Das Frühjahr schenkt uns die ersten Genussmomente mit zartem Grün nach dem langen Winter. Junger Spinat, wilder Bärlauch und frische Kräuter ziehen wieder in unsere Küche ein und bereichern unsere Gerichte …

Die meist besuchten Seiten

Oft gesucht

• Klostergärten sind die Wurzeln der biologischen Landwirtschaft
• Das Frühjahr schenkt uns die frische Kräuterküche
• Bärlauch
• Sauerampfer
• Vegetarische und vegane Frühlingsküche
• Aromatische Kräutersuppen
• Zarte Fleischgerichte im Frühling
• Lamm und Kräuter
• Typische Küchenkräuter
• Aromatische Wildkräuter
• Beliebte mediterrane Kräuter

Die typischen Küchenkräuter

Die bekanntesten Wildkräuter

Die mediterranen Kräuter

Kochen mit Kräutern und Blüten

Die essbaren Blüten vieler Wildkräuter sind ein wunderbarer Hingucker auf dem Teller. Haltet doch mal Ausschau nach dem knallblauen Blüten des Gamander Ehrenpreis. Aber auch Gänseblümchen oder die Blüten des Wald-Vergissmeinnicht (myosotis sylvatica) sind essbar und sehen zauberhaft über Salaten oder Brotaufstrichen aus.

Eine Quiche ist für mich eine köstliche Art, Gemüse aufzubrauchen. Und seitdem es fertigen, runden Teig in den Kühlregalen der Supermärkte zu kochen gibt, ist das spontane und schnelle Zubereiten auch keine große Sache mehr. Immer, wenn ich viele Gemüse eingekauft habe, besorge ich mir zusätzlich noch einen Quicheteig, damit ich Reste sinnvoll verwenden kann.

Aromatische Kräutersuppen verbreiten beste Frühlingslaune

Hier findet Ihr für einen schnellen Überblick die kräuterfrischen Frühlingssuppen. HIER geht's zu den Spargelcremesuppen .

Die Zusammensetzung der klassischen Frankfurter Grie Soß soll nur aus den klassischen sieben Kräutern bestehen: Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Kresse

Das Grüne Soße Festival

Frankfurts beliebter Wettbewerb findet jedes Jahr im Mai auf dem Roßmarkt statt. Seit 2008 feiern die Hessen das Kultgericht im großen Festivalzelt mitten in der Frankfurter Innenstadt. Was mit einer verrückten Idee der beiden Kulturschaffenden Maja Wolff und Torsten Müller begonnen hat, ist inzwischen eine fest etablierte Kulturveranstaltung für Frankfurt und die Rhein-Main-Region. Mehr Informationen findet Ihr HIER .

Vegetarische und vegane Rezepte, die nach Frühling schmecken

Sobald man sich nur darauf konzentriert, was einem schmeckt, ist es egal, ob es vegan oder vegetarisch bezeichnet wird. Wer sich zwischendurch solche Gerichte zubereitet, muss nur auf die richtigen Zutaten achten und kann sich zudem freuen, an einem Tag etwas gegessen zu haben, was auch der Umwelt nützt. Fleischfrei sind viele Rezepte, die wir von unseren Groß eltern oder Urgroßeltern noch kennen. Und lieben wir nicht alle Eier mit grüner Sauce oder Pellkartoffeln mit einem Kräuterquark? Nach dem Zweiten Weltkrieg war Fleisch ein Luxusgut und konnte nicht jeden Tag aufgetischt werden. Vieles an Obst und Gemüse wurde im eigenen Garten angebaut, wurde eingekocht und eingeweckt, damit es möglichst bis zur nächsten Ernte ausreichte. Was damals als „Arme-Leute-Essen“ ganze Familien ernährte, kommt heute im modernen Gewand wieder auf den Tisch. In Berlin werden purer Geschmack und die puristische Präsentation regionaler Produkte geradezu zelebriert und enthusiastisch gefeiert.

Wer es zu Hause raffiniert bevorzugt, sollte den scharfen Salat mit Mangos und Karotten genießen. Er schmeckt herrlich exotisch und ist eine köstliche, vegane Vorspeise.  Nicht ganz so exotisch, dafür cremig und mit sanfter mediterraner Note kommen die, mit Frischkäse gefüllten, Avocadohälften auf den Teller. Allen, die auf der Suche nach einer gesunden, leckeren Frühstücksidee sind, kann man die Avocadofrüchte sehr empfehlen. Sie machen satt und stecken voller Vitamine. Nicht umsonst werden sie neuerdings als „ Superfood “ bezeichnet. 

Echt super für alle, die gerne etwas Süßes zum Dessert löffeln, ist eine vegane Panna cotta . Wenn die Creme mit Kokosmilch und Agar-Agar gemacht wird, dazu mit einem angenehm säuerlichen Zitrus-Papaya-Kompott serviert wird, ist sie wunderbar leicht und erfrischend. Ein exotischer, veganer Abschluss eines festlichen Menüs. HIER gehts es zu Rezepten für ein veganes Osterfest.

Lust auf Lamm? Diese Rezepte schmecken nicht nur Ostern!

Von Wolfram Siebeck, dem 2016 verstorbenen, beliebten Gastronomiekritiker, stammt ein überliefertes Rezept für eine pochierte Lammkeule. In seinem Sommerseminar über die „Geheimnisse der einfachen Küche“ (erschienen 2008 im Zeitmagazin), hat er es damals vorgestellt. Wer das Rezept noch nicht ausprobiert hat, sollte das unbedingt nachholen - es ist unglaublich köstlich!

Lamm liebt frische Kräuter - ob darin geschmort oder dazu serviert, mit den aromatischen Beigaben schmeckt das zarte Fleisch noch mal so gut. Gerade in Dips oder im Pesto verursachen die frischen Kräuter ein bombiges Aromenfeuerwerk!

Diese Kräuter passen hervorragend:

• Rosmarin
• Thymian
• Oregano
• Majoran
• Lavendel
• Salbei
• Basilikum
• Minze
• Bärlauch
• Schnittlauch
• Petersilie

Weinempfehlungen zu Lammgerichten

Diese Empfehlungen erleichtern das Suchen nach den passenden Tropfen!

• Zu Lammkoteletts mit grünen Bohnen und dem Lammkarree mit Kräuter-Oliven-Haubesuche ich nach einem kräftigen, trockenen Roséwein mit angenehmer Frucht und eleganter Mineralität. 
• Die Lammkeule mit Gewürzpaste und Fenchel verträgt neben einem trockenen Rosé, sehr gut einen spanischen Weißwein, wie den kräuterfrischen Albariño.
• Zur Lammkeule mit Pilz-Kräuter-Füllung empfehle ich einen trockenen Pinot gris oder auch einen schönen Chardonnay aus dem großen Holzfass.
• Zum Klassiker, der gebratenen Lammkeule , hole ich aus dem Keller einen schönen Rotwein aus Bordeaux. Ich achte nur darauf, dass der Wein nicht zu viele Tannine hat, um den feinen Lammgeschmack nicht zu stören. Ebenso geeignet ein eleganter Spätburgunder aus Deutschland.

ESTRAGON

„Für mich eines der besten Rezepte mit Estragon: Lapin à la dijonnaise mit Estragon und Dijonsenf!“ – Dorit Schmitt

Der Estragon, das typisch französische Küchenkräutlein

Estragon ( Artemisia dracunculus) lässt sich wie fast alle Küchenkräuter nicht gut trocknen. Sein Geschmack verändert sich dabei ins Heuartige, denn frisch schmeckt Estragon feinwürzig und bittersüß. Sein Geruch erinnert an eine Mischung aus Waldmeister und Anis, kein Wunder, ist die Pflanze doch dem Wermut ein enger Verwandter. Vermutlich stammt die Pflanze, die man zu den Korbblütlern zählt, aus China. Über die antiken Gewürzstraßen gelangte sie über Arabien nach Europa. Erst über die Gourmetküchen Frankreichs wurde Estragon schließlich auch bei uns bekannt. 

Wir unterscheiden zwei Sorten: französischen b.z.w. deutschen Estragon , der ein sehr feinwürziges Aroma mit typischen Anisanklängen aufweist, und den russischen Estragon , der im Gegensatz dazu kerbelartig, wesentlich bitterer und fast schon beißend schmeckt. Hobbygärtner schätzen den russischen Estragon, da er Temperaturen bis Minus zehn Grad aushalten und so überwintert werden kann. Der feinere, französische Estragon hingegen ist frostempfindlich und muss zudem vegetativ vermehrt werden.

Zum Einsatz kommt das Kraut in der klassischen Sauce béarnaise, es verleiht der Sauerbratenmarinade oder dem Gewürzgurkensud ihr abgerundetes, feines Aroma. Zudem schmeichelt Estragon cremigen Sahnesaucen und würzt schärferen Dijonsenf mit seiner wunderbaren Aromatik. Das Gewürzkraut passt zu Fleisch - besonders zu Kaninchen und Geflügel - zu Fisch und Eiern. Neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel gehört Estragon zur Basis der klassischen französischen Kräutermischung Fines herbes.

Frische, feingehackte Blätter gehen mit dem feinen, weißen Spargel eine geschmackvolle Verbindung ein, so wie Estragon grundsätzlich sehr gut an Salate und  Gemüse wie Zucchini und Tomaten gegeben werden kann. Eine Kräuterbutter mit Estragon kann in der Grillsaison wunderbar zum Verfeinern des Grillguts serviert werden. 

Zutaten: 

50 g Walnusshälften

4 Knoblauchzehen

100 Butter

1/2 Bund frischen Estragon

So gehts:

Die Walnüsse in einem Pfännchen ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. Die Butter mit den vorbereiteten Zutaten und 1 Prise Salz verkneten.

BASILIKUM

Basilikum, der Kräuter-Tausendsassa

WERBUNG | KAUFTIPP: Wunderbares Pesto gibts im Onlineshop von CHATEAU et CHOCOLAT

KERBEL

Der echte Kerbel, das typische Frühlingskräutlein

Kerbel steht wie kaum ein weiteres Kräutlein für den Frühling. Ob Suppen, Salaten oder Saucen - das feinfiedrige Kraut verleiht den Gerichten ein feines Frühlingsaroma. Ab März bekommt man frischen Kerbel auf den Märkten und auch selbst kann man in Talwiesen und Waldrandnähe nach dem Wiesen-Kerbel suchen. Aber Vorsicht! Da es sich um einen Doldenblütler handelt, besteht sehr schnell die Gefahr, ihn mit dem hochgiftigen Gefleckten Schierling oder Kälberkopf zu verwechseln! Wildkräuter sollte man nur sammeln, wenn man sich wirklich sicher ist, was da ins Essen kommt.

Wiesen-Kerbel hat ein etwas herberes Aroma als sein Kollege aus dem Gartenanbau. Auch erinnert sein Geschmack ein wenig an Möhren, Anis und Petersilie. Kerbel eignet sich nur frisch verwendet zum Würzen von von Salaten, Quark oder Wildkräutersuppen. Getrocknet verliert das Kraut an Wirkung und Aromen. Sein frühlingsfrisches Aroma verliert er auch, wenn man ihn nach der Blüte erst erntet. Am besten ist es, Kerbel vor der Blüte zu verwenden, dann besitzt er sein volles Aroma. Essbar sind aber nicht nur seine Blätter, sondern auch die geschlossenen Blütendolden, aus denen später kleine schwarze nach anisduftende Kerne reifen, und die jungen Stängel, aus denen ein Gemüse zubereitet werden kann. Unter dem Namen ‚french parsley‘ ist Kerbel in England bekannt. Durch seine Verwandtschaft mit der Petersilie passt Kerbel ebenso zu Fisch, Geflügel oder Kalb, zu Eiern, Kartoffeln, zu Möhren und anderem jungem Gemüse. Vor allem zu gekochten Spargel ist frischer Kerbel wundervoll! Die beiden ergeben geschmacklich ein echtes Traumpaar! Besonders gut entfaltet sich der Geschmack in cremigen, sahnigen Saucen - wie einer Hollandaise oder zu einer Zabaione, nicht zu vergessen, in der klassischen Frankfurter Grünen Sauce, in die der Kerbel unbedingt hineingehört. 

MINZE

Kommt Minze ins Essen oder Getränke, entsteht sofort das Gefühl von Frische

Grillgemüse wie Auberginen, Zucchini, Fenchel oder Süßkartoffeln bekommen eine herrliche, erfrischende Note, wenn man sie vor dem Servieren noch mit einem Minz-Kräuteröl beträufelt. Dieses lässt sich auch ganz einfach herstellen: Einfach Minze mit Basilikum, Petersilie oder Koriander feinhacken, in ein Glas geben und mit Distelöl auffüllen, umrühren, fertig. Wer es kräftiger möchte, kann auch hochwertiges Olivenöl verwenden und die Ölmischung am Vortag ansetzen. Zum Rezept

Die italienische Salsa verde wird mit Minze, Basilikum, Petersilie, Kapern, Knoblauch und mit Olivenöl, Senf und Apfelessig zubereitet. Sie passt nicht nur genial zu Carpaccio, sondern auch zu gegrilltem Fisch und Rindersteaks. Selbst auf einer gerösteten Scheibe Weißbrot ist eine Salsa verde eine köstliche Sache. Zum Rezept

Ein wunderbar aromatisches Sommergericht ist das arabische Taboulé, das im deutschen Sprachraum gerne als Bulgursalat bezeichnet wird. Es wird mit glatter Petersilie und feinem Bulgur (oder Couscous) sowie Tomaten, Frühlingszwiebeln oder Schalotten, Olivenöl, etwas Wasser und Zitronensaft zubereitet. Gewürzt wird Taboulé mit frischer Pfefferminze sowie Salz und Pfeffer. Was die Zutaten betrifft, kann natürlich variiert werden! In unserem Rezept sind weitere Gewürze wie Kreuzkümmel und Rosenpaprika sowie etwas Honig enthalten. Außerdem noch etwas Salatgurke und rote Zwiebeln. Zum Rezept

Minze: ein Kraut, das für den Frische-Kick zuständig ist

Raffiniert & lecker!

Hühnchen-Stulle mit Avocado-Erbsen-Creme, Gurke, Minze, Zitronen- oder Limettensaft, Olivenöl, Zitronenpfeffer, Meersalz.

Hähnchen-Stulle mit Avocado-Erbsen-Creme und Minze

Einfache Küche raffiniert präsentiert. Diese Hähnchen-Stulle sieht nicht nur äußerst appetitlich aus, sie schmeckt auch köstlich! Die Creme ist schnell gemixt und das Hähnchenfilet ist schnell heraus gebraten. Eine ideale Brotzeit, wenn man Lust auf etwas Frisches hat, das sich ohne großen Aufwand zubereiten lässt. Und wer es lieber vegetarisch möchte, der lässt das Hähnchenfilet einfach weg. Dem guten Geschmack tut das keinen Abbruch!

BESCHREIBUNG

Für dieses Buch haben 20 erfahrene Kräuterfrauen ihre absoluten Lieblingsrezepte zusammengetragen. Schöpfen Sie aus dem Wissensschatz der Expertinnen und erfahren Sie, wie Sie die Wildkräuter am besten sammeln und in feinen Gerichten verarbeiten können. Bärlauch, Brennnessel, Giersch und Co. sind nicht nur unglaublich lecker, sondern stecken auch voller gesunder Vitalstoffe. In den über 60 Rezepten ist für jeden Geschmack das passende Wildkraut gewachsen: von der Blütenpizza über Giersch-Spinatfrösche und Wildkräuter-Nocken bis zum Wiesen-After-Eight mit Gundermann. Lassen Sie sich inspirieren und bringen Sie die grünen Schätze rund ums Jahr von der Wiese auf den Teller!

