll bleiben. Fleisch und Fisch nur ab und zu, dafür mehr Gemüse und das Ganze so naturbelassen wie möglich – das tut gut, das schmeckt gut. Und darf gerne vom Feinsten sein, denn dass gesunde Ernährung und Genuss einander ausschließen, ist glücklicherweise ebenso Schnee von gestern wie fade Körnerkost. Daher gibt es in Vollwert vom Feinsten über 100 Raffinesse-Rezepte, zu denen Ihr Körper und Ihre Gäste Wow! sagen! Prädikat: besonders wertvoll!

VOLLWERT VOM FEINSTEN

Autorin: Martina Kittler

E-Book (ePub): 192 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833849304
ISBN-13: 978-3-8338-4930-5

Buchtipp

BESCHREIBUNG

Kürbisse sind die Fixsterne im Foodie-Universum. Gelb und flammendorange wie die Sonne lässt ihr Fruchtfleisch auch Anfänger am Herd mit kulinarischen Kreationen glänzen. Mit ihrer wachsenden Beliebtheit nimmt auch ihre Vielfalt auf den Märkten immer weiter zu. Gut, dass der aktuelle GU Küchenratgeber Kürbis für Butternuss und Hokkaido, Muskat- und Spaghettikürbis und viele weitere Kürbisse jetzt eine neue Vielfalt sonniger, leichter und gesunder Rezepte parat hält – für Snacks, Vorspeisen und Suppen, Süßes und Gebäck, Veggie-Gerichte und alltagstaugliche Kreationen mit Fisch und Fleisch. Mit ausklappbaren Schritt-für-Schritt-Anleitungen für das Zerteilen von Kürbissen und die Herstellung von Kürbispüree hat man die wichtigsten Zubereitungs-Basics immer zur Hand. Ob Kürbiscrostini, Thaicurry-Kürbis, Kürbis-Pommes, Pizza mit karamellisiertem Kürbis oder Halloween-Kürbismousse – mit diesen Rezepten und vielen praktischen Infos und Tipps scheint endgültig jeden Tag die Sonne in der Küche!

KÜRBIS

Autorin: Tanja Dusy

Buch (Softcover): 64 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833866195
ISBN-13: 978-3-8338-6619-7
Maße: 16.7 × 20 cm

Asiatische Curry-Rezepte mit Kürbis