Spargelrezepte nach Themen

Wild, grün, weiß oder violett, jede Stange ein Genuss!

Spargelsuppe, Spargelsalat, Spargelpizza, gebratener Spargel. Asiatisch, französisch oder klassisch zubereitet – jetzt haben wir wieder die Qual der Wahl, was wir aus den edlen Stangen alles zubereiten wollen.

Die edlen weißen Stangen werden hierzulande von den meisten Genießern bevorzugt 

Weißer Spargel, oder auch Bleichspargel genannt, besitzt ein besonders mild schmeckendes Aroma. Gestochen wird er, bevor seine Spitzen mit Sonnenlicht in Berührung kommen und sich violett färben. 

Violetter Bleichspargel

Besonders in Frankreich schätzt man den violetten Spargel mit seinem etwas kräftigeren Geschmack. Sobald seine Köpfe die Erdwälle durchbrechen, färben sie sich schnell violett.  Das ist der Zeitpunkt, an dem man mit dem Spargelstechen beginnt. Leider ist diese 

violette Variante auf unseren Märkten noch nicht sehr häufig anzutreffen. Da er sich im Geschmack nicht sehr vom weißen Bleichspargel unterscheidet, kann man mit ihm alle klassischen Spargelgerichte zubereiten. Übrigens: Violetter Bleichspargel ist nicht zu verwechseln mit dem purpurviolettfarbenen Spargel, der hauptsächlich in Kalifornien angebaut wird. Diese Stangen wachsen überirdisch und sind wegen ihres hohen Anteils an Anthozyanen durchgehend violett gefärbt. Sie zeichnen sich durch einen um etwa ein Viertel stärkeren Wuchs sowie einen um 25 Prozent höheren Zuckergehalt aus.

Grünspargel

Er kommt im Geschmack seinem wilden Vorfahren am ähnlichsten. Würziger, kräftiger und herzhafter schmeckt diese Spargelsorte und kann somit ganz wunderbar für kräftigere und aromatischere Gerichte verwendet werden. Der grüne Spargel wächst weitgehend über der Erde und die Sonne verleiht ihm seine appetitlich grüne Farbe.

Wildspargel

Er ist der aromatischste, grün-farbige Spargel. Mit seinen dünnen Stangen und traubenähnlicher Spitze muss er nicht geschält werden. Eine echte Delikatesse aus dem Mittelmeerraum.

Thai-Spargel, der Exot

Thai-Spargel ist ebenfalls ein grüner Spargel. Seine Stangen sind etwas dicker als die des wilden Vetters, dem Wildspargel. Er muss nicht geschält werden und besitzt ein feines, ausdrucksvolles Aroma. Rezepte mit Thai-Spargel

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Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?

Spargel wird bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde. Das ist auch der Grund, weshalb die Spargeldämme Jahr für Jahr etwas höher angelegt werden müssen, um entsprechend lange Spargelstangen zu ernten, da der Wurzelstock ebenfalls mit wächst.

Kann Spargel auch roh gegessen werden?

Ja, das kann man. Allerdings entsteht erst beim Kochen der typische Spargelgeschmack durch die in den Stangen enthaltene Asparaginsäure. 

Wie lange hält sich Spargel im Kühlschrank?

Sie haben Spargel gekauft und kommen nicht sofort dazu, ihn zuzubereiten? Kein Problem. Wickeln Sie ihn in ein feuchtes Geschirrtuch, so kann man die Stangen ein paar Tage lang im Kühlschrank frisch aufbewahren. Geben Sie zum Wasser am besten Salz, Zucker und ein Stückchen Butter. Das Spargelwasser sollte bereits kochen, bevor man die Stangen dazugibt. Außerdem sollte der Spargel nicht im Wasser schwimmen, sondern gerade so davon bedeckt sein. Stehen die Stangen in einem speziellen Spargelkocher, empfiehlt es sich, diese vorher mit einer Schnur zu bündeln. Damit fällt später das Herausnehmen leichter. Auch hier lässt man die Spitzen am besten aus dem Wasser schauen, sie garen alleine durch den entstehenden Wasserdampf. Die Garzeit selbst richtet sich nach der Dicke der Stangen und dauert bis zu 15 Minuten. Die dünnen Stangen des grünen Spargels sind wesentlich schneller gar. 

Kann man Spargel auch einfrieren?

Aber sicher! Und das geht auch noch ganz einfach! Auf einen Fall den Spargel vorher blanchieren. Die Stangen müssen einfach nur gewaschen und geschält werden und anschließen, je nach Bedarf, in Stücke geschnitten oder als ganze Stangen eingefroren werden. So haben Sie auch noch Genussmomente, wenn die Saison längst vorüber ist. Spargel hält sich im Gefrierschrank bis zu 8 Monate (bei -18°C). Bei Gebrauch die Stangen nicht vorher auftauen lassen. Sie würden ihren Biss verlieren. Einfach gefroren ins kochende Spargelwasser geben und wie gewohnt zubereiten.

Auf was soll man beim Spargelkauf achten?

Der weiße Spargel sollte noch keine braunen Stellen aufweisen und einen eher seidigen Glanz aufweisen. Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, quietschen die Stangen und eine frische Stange würde eher brechen, als zu sehr nachzugeben, wenn man versucht sie zu biegen. Ein untrügliches Zeichen für Frische sind geschlossene Köpfe und definitiv keine holzigen, ausgefransten und trockenen Enden. Spargel sollte auch nicht in Plastik eingewickelt zum Verkauf angeboten werden. Wer beim nächsten Spargelkauf auf diese Punkte achtet, kann sich sicher sein, frische Stangen gekauft zu haben.

Wie erkennt man frischen Spargel?

Zunächst sollte man keinen abgepackten Spargel kaufen, an dessen Enden man nicht kontrollieren kann, wie frisch der Spargel noch ist. Die Schnittenden der Stangen müssen saftig sein, und wenn man die Stange dort zusammendrückt, muss man einen angenehm frischen Spargelgeruch wahrnehmen. Die Spargelköpfe müssen fest geschlossen sein. Und die Stangen selbst fest und glänzend in der Hand liegen. Reibt man frische Stangen aneinander, so quietschen diese.

Ein violettes Köpfchen beim Spargel ist kein Zeichen des Alters. Bei Sonneneinwirkung verfärbt sich Bleichspargel und wird geschmacklich etwas kräftiger. In Frankreich bevorzugt man die Stangen mit den violetten Köpfen deshalb sogar. 

Hat man nun herrlich frischen Spargel eingekauft, sollte man ihn am besten auch gleich verarbeiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Spargel, eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch, bis zu 4 Tage aufbewahren. Außerdem lässt sich Spargel ebenfalls sehr gut einfrieren. Zu diesem Zweck sollte man ihn schälen und danach roh einfrieren. Spargel wird immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Mit einem guten Spargelschäler gelingt das auch meist sehr einfach. Man setzt den Schäler ein bis zwei cm unter dem Spargelkopf an und schält oben dünner unten etwas dicker die Stangen. Holzige Enden großzügig abschneiden.

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Wie kocht man Spargel eigentlich richtig?

Hier gehen die Meinungen auseinander. In Bayern zumindest gibt man dem Kochwasser Salz, Butter und eine Prise Zucker bei. Auf eine Scheibe Zitrone wird meist verzichtet. Beim hochwertigen Bleichspargel sollte man beim Kochen zumindest immer etwas Salz im Kochwasser haben und unbedingt etwas Butter, da man Spargel immer mit etwas Fett für den besseren Geschmack zubereiten sollte. Zitrone dient im Kochwasser beim Weißen Spargel eigentlich nur dazu, etwaige Verfärbungen aufzuhellen. Die Prise Zucker mildert Bitterstoffe etwas und sollte bei Grünem Spargel daher im Kochwasser nicht fehlen. Die Kochzeit ist abhängig von der Dicke der Spargelstangen. So variiert die Garzeit beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 bis 20 Minuten. Grünspargel währenddessen benötigt meistens nur 10 bis 15 Minuten. Man sollte nur darauf achten, die edlen Stangen nicht zu weich zu kochen. Alternativen zum Kochen sind: Dünsten, Dämpfen oder Braten. Hier in dem Magazin sind viele leckere Rezepte für das edle Gemüse zu finden. Viel Spaß beim Genießen!

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Klassiker aus der Spargelküche

Ohne Schnickschnack kommt die regionale Heimatküche auf den Teller. Sie weckt Kindheitserinnerungen und schmeckt allen prima! So ist es zum Beispiel immer gut, etwas mehr Spargel zu kochen, um anschließend die Hälfte davon als Spargelsalat für den nächsten Tag einzulegen. Und das einfachste Spargelrezept ist mit Abstand auch das Beste, wenn die Saison gerade erst begonnen hat: Gekochter weißer Spargel mit heißer flüssiger Butter und Frühkartoffeln.

Neues und Bewährtes aus der Spargel-Küche. Traut Euch an die neuen, raffinierten Rezepte mit den weißen und grünen Stangen ruhig heran! Danach kann man sich wieder an den Klassikern satt essen. Aber klingen weißer Spargel mit Radieschen-Butter oder Spargel mit Kernöl nicht köstlich? Auch das Spargelragout mit Garnelen ist es definitiv wert, von euch nachgekocht zu werden.

Raffinierte Saucen und Dips zum Spargel

• Die Hollandaise
  Einer der Sacuen-Klassiker aus Frankreich ist die Sauce hollandaise. Eine helle aufgeschlagene Buttersauce, die zu Meeresfrüchten, Fisch und Spargel gereicht wird.
  Grauburgunder ist der perfekte Sauce-Hollandaise-Bändiger
  Idealerweise sollte der Wein aus der Burgundergruppe sein, der den hohen Fettgehalt und die buttrigen Aromen dieser Sauce bändigen kann.
  Hier findet ihr weitere WEIN & GENUSS-TIPPS.

• Die Mayonnaise
• Die Grüne Sauce
• Die Sauce béarnaise
• Die besten Dips

Eine Spargelcremesuppe ist ein Hochgenuss!

Einen herrlichen Vorgeschmack auf das kommende Frühjahr bekommt man mit einer feinen Spargelcremesuppe, die mit Krabben aufgepeppt wird. Das Süppchen lässt sich übrigens vor der Spargelsaison auch schon ganz prima mit dem eingefrorenen Spargel vom letzten Jahr zubereiten! Und sobald es endlich den frischen Spargel wieder auf den Märkten zu kaufen gibt, wird diese Suppe selbstverständlich noch einmal gekocht, weil sie so lecker schmeckt!

Weinempfehlung: zur Spargelcremesuppe mit Krabben passt ein eleganter Weißburgunder mit frischer Säure und feiner Frucht oder ein feinperliger Crémant Brut von der Loire.

Im Frühling startet auch die Saison der frischen Nordseekrabben wieder. Die kleinen Garnelen aus dem Wattenmeer werden fangfrisch noch auf dem Kutter gekocht. So erhalten sie ihr exzellentes Aroma und ihre typische altrosa Färbung. Die Büsumer Krabben sind eine bekannte und beliebte Spezialität. Erstmals wurde der gezielte Krabbenfang hier 1624 schriftlich erwähnt.   Bis zu den 1960er Jahren war das Krabbenpulen vor allem für die  Büsumer Hausfrauen ein ertragreicher Nebenverdienst. Heute wird  das Pulen von Maschinen erledigt. Weil die Fangmengen seit 2010 stark zurückgehen, hat man Ende 2017 eine länderübergreifende, nachhaltige Krabbenfischerei (MSC-zertifiziert) eingeführt. Wer nicht im hohen Norden wohnt, kann sich die leckeren Krabben im Internet bestellen. Und das rentiert sich, wenn ihr Lust auf diese köstlichen Rezepte mit den kleinen Krabben habt. Zu den Krabbenrezepten gelangt Ihr HIER

Ich hoffe ihr habt Lust auf diese köstlichen Spargelcremesuppen. Aber das Beste daran ist, auch mit eingefrorenem Spargel klappen diese Suppen außerhalb der Spargelsaison wunderbar! Wie man Spargel einfriert, lest ihr HIER.

Oder habt ihr Lust auf aromatische Kräutersuppen ?

Hier kommen die besten Salatrezepte mit dem edlen Stangengemüse

Easy going dieses Mittagessen

Roher Spargelsalat mit Erdbeeren, Frühlingszwiebeln, Kräutern und Haselnüssen.

Vinaigrette: Haselnussöl, Sonnenblumenöl, Himbeeressig, Agavendicksaft, Zitronenpfeffer, Limettensaft, Flor de Sal mit Limone und Lavendel.

Weinempfehlung: Rittersberg Pinot Blanc, classique, 2011. Bio. Steht da wie eine eins! In der Nase immer noch ein Bouquet weißer Blüten und Zitrusfrüchten. Geschmack: klar und präzise. Bitternoten und Zitrus. Passt zum Salat gut.

Und weil ich gerne etwas ausprobiere: Die 100 Punkte Kombination war zu meinem rohen Spargel-Erdbeer-Salat ein Kir. Gemacht aus dem besten Créme de Cassis, den man kriegen kann (ernsthaft! wir kaufen diesen seit über 30 Jahren), und dem Pinot Blanc. Perfekte Balance zu Säure, Bitternoten, Frische und Süße.

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Spargelrezepte mit dem gewissen Etwas!

Coulis nennt man eine durchgeseihte Brühe oder ein Püree aus Gemüse, Fleisch oder Krustentieren, das auch als Soßengrundlage verwendet werden kann. Dieser Spargelcoulis ist zu einem feinen Püree verarbeitet worden und wird mit gebratenem Spargel und französischen Artischocken serviert. Aromatischer Kalbsfond rundet das Gericht wunderbar ab. Wer es vegetarisch bevorzugt, lässt den Kalbsfond weg und träufelt einfach etwas Walnussöl darüber.  Ab in den Süden! Mit Basilikum, Oliven und Kapern kommen mediterrane Aromen in den Spargelsalat. Und die Knusperspargelstücke zum Dippen sind ein unschlagbar köstlicher Snack!

So delikat!  Ob grün oder weiß, diese Schlemmerstangen versprechen Genuss pur!

Grüner Spargel ist von sich aus schon der aromatischste seiner Art. Er lässt sich einfach grillen, oder als Salat mediterran zubereiten. Den feineren, weißen Spargel sollte man als Star auf dem Teller feiern und nur mit wenigen, seinen Geschmack sanft unterstützenden Zutaten, genießen. Roh mariniert behält der weiße Spargel seinen wunderbaren Eigengeschmack. Wildkräuter korrespondieren in diesem Salat wunderbar mit ihrer Aromatik. Auch exotisch serviert mit Thai-Currykartoffeln und einer köstlichen Passionsfrucht-Vinaigrette wird weißer Spargel zum Hochgenuss!

Selbst zu Tofu macht Spargel viel her!

Zu diesem, fröhlich im Wok gerührten Spargelgericht sagt niemand Nein, der sein Herz an die pfiffige Cross-over Küche verloren hat. In japanischem Pankomehl herausgebackener, griechischer Feta verbindet seine Aromen mit grünem Spargel, der mit Chili, Limette und Honig raffiniert abgeschmeckt wurde. Knusprige, steirische Kürbiskerne sorgen für den knackigen Moment. Wer möchte, öffnet sich dazu einen Weißwein. Weinempfehlung: Wie wär‘s denn mit einem Riesling? Zu viel Säure im Wein würde die bitteren Spargelnoten unvorteilhaft hervorheben. Aber kombiniert man diese raffinierte, cross-over Spargelpfanne mit einem Riesling Kabinett, geht das sehr wohl gut zusammen. 

Diese veganen Spargel-Rezepte sind köstlich!

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Mediterrane Rezepte mit Spargel

Lust auf mehr mediterrane Rezepte? Dann werdet Ihr HIER fündig.

Sommerfrischer Genuss mit grünem Spargel und Zucchini

So habt ihr Grünen Spargel sicher nich nicht genossen! Hier kommt er gemeinsam mit Zoodels und einem feinen Pistazien-Pesto auf den Tisch. Das ist Sommerküche vom Feinsten!

Und HIER findet Ihr viele weitere Inspirationen für köstliche Zucchini-Rezepte!

Bravo! Bravissimo! Knackiger Spargel trifft auf Pasta al dente

Ein leckeres Pastagericht geht eigentlich immer. Und wenn man einmal nicht sofort an Ragoutsaucen dabei denkt, wird man überrascht sein, wie wunderbar sich auch frischer Spargel mit Nudeln macht. Ob weißer, grüner, wilder oder violetter Spargel - ob gedämpft oder gebraten, in cremigen Saucen, asiatisch angehaucht oder nur mit feinem Olivenöl und gereiftem Hartkäse - zusammen mit den, auf den Punkt gegarten, Nudeln entsteht jedes Mal ein neues Lieblingsgericht! Das Spaghettirezept mit Spargel, Garnelen und frischer Minze ist aus der Kategorie „schnelle Küche“: einfach zubereitet und großartig im Geschmack. Und solange es den Spargel frisch vom Acker gibt, solltet Ihr das ruhig mal ausprobieren! 

Schaut Euch doch noch diese Lasagne-Rezepte an: Bärlauch-Lasagne | Lasagne mit Hackfleisch und Zucchini | Lasagne al forno | Spinat.-Gorgonzola-Lasagne | Fisch-Spinat-Lasagne | klassische Lasagne | Lasagne al forno mit Sardellen |

TIPPS ZUM NUDEL-SELBERMACHEN

Die Pasta-Teig-Rezepte: Grundrezept Nudeltig mit Ei | Allgemeines WIssen

Quiche, Tarte, Flammkuchen & Pizza werden jetzt vom Spargel geküsst!

Pizzafans und Spargelliebhaber können in der Spargelsaison auf Genusswolke 7 schweben! Endlich kann man mit dem Lieblingsgemüse auch das Lieblingsgericht dick belegen und herzhaft genießen. Ob nun Pizza, Quiche oder Flammkuchen – Spargel sollte jetzt zum Einsatz kommen! Aromatischer als sein weißer Kollege ist der Grüne. Er kommt mit würzigeren Gerichten besser zurecht. Letztendlich kann aber weißer Spargel verwendet werden, wenn man diesen lieber mag.

Neben dem tollen Geschmack ist sowohl eine Quiche als auch eine Pizza oder ein Flammkuchen sehr schnell gebacken. Wer immer ein paar Grundzutaten auf Vorrat hat, kann selbst spontan, wenn sich Besuch ankündigt, noch etwas Leckeres aus dem Ofen zaubern. Wenn es ganz schnell gehen muss, nimmt man den Teig dafür aus dem Kühlregal des Supermarktes und belegt diesen ruckzuck mit seinen Lieblingssachen.

Apropos „Lieblingssachen“, wer das ganze Jahr Spargelpizza & Co. genießen möchte, sollte sich, solange es den Spargel frisch gestochen vom Feld gibt, einen genügend großen Vorrat zulegen. Denn jede Spargelsorte kann problemlos eingefroren werden. Einfach schälen, die holzigen Enden abschneiden und portionsweise, in Tüten verpackt, ab in den Tiefkühlschrank. Als ganze Stangen oder bereits in mundgerechte Stücke geschnitten ist dabei egal. Nur sollte der Spargel auf keinen Fall vorher gekocht oder blanchiert werden, wenn er seinen vollen Geschmack behalten soll. So steht auch nach der Spargelsaison der Spargellust nichts im Wege.

Köstliche Spargel-Quiche mit Pecorino Toscano DOP!

Nach meiner Teilnahme an einer Online-Masterclass von “Born in Tuscany”, bei der Informationen und Muster zu Toscano PGI extra vergin Olive oil, Pecorino Toscano PDO in zwei Reifegraden und Prosciutto Toscano PDO gab, habe ich mich im Anschluss gleich daran gemacht, etwas mit den Zutaten zu kochen. Herausgekommen ist eine sehr aromatische Spargel-Quiche. Bei der Veggie-Variante wird auf den Prosciutto Toscano DOP verzichtet.

Werbung | Born in Tuscany

Spargel-Quiche auch mit TK-Spargel köstlich!

Nicht nur in der kurzen Spargelsaison – auch danach mit eingefrorenen Stangen, schmecken die Quiches köstlich!

Mit Spargel kommt der Frühling auf die Pizza!

Extrafein: Flammkuchen mit edlem Spargel

Spargelzeit ist Genusszeit: Ein gutes Glas Wein gehört dazu

Die vielen frischen Zutaten machen Lust aufs Kochen! Gerade der erste, erntefrische Spargel schmeckt jetzt besonders gut! Für jedes Spargelgericht gibt es einen Wein, der den Genuss noch steigert. Aber auch über die Spargelsaison hinaus sind die Weine ein erfrischender Begleiter für die sommerlichen, leichten Gerichte oder die nächsten Sommerpartys.

Tipp von Sommelière Dorit Schmitt: Legt Euch am besten jetzt einen kleinen Sommervorrat von diesen Weinen an

Frische Morcheln heben klassische Spargelgerichte in den Genusshimmel

Zugegeben, diese Kombination aus frischen Morcheln und heimischen Spargel ist nur eine sehr kurze Zeit möglich. Daher sollte man die Gelegenheit beim Schopf packen, die sich jetzt auf den Gemüsemärkten bietet. Packt die beiden Protagonisten ein und verwöhnt euren Gaumen. Himmlisch exotisch mit Vanille-Dressing oder süßsauer angemacht mit Sauerrahm und Apfelessig, wird Spargelsalat zusammen mit den angenehm würzig schmeckenden Frühjahrsmorcheln ein Gedicht!

Zartes Kalbfleisch, Spargel und Morcheln - sind ein Klassiker und eine traumhafte Kombination. Auch mit einem weiteren Klassiker, dem Kalbsbries, kommen Spargel und Morcheln groß raus. Das herrliche Aroma von Morcheln veredelt aber auch Geflügelgerichte auf eine ganz wunderbare Weise. Wer keine frischen Morcheln findet oder kaufen konnte, kann sich auch mit getrockneten Spitzmorcheln behelfen. Apropos, auf eigene Faust nach den begehrten Pilzen suchen, heißt, die Sammelobjekte genau zu kennen, um sich keinen giftigen Doppelgänger ins Haus zu holen! Selbst eine Morchel ist in rohem Zustand noch giftig . Erst die Hitze beim Anbraten zerstört die unliebsame Wirkung. Hat man frische Morcheln im Haus, kann man diese, geschützt unter einem feuchten Küchenpapier, auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ihr feines Aroma entfalten sie jedoch am besten, wenn sie sofort verarbeitet werden.

Morcheln besitzen ein leicht erdiges, süßliches Aroma mit einem wunderbaren karamellartigen Geschmack. Ähnliche Aromen finden wir auch im Spargel mit seinen buttrigen, dezent bitteren und an Vanille erinnernden Noten. Spargel und Morcheln gehen zusammen eine aromatische Genussliaison mit Salatdressings oder Sahnesaucen ein, und vertragen sich mit Fleisch, Fisch und Geflügel bestens. Ein trockener, fränkischer Silvaner mit seiner zurückhaltenden und bodenständigen Art, passt hervorragend zu diesen feinen Rezepten. Ein „must try“ in der Spargelsaison!

Köstliche Grüße aus der französischen Spargelküche

In Frankreich wird man eher grünen, als weißen Spargel finden, das Elsass einmal ausgenommen. Doch dieses Rezept ist für Liebhaber der grünen Stangen ebenso geeignet wie für die der Weißen. Gefunden habe ich diesen denkbar einfachen und köstlich klingenden Genussvorschlag in einer alten Ausgabe des Magazins selection:  Spargel aus der Papillote mit gratiniertem Ziegenkäse.
Hier meine Version dieses Gerichtes für 4 Personen

Zutaten:

1 kg weißer Spargel

1 kg grüner Spargel

1 Bio Zitrone

4 Schalenstreifen einer Bio-Orange

Prise Zucker

40 g Butter

2 Zweige frischer Thymian

2 Zweige Estragon

Fleur de Sel (mit Herbes de Provence)

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backpapier, Küchenschnur zum Päckchen binden

4 Crottin-Ziegenkäse

Thymianhonig

So gehts:

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Holzige Enden vom weißen und grünen Spargel entfernen, den weißen Spargel ganz und den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen.

Beide Spargelsorten gleichmäßig auf 4 Bögen Pergament- oder Backpapier verteilen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, in kleine Stücke schneiden und auf den Spargel legen. Salzen, pfeffern, die Butter in Flöckchen darauf verteilen und Thymian darüberstreuen. Jeweils das Papier über der Füllung zusammenfalten und gut verschließen. Ofentemperatur auf 180 °C zurückdrehen. Die Päckchen auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.

Danach die Päckchen öffnen und mit dem Ziegenkäse belegen. Wer möchte kann etwas Thymianhonig auf den Käse träufeln. Alles für ca. 5 Minuten gratinieren. Dazu schmeckt frisches Baguette und ein Glas Sauvignon Blanc oder weißer Bordeaux (Entre deux mers).

Fazit: Den Spargel mit Butter, Kräutern, Salz und Pfeffer im Päckchen zu garen ist super. So passt er als Beilage zu Fisch oder gegrillten Lammkoteletts.  Mit Crottin gratiniert und Thymianhonig wird es ein sehr fein subtiles Gericht, zu dem ich heute nicht den passenden Wein hatte. Denn dazu gehört ein Sauvignon Blanc. Mein Rosé war ok, ergab aber kein Dream-Team. Einen Versuch wäre wohl auch eine Pinot Gris Spätlese Wert gewesen, mit Extraktpower und erfrischendem Säure-Süße-Spiel.

Mehr köstliche Rezepte mit Ziegenkäse findet Ihr HIER .

Rezept: Linsensalat mit grünem Spargel, Ziegenkäse und rohem Schinken

Kleine französische Ziegenkäsetaler in rohen Schinken gewickelt und kurz in der Pfanne gebraten, schmecken schon ohne irgendetwas dazu köstlich. Kombiniert man das Ganze aber mit frischem grünen Spargel und einem raffinierten, gelben Linsensalat, wird daraus ein echtes Vorspeisen-Highlight!

Frischen Spargel ist der perfekte Begleiter zu Kalb, Hühnchen und Lamm

„Zitronensaft gibt den Spargel-Linguine den Frische-Kick. Das zarte Kalbsfilet mit seinem feinem, mildem Geschmack findet in diesem Gericht die perfekte Beilage.“ Dorit Schmitt

An manchen Tagen muss es einfach etwas Besonderes sein. Und dann ist das beste Stück Fleisch gerade gut genug, um in edler Begleitung des königlichen Gemüses auf den Tisch zu kommen. Besonders zart und saftig werden Filets vom Kalb oder Rind. 

Gerade das zarte Kalbfleisch ist zusammen mit Spargel ein Hochgenuss! Fragen Sie Ihren Metzger nach Fleisch vom Weidekalb . Das ist im Geschmack noch feiner und das Tier hatte bis zu seiner Schlachtung ein schönes Leben. Weidekälber sollten bis zu einem Alter von acht Monaten zusammen mit ihrer Mutter auf der Weide gehalten werden und sich von frischer Muttermilch, sowie frischem Gras und aromatischen Wiesenkräutern ernähren. Damit einher gehen eine dunklere Fleischfarbe und ein viel vollmundigerer Geschmack. Kalbshüfte, Kalbsfilet und Kalbsrücken eignen sich besonders gut, um kurz gebraten zu werden.

Rumpsteak, Rib-Eye, Lende und Hüftsteak vom Rind sind die Klassiker, wenn es darum geht, ein perfektes Steak zu braten. Diese Fleischstücke sind besonders zart und feinfasrig. Und keine Angst vor dem richtigen Braten! Mit der richtigen Garmethode bleibt jedes Steak saftig, zart auf dem Punkt. Noch ein Tipp für den Fleischkauf: Rindersteaks aus der Nuss und Hoherippe, sowie Rumpsteak und Filet sollten einige Wochen abgehangen sein, bis sie bei Ihnen in der Pfanne oder auf dem Grill liegen. Die Dauer der Fleischreifung ist von der Rasse, dem Geschlecht und dem Alter des Tieres sowie der Art des Teilstückes abhängig und ist maßgeblich für die 

Aromenbildung des Fleisches verantwortlich.

„Niedrigtemperaturgaren ist in: Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel garen besonders schonend und das Resultat ist umwerfend zart und saftig. Raffinierte, neue Rezepte für die Niedrigtemperatur-Garmethode stellt die Autorin Monika Schuster in Ihrem Buch vor. Denn auf den Punkt gegart gelingt es den Meisten nur bei 80 °C. Einfacher geht`s kaum noch: Den Backofen vorheizen, das Gargut entweder vor oder nach dem Garen von allen Seiten anbraten und ab in den Ofen damit. Auf diese Weise klappt es auch, für viele Gäste, Steaks & Co. zart, saftig und mit dem gewünschten Gargrad zu braten. Am besten probiert man das gleich selbst einmal aus.“

Frühling auf dem Teller mit zartem grünen Spargel und Kaninchen

Das war sehr fein! Das Kaninchenfilet (ausgelöst aus dem Rücken) ruht zunächst für 1,5 Stunden in einer Marinade aus Thymian, Knoblauch, Orangenschale, Sherry und Olivenöl. Danach wird der Rücken in Öl und Thymian-Butter gebraten. Dazu gab es grünen Spargel mit einem Dressing aus Orangensaft, Kernöl und gerösteten Kürbiskernen.

Weinempfehlung: Cinquantino Fiano

Lust auf Frühling? In der Küche kann man schon damit beginnen!

Im Frühling startet auch die Saison der frischen Nordseekrabben wieder. Die kleinen Garnelen aus dem Wattenmeer werden fangfrisch noch auf dem Kutter gekocht. So erhalten sie ihr exzellentes Aroma und ihre typische altrosa Färbung. Die Büsumer Krabben sind eine bekannte und beliebte Spezialität. Erstmals wurde der gezielte Krabbenfang hier 1624 schriftlich erwähnt.   Bis zu den 1960er Jahren war das Krabbenpulen vor allem für die  Büsumer Hausfrauen ein ertragreicher Nebenverdienst. Heute wird  das Pulen von Maschinen erledigt. Weil die Fangmengen seit 2010 stark zurückgehen, hat man Ende 2017 eine länderübergreifende, nachhaltige Krabbenfischerei (MSC-zertifiziert) eingeführt. Wer nicht im hohen Norden wohnt, kann sich die leckeren Krabben im Internet bestellen. Und das rentiert sich, wenn ihr Lust auf diese köstlichen Rezepte mit den kleinen Krabben habt. Zu den Krabbenrezepten.

Spargel und Meeresfrüchte

Ein köstliches Duett: Spargel und Fisch

Für Fisch und Spargel gilt: sie müssen topfrisch sein! Dann schmecken sie am besten. Wieso aber harmonieren sie geschmacklich so gut miteinander? Beide besitzen ein eher zurückhaltendes, sehr feines Aroma, beide eignen sich für fast alle Zubereitungsarten wie Grillen, Braten, Schmoren und Garen und beide lieben es, mit erfrischenden Aromen eine Verbindung einzugehen.  Da liegt es doch auf der Hand, Fisch und Spargel mit den süßsauren Aromen von Zitrone, Limette und Co. gleich in einem Gericht zu vereinen. 

Wird der Fisch am liebsten gegrillt oder gebraten, dürfen es, aufgrund der entstehenden Röstaromen und kräftigeren Gewürze, ruhig die grünen Spargelstangen sein. Grüner Spargel ist aromatischer und kann sich in würzigeren Rezepten gut behaupten. Zu sanft im Ofen gegartem oder in cremigen Saucen geschmortem Fisch - wie Seelachs, Heilbutt, Seeteufel oder Saibling - passt der im Aroma feinere, weiße Spargel wiederum sehr gut. Am besten man probiert in der Spargelsaison ganz viel Neues aus. Alle vorgestellten Spargelrezepte zu Fisch haben ihren Charme und Raffinesse. 

Köstlich schmeckt gegrillter, grüner Spargel zum Thunfischsteak, das vor dem Braten in einer Marinade aus Limettensaft, Knoblauch und Thymian baden durfte.  Abgeschmeckt wird das Ganze nur mit grobem Meersalz und rosa Pfefferbeeren. Im Fischragout schmeckt sowohl weißer als auch grüner Spargel. Die frischen Farbakzente setzen die grünen Zuckerschoten. Zitrone, Basilikum und Minze sorgen für eine wohltuende Frische. Trockener Sherry, Limettensaft, Sambal Oelek, Koriander und eine Knusperschicht aus Haselnüssen und Weißbrot sorgen für ein Aroma, das selbst verwöhnte Gaumen überrascht, wenn Spargel und Fischfilets, frisch aus dem Ofen kommend, serviert werden. 

„Die kreativen Rezepte der Erfolgsautorin Bettina Matthaei machen den vitaminreichen, bunten Zutatenmix jetzt zur Hauptsache. Ihre verführerisch komponierten Salate enthalten alles, was satt, fit und glücklich, aber nicht dick macht: zartes Grün, knackiges Gemüse, Früchte, Nüsse und Getreide und gerne auch mal Fisch und Fleisch. Rotbarbenfilets, Spargel, Petersilie und Zitrone lassen bei diesem Salat bereits an den Urlaub im Süden denken. Das feine Fleisch der Rotbarben ist zum Spargel eine wunderbare Ergänzung.“

„Auch wenn Paleo-Jünger die Nahrung der Steinzeit als neuen, gesunden Ernährungstrend feiern, muss man sich dieser Bewegung ja nicht vollkommen verschreiben, sondern kann sich nach eigenem Gusto Rezepte herauspicken, die einem schmecken. Wie zum Beispiel dieser Spargelsalat mit Ei und geräuchertem Lachs. Auch aus Gemüse, Früchten, Fisch, Eiern, Geflügel und Fleisch, Nüssen und Kräutern wird in der Paleo-Küche Leckeres zubereitet. Nur Getreide, Zucker, Milchprodukte und Hülsenfrüchte sind tabu. Einen genussvollen Einstieg in dieses Thema bietet das Buch Paleo für Faule von Martine Kitrup. Darin findet man vom Höhlenfrühstück bis zum Dessert alltagstaugliche Fitmacher-Gerichte, die in maximal 30 Minuten fertig zubereitet sind.“

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18.06.2020 | Das Ende der Spargelernte naht

Heute habe ich mir noch einmal 2 Kilogramm weißen, deutschen Spargel gekauft. Ich werde über die Hälfte einfrieren und den Rest der köstlichen Stangen frisch genießen. Offizielles Ende der Saison ist am 24. Juni – an Johanni – doch dieses Jahr ist wahrscheinlich schon an Wochenende Schluss (21. Juni). Mit meiner letzten Spargelbeute komme ich gut hin, bis die Saison im kommenden Jahr wieder beginnt. Euch gebe ich noch ein paar Rezeptideen an die Hand, was man denn alles mit den Stangen in der Küche anstellen kann. Raten kann ich Euch auf jeden Fall dazu, wenn Ihr bislang den Spargel sehr klassisch aufgetischt habt, Euch mal an was Raffiniertes zu trauen. Oder umgekehrt, wer bislang sehr experimentierfreudig war, sich jetzt einfach mal auf die Klassiker freuen.

• Spargel-Pasta
• Spargelcremesuppe
• Spargel-Pizza
• Spargel-Quiche
• Spargel mit Schinken
• Fränkischer Spargelsalat

Spargel einfrieren

Kann man Spargel auch einfrieren?

Aber sicher! Und das geht auch noch ganz einfach! Auf einen Fall den Spargel vorher blanchieren. Die Stangen müssen einfach nur gewaschen und geschält werden und anschließen, je nach Bedarf, in Stücke geschnitten oder als ganze Stangen eingefroren werden. So haben Sie auch noch Genussmomente, wenn die Saison längst vorüber ist. Spargel hält sich im Gefrierschrank bis zu 8 Monate (bei -18°C). Bei Gebrauch die Stangen NICHT vorher auftauen lassen. Sie würden ihren Biss verlieren und total lätschig werden. Deshalb: Einfach gefroren ins kochende Spargelwasser geben und wie gewohnt zubereiten.

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2023 | Info folgt

2022 | Im Jahr 2022 wurden in Deutschland nach vorläufigen Angaben rund 113.100 Tonnen Spargel