Wildkräuterküche

Autorin: Bärbel-Höfflin-Rock

Buch (gebunden): 160 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-13: 978-3-8186-0920-7

Maße: 17,5 × 24 cm

BÄRLAUCH

„Mit dem Bärlauch zieht ab März wieder der langersehnte Frühling

in unsere Küche ein. Probiert jetzt die köstlichen Rezepte einfach einmal aus!“

 – Dorit Schmitt

Wilder Bärlauch: Im März beginnt seine kurze Saison

Wilder Bärlauch (Allium ursinum) war bereits bei den Germanen,  Kelten und den Römern als Heilpflanze bekannt. Angeblich kann er Bärenkräfte verleihen. Zumindest wird über die Pflanze gesagt, dass sich Bären nach dem Winterschlaf an ihm satt fressen, um wieder zu Kräften zu kommen.  Die Pflanze enthält viel Vitamin C, Eisen und ätherische Öle. Bärlauch ist ein Verwandter von Schnittlauch , Zwiebel und Knoblauch . Geschmacklich ähnelt er dem Knoblauch, ist jedoch nicht ganz so intensiv und hinterlässt nach dem Verzehr keinen unangenehmen Mundgeruch. 

Im Frühling gibt es Stellen im Wald, die auffallend stark nach Knoblauch duften, sucht man hier, stößt man schnell auf die Ansammlung der Pflanzen, die diesen Duft verströmen. Bärlauch hat nur eine kurze Saison von Mitte März bis Mitte Mai, in welcher die Blätter geerntet werden können, danach geht Bärlauch in die Blüten- und Samenbildung über. Noch unreife, grüne Bärlauchsamen können frisch wie grüner Pfeffer verwendet werden. Ausgereifte Samen werden getrocknet und vermahlen, sie würzen ebenfalls ähnlich wie Pfeffer. 

Das Kraut ist in humusreichen, lichten und feuchten Laubwäldern zu finden. Dort, wo er wächst, breitet er sich rasch aus. Es ist jedoch wichtig, einzelne Pflanzen nicht ganz auszureißen, sondern immer ungefähr zwei Drittel stehen zu lassen, um den Bestand nicht zu gefährden. Leider sind, seit Bärlauch wieder so beliebt wurde, massenhaft Sammler für diverse Wochenmärkte unterwegs, die schon so manch einer Bärlauchpopulation den Garaus gemacht haben, weil sie rücksichtslos alles abernten, was ihnen unter die Sichel kommt. Vorsicht: Beim Sammeln sollte beachtet werden, dass Verwechslungen mit den stark giftigen Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und dem Aronstab möglich sind. Ein eindeutiges Erkennungsmerkmal ist der Knoblauchgeruch, welcher bei keiner der drei giftigen Pflanzen vorkommt. Ganz sicher beim Ernten kann man sich sein, wenn man Bärlauch im Garten selbst anpflanzt. Am besten nimmt man dazu bereits junge Pflänzchen. Sie benötigen einen schattigen Platz und humusreichen, feuchten Boden. Wenn das Kraut sich wohlfühlt, verbreitet es sich schnell über seine Wurzelausläufer und man kann beruhigt ernten.

Die Bärlauchsaison geschickt verlängern!

• Bärlauch-Pesto
• Bärlauchkapern
• Bärlauchöl
• Bärlauchsalz

Wer schon fleißig Bärlauch gesammelt und daraus Pesto gemacht hat, kann, auch über die Spargelzeit hinaus, den Gerichten eine wundervolle Aromatik verleihen. Die beginnende Grillsaison lädt geradezu dazu ein, all das frische Frühlingsgemüse auf dem Grill zuzubereiten und dazu selbst gemachtes Bärlauchpesto genießen.

Bärlauchöl einfach selber machen!

Bärlauchöl könnt ihr zum sofortigen Einsatz zubereiten oder auch eines mit einer längeren Haltbarkeit machen. Wer das Öl sofort verwenden möchte, geht so vor: 50 g Bärlauch waschen und trocken schleudern, Stiele entfernen, Blätter in Streifen schneiden. Den Bärlauch und 100 ml Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl anschließend mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, es muss nicht gefiltert werden. In einem sauberen, sterilisierten und verschließbaren Glas hält unfiltriertes, ungewürztes Bärlauchöl ca. 2 Wochen im Kühlschrank. Vor der ersten Verwendung sollte das Öl mindestens 1 Tag im an einem dunklen, kühlen Ort ziehen. Wird das Öl vor dem Abfüllen in Flaschen gefiltert, dann verlängert sich die Haltbarkeit auf gut 8-10 Wochen und länger. Dazu sollte das Öl jedoch vor dem Filtern mindestens 2 Wochen im Kühlschrank ziehen. Einsatz in der Küche: Bärlauchöl schmeckt über Pasta und Pizza, griechischer Feta mariniert darin besonders aromatisch und natürlich kann es für Salatdressings genommen werden.

Tipps: Unbedingt trockene Bärlauchblätter verwenden, wenn ihr das Öl macht. Dann müsst ihr darauf achten, dass alle Blätter gut mit Öl bedeckt sind und die Schraubgläser oder Flaschen müssen steril gemacht worden sein. Wenn sehr sorgfältig gearbeitet wird, hält das Öl durchaus 1 Jahr. Für 3 Flaschen à 200 ml benötigt ihr 100 g Bärlauch und 600 ml Olivenöl.

Wildkräuter-Alternative: Anstatt Bärlauch eignen sich auch Knoblauchsrauke oder Wunderlauch zur Öl-Herstellung.

Bärlauchsalz – so einfach selbst gemacht!

Bärlauchsalz kann gut verschlossen locker 1 Jahr aufbewahrt werden, ohne dass es zu stark an seinem Aroma verliert. Am besten Ihr macht gleich ein paar Gläser auf Vorrat und zum Verschenken. Verwendet dafür 1 kg grobes Meersalz und 200 g frischen Bärlauch. Bärlauch waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden, dann zusammen mit 150 g Salz in einen Mixer geben und gut vermengen. Dann das restliche Salz mit der grünen Kräutersalzmasse mischen und anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Das Bärlauchsalz an der Luft trocknen – das kann gut einen Tag dauern. Natürlich könnt ihr das Salz auch im Ofen bei max. 50 Grad und geöffneter Türe trocknen lassen. Sollten sich nach dem Trocknen Klumpen gebildet haben, könnt ihr diese ganz einfach wieder im Mixer oder mit einem Fleischklopfer zerkleinern.

Was sind Bärlauchkapern?

Die noch gut verschlossenen Blütenkapseln des Bärlauchs können ähnlich wie Kapern eingelegt werden. Das große Geschmacksgeheimnis liegt an dem verwendeten Essigsud. Hier kann durchaus experimentiert werden – klassisch mit Weißwein- oder Apfelessig, Zucker, Salz, Senf- und Pfefferkörnern. Oder eher asiatisch, mit Reisessig und Sojasauce. Wer allerdings viele unterschiedliche Gläschen mit Bärlauchkapern machen möchte, der braucht viel Geduld beim Sammeln der Blütenknospen. Zucker kann auch mit Honig ersetzt werden, zusätzlich könnt ihr bei den Kräutern und Gewürzen variieren. Lorbeer, Fenchelsamen oder Koriandersamen machen sich ebenfalls gut im Essigsud. Einsatz in der Küche: Auf dem Vorspeisenteller wie Oliven oder Kapern, zu gebratenen Jakobsmuscheln einsetzen, einfach so aufs Butterbrot legen, in den Kräuterquark oder über Pasta.

Tipps: Sterile Schraubgläser verwenden. Die gewaschenen Knospen gut trocken tupfen und leicht andrücken, wenn die Knospen in die Gläser gefüllt werden. Den Essigsud immer heiß über die Knospen füllen und die Gläser sofort verschließen. Die Bärlauchkapern sollten nun ca. 3 Wochen ziehen dürfen, bevor sie gegessen werden.

Kapernersatz-Alternative: Kapern könnt ihr auch aus Kapuzinerkresse machen. Dafür werden zarte Knospen und Samen für die Kapuzinerkresse-Kapern verwedet. Auch junge Löwenzahnblütenknospen eignen sich dafür.

Weinempfehlungen: Wenn man das Fleisch mit vielen aromatischen Kräutern würzt, passt übrigens ein gut gekühlter trockener Rosé oder ein kräftiger Rotwein mit dezenter Barriquenote sehr gut zum feinen Knoblaucharoma des Bärlauchs.

Viele gelungene Wein-Empfehlungen stelle ich Euch auf der Seite Wein & Genuss vor.

GIERSCH

„Die süßeren Gierschblüten sind auch essbar. Sie aromatisieren Essig, Öl und Kräuterlimonade.“ – Dorit Schmitt

Der gewöhnliche Giersch: ein wohlschmeckendes Wildgemüse

Gewöhnlicher Giersch (Aegopodium podagraria) stand wie das Gänseblümchen vermutlich schon in der Steinzeit auf dem Speiseplan. Im Mittelalter, aber auch in neuerer Zeit, wurde Giersch als Gemüse wie auch als Heilpflanze angebaut. Es gibt Hinweise, dass der Giersch schon seit Jahrhunderten in der Volksmedizin zur Linderung der Schmerzen bei Rheumatismus und Gicht (Podagra)Verwendung fand. Wegen der dreigeteilten Blätter, die dem Fußabdruck einer Ziege ähneln, wird er auch Dreiblatt oder Geißblatt genannt. 

Giersch gilt bei Gärtnern als lästiges Unkraut, weil er immens wuchert und sich wegen seiner unterirdischen Triebe nur schwer bekämpfen lässt. So manch ein Gartenbesitzer ist an dem unbändigen Austrieb dieser Pflanze schon verzweifelt. Andererseits ist Giersch ein wohlschmeckendes Wildgemüse - und das scheint eine sehr gute Möglichkeit zu sein, dem Wildwuchs Herr zu werden. Man schwächt die Pflanze, wenn man ihr stets die Blätter entfernt. Was nicht gegessen wird, kann zum Mulchen verwendet werden.

Geruch und Geschmack erinnern ein wenig an eine Mischung aus Spinat, Möhre und Petersilie mit einem Hauch von Sellerie. Gekocht erinnert er an Spinat. Er enthält viel Kalium, Vitamin C, Karotin und Eisen. Da Giersch im Gegensatz zu den meisten Gemüsesorten über viele Monate zur Verfügung steht und nur geringe Ansprüche an Boden, Wasser und Lichtversorgung stellt, ist er ein idealer Vitamin-Lieferant.

Giersch kann als Salat oder Gemüse zubereitet werden. Er schmeckt vor allem vor der Blüte im April.  Als Salat eignen sich die jungen, kaum entfalteten Blätter. Rohe Blätter können auch in Aufstriche und Suppen gegeben werden. Nach der Blüte wird der Geschmack kräftiger. Ältere Blätter eignen sich als Tee oder zum Kochen bzw. Dünsten. Die dann eher bitteren Stiele werden zäh und sollten entfernt werden.

Passend zur Saison gibt‘s in Kürze von mir einen kleinen Einblick in dieses Kochbuch vom Ulmer-Verlag „Der Giersch muss weg“, von Susanne Hansch und Elke Schwarzer, mit insgesamt 128 Seiten. Dabei lernt der Wildkräuterfan nicht nur, mit welchen Pflanzen er es zu tun hat, sondern lernt seine Unkräuter im eigenen Garten sinnvoll zu verwenden. 28 Wildkräuter, von Beinwell bis Weißklee, werden in über 50 Rezepten zu leckeren Rezepten verarbeitet. Ein paar davon möchte ich euch auf www.aromenspiele.de im Frühjahrsmagazin vorstellen. Und wer nicht solange warten will, bestellt sich das Buch einfach schon jetzt.

Der Giersch muss weg!

Autorinnen: Susanne Hansch, Elke Schwarzer

128 Seiten, Klappenbroschur

ISBN 978-3-8186-0647-3

BRENNNESSEL

Die Brennnessel: Wildkraut, Heil- und Nutzpflanze

Wahrscheinlich haben die meisten von uns „schmerzhafte“ Kindheitserinnerungen an die Brennnesseln. Schließlich sind wir doch als Kinder durch Wiesen und Felder gestromert, haben kleine Wälder erkundet und Baumhäuser gebaut. Es lag nahe, dass man da früher oder später in Kontakt mit Brennnesseln kam, was sofort  einen brennenden Hautausschlag nach sich zog. Wollten wir jemanden wirklich ärgern, so schubsten wir schon mal unseren Kumpel in so ein „Brennnesselnest“ - zumindest wir taten das und da war jeder mal dran, keiner blieb verschont, auch ich nicht.

Brennnesseln kommen fast überall auf der Welt vor. Sowohl von der Großen als auch von der Kleinen Brennnessel finden Blätter, Wurzeln und auch die Früchte in der Volksmedizin Verwendung. Und beide Brennnesselarten zeigen bei starkem Bewuchs einen sehr stickstoffreichen Boden an. Brennnesseln haben für den Erhalt vieler Schmetterlinge eine wichtige Funktion, denn für die Raupen von rund 50 Schmetterlingsarten sind bestimmte Arten die benötigte Futterpflanze. Hobbygärtner schätzen einen Sud aus Brennnesseln, da dieser gegen Blattlausbefall hilft. Er bekämpft die Schädlinge wirksam auf natürliche Weise - ganz ohne Chemie.

Brennnesseln sind in der Küche vielseitig verwendbar. So finden sich die jungen Sprossen, die ab April geerntet werden können, gegart in Gemüsegerichten, roh und fein gehackt in Kräuterbutter oder in frischem Gemüsesaft sowie in allerlei anderen, raffinierten Rezepten mit anderen Wildkräutern, wieder. Getrocknete Blätter werden häufig als Tee aufgegossen, meist zur Unterstützung einer Diät. Man sagt dem Tee eine entschlackende und harntreibende Wirkung nach. Wer Wildpflanzen als Heilpflanze einnehmen möchte, sollte dies aber stets mit dem behandelnden Arzt absprechen.

Aber wie kann man Brennnesseln ernten und verarbeiten, ohne mit den Nesseln Bekanntschaft zu machen? Auf jeden Fall sind bei der Ernte Handschuhe empfehlenswert. Die Erntezeit erstreckt sich von April bis zur Blüte im Juli. Je jünger die Blätter desto besser schmecken sie. Sie haben dann einen süßlichen, erdigen Geschmack, der im gekochten Zustand an Spinat erinnert. Sicherheitshalber kann die Pflanze vor der Verarbeitung noch, in ein Tuch gewickelt, einige Male mit dem Nudelholz überrollt werden. So kann man ganz sicher gehen, dass alle Brennhaare ihre Wirkung auch wirklich verloren haben. 

Der Wolfsbarsch ist ein ausgezeichneter Speisefisch und eignet sich wegen seines festeren Fleischs für alle Zubereitungsarten. Seine Filets schmecken auf der entschuppten Haut knusprig gebraten oder gegrillt vorzüglich. Die aus Aquakulturen stammenden Fische machen heute den größten Teil des gesamten Wolfsbarschangebotes auf dem Markt aus. Inzwischen werden sie das ganze Jahr über verkauft. Weinempfehlung: Zum gebratenen Wolfsbarschfilet und den raffinierten Brennnesselrösti, die es mit einer warmen Senfrahmsauce gibt, passt ein Grüner Veltliner einfach perfekt!

BESCHREIBUNG

Frisches – egal ob aus dem heimischen Garten oder vom Markt – schmeckt einfach am besten. Der unverfälschte Geschmack von herrlich süßen Erdbeeren, triefenden Pfirsichen, knackigen Äpfeln, knallroten Tomaten und quietschenden Spargelstangen ist unschlagbar. Und nachhaltig zugleich, da die Produkte nicht um den halben Erdball reisen müssen, bevor sie in unseren Mündern landen. Über 130 Rezeptideen für Wohlfühlfutter in Frühling, Sommer, Herbst und Winter sorgen für gute Laune und das nicht nur vegetarisch! Dazu gibt’s jede Menge Anleitungen zum Glücklichsein im Freien: Raus aufs Erdbeerfeld und die roten Früchtchen direkt von der Hand in den Mund genießen! Oder auch mal im Winter grillen und Maroni selbst rösten? Und als Clou noch ein Kapitel für die sogenannte 5. Jahreszeit mit Selbstgemachtem, Eingekochtem und Geräuchertem, um die Aromen vorratsbereit zu machen. Damit kann man sich auch in der Stadt jederzeit so richtig in the country fühlen.

SAUERAMPFER

„Probiert unbedingt die Flädlesuppe, die ich hier vorstelle. Das Besondere daran: Kurkuma sorgt für eine schöne Farbe und der Sauerampfer für einen raffinierten Geschmack.“ – Dorit Schmitt

Der Sauerampfer, der großartige Vitamin-C-Spender im Frühjahr

Sauerampfer diente schon den Griechen und Römern, um die fetten Speisen bei den Gelagen etwas bekömmlicher zu machen. Seefahrern hat man Sauerampfer mit auf die Reise gegeben, um Skorbut vorzubeugen. Bevor man nicht die Ursache des Vitaminmangels erkannte, starben Jahrhunderte lang Seeleute auf ihren Reisen an der gefürchteten Krankheit.  Ganz ohne ist der Verzehr von Sauerampfer allerdings auch nicht. Vor allem Kleinkinder können sich nach reichlichem Genuss von Blättern eine ausgeprägte Oxalatvergiftung zuziehen. Oxalsäure kommt in höherer Konzentration in Sauerampfer, Rhabarber, Sauerklee, Spinat und Mangold vor. Vorsicht: Menschen mit nachgewiesenem Eisenmangel sollten auf Lebensmittel mit einem hohen Anteil Oxalsäure besser verzichten. Aber alle anderen können sich mit jungem Sauerampfer viele Gerichte im Frühling veredeln.

Sehr beliebt in Frankreich ist die Sauerampfersuppe . Wird die Pflanze wie Spinat zubereitet, erhält man ein säuerlich-würziges Gemüse. Roh verfeinert er Salate, Aufstriche und Saucen - wie die berühmte Frankfurter Grie Soß. Die Saison der Kräutersoße beginnt traditionell am Gründonnerstag. Junge Kartoffeln und gekochte Eier schmecken vorzüglich mit der grünen Sauce, die nur aus den folgenden sieben Kräutern hergestellt wird:  Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dill gehört definitiv nicht in das Original.

Wer einen Gemüsegarten hat, kann sich Sauerampfer auch selbst anbauen: Die Aussaat erfolgt am Besten im Frühjahr - Mitte März, je nach Witterung - auf feuchtem Boden und in Reihen. Später werden die jungen Pflanzen auf 20 cm vereinzelt. Für die Ernte werden nur die jungen, zarten Blätter gepflückt. 

Besonders gut schmeckt ein Kaninchen , wenn es in einer Sauce aus Sauerampfer, Speck und Cidre schmoren durfte. Auch bei diesem Gericht ist die französische Küche als Ideengeber nicht zu leugnen. Vielleicht eine Alternative zum österlichen Lammbraten? Mit einem sahnigen Kartoffel-Sauerampfersüppchen vorneweg wird daraus schon ein kleines köstliches Menü. Ebenfalls eine gute Idee ist es, wird Sauerampfer zusammen mit geräuchertem Lachs zu einer Lachsbutter verarbeitet.

Auch einen Versuch wert sind:

• Kartoffelsalat mit Sauerampfer
• Tomaten mit Sauerampfer-Pesto
• Sauerampferdrink mit Buttermilch

24 Mini-Pizzen mit Tomaten-Ziegenkäse und Sauerampfer

Für den Teig:

300 g Weizenmehl

20 g Hefe, frisch

2 EL Olivenöl, kalt gepresst

1/2 TL Salz

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in 125 ml lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde geben und dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen. Diesen Vorteig mit Mehl bestäuben, die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald sich leicht e Risse an der Oberfläche zeigen, Öl und Salz zum Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und erneut zugedeckt gehen lassen, bis er das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Den Teig noch einmal durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen und Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Backpapier auf Backbleche legen. Die Teigkreise auf die Bleche legen, an einigen Stellen mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten gehen lassen.

Für die Tomatensauce:

1 Dose Tomaten, stückig

100 g Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl, kalt gepresst

2 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, die Tomaten zufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Belag:

24 Cherry-Tomaten

2 Ziegenkäserollen

1 Handvoll Sauerampferblätter

2 Zweige Zitronenthymian

Thymianzweige waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Zweigen streifen. Cherry-Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die Ziegenkäserollen in dünne Scheiben schneiden. Die Fladen mit der Sauce bestreichen und mit den Tymianblättchen bestreuen.

Die Tomaten- und Ziegenkäsescheiben im Wechsel auf die Mini-Pizzen legen und 15 Minuten knusprig backen. Vor dem Servieren mit blanchierten oder frischen Sauerampferblättern belegen.

KRESSE

Echte Brunnenkresse ist selten – und noch viel seltener in unserer Küche zu finden

Brunnenkresse zu Hause ernten.

So klappt es!

An halbschattigen Plätzen am Ufer eines sauerstoffreichen, fließenden Gewässers fühlt sich Brunnenkresse am wohlsten. Wie kann es da gelingen, Brunnenkresse zu Hause in einem Topf auf der Fensterbank zu ziehen?

Brunnenkresse ist eng mit Kohl und Rucola verwandt und sie eignet sich gut für den Anbau im Topf, wenn man nur ein paar Dinge beachtet. Brunnenkresse kann als Jungpflanze in einem Topf gekauft werden oder auch selber ausgesät werden. Die Kresse ist ein Lichtkeimer und die Samen müssen nur leicht auf der Erde angedrückt und anschließend gut feucht gehalten werden. Zum Keimen benötigt sie eine Temperatur von etwa 20 °C.

Als Wasser liebende Pflanze benötigt die Brunnenkresse viel Feuchtigkeit. Diese hält sich in einem Plastiktopf länger als in einem Terrakottatopf. Der Übertopf sollte größer sein und mit grobem Kies gefüllt werden, damit die Pflanze immer gut Wasser zeihen kann. Eine Mischung aus Gartenerde, grobem Sand und etwas Kompost ist der ideale Nährboden für die Brunnenkresse. Den Topf sollte man nicht in die pralle Sonne stellen, das verträgt die Pflanze nicht. Scheint die Sonne nicht direkt auf das Fensterbrett in der Küche, kann man den Topf dort hinstellen. In der Küche ist sowieso der beste Platz, will man die Brunnenkresse regelmäßig zum Kochen verwenden. Nun muss man nur noch auf die richtige Wasserversorgung achten. Am besten tauscht man das Wasser alle zwei Tage, da die Pflanze sauerstoffreiches Wasser benötigt. 

Hat die Brunnenkresse eine Höhe von mindestens zehn Zentimetern erreicht, kann es mit der Ernte des feinwürzigen, leicht scharfen Krautes auch schon losgehen.  Die Saison beginnt im September und endet im Mai mit dem Beginn der Blüte. Durch einen regelmäßigen Schnitt treibt die Pflanze aber immer wieder neu aus, so sind auch während des Sommers erntereife Triebe vorhanden, die man abschneiden kann. Brunnenkresse ist sehr reich an Vitaminen und Mineralstoffen und damit sehr gesund. Sie sollte wieder viel öfter verwendet werden.

„Leute, ich kann Euch nur raten: genießt die Natur und das Leben! Soll „xsund“ sein! “ – Franz E. Prieler

Am schönsten sind die Wanderungen an den Flussläufen früh am Morgen, die Kräuter sind dann taufrisch und die Natur erwacht langsam. Egal ob Frühling oder Herbst – egal wie das Wetter vor der Tür: durch die Au, die nur wenige Minuten vor meiner Haustüre ist, streife ich immer gerne. Sei es, dass ich im Winter die Spuren der Vögel und des Wildes suche, oder jetzt im Frühling die ersten Kräuter, die ich dann in meiner Küche verkoche.

Kaum ist der Schnee geschmolzen, die Schneeglöckchen und Schneerosen sind am Verblühen, sprießen schon die ersten Kressen in den Tümpeln und Bächlein. Die „wilde Brunnenkresse“ und das „bittere Schaumkraut“ stehen schon in den kalten Gewässern und kommen in meinen Korb. 

Die Brunnenkresse ist eine Vitaminbombe: sie enthält etwa das Vierfache an Vitamin C einer Zitrone, dazu Vitamine B1, B2, E und die Provtamine A und D, dazu kommen noch Phosphor, Jod, Eisen und Kalium und auch ätherische Öle, die den leicht scharfen, rettichähnlichen Geschmack bestimmen! Das bittere Schaumkraut ist eine nahe Verwandte, leicht herb und scharf. Und auch wichtig - beide bevorzugen reines Wasser. Zu unterscheiden sind sie durch die Blattform, während die Brunnenkresse rundliche Blätter hat, sind die Blätter des bitteren Schaumkrauts länglich zugespitzt und leicht gezahnt. Beide sind eine köstliche Zutat auch

zum Kartoffelsalat. Die ersten Bärlauchblätter stechen bereits durch den Boden und die frischen Brennnesseltriebe werden auch gepflückt. Es wird nicht mehr lang dauern, so ab Mitte April, wenn der Bärlauch Knospen bildet, dann kommen die ersten Morcheln. Auch die Bärlauchknospen werden verarbeitet. Löwenzahn, Giersch, Spitzwegerich und Gänseblümchen gehören auch zu meinen Sammelobjekten für einen „Wildspinat“ oder „Natursalat“ – aber die brauchen noch etwas, das wäre was für den Sommer! 

Die Au ist zu jeder Jahreszeit eine Fundgrube für Wildkräuter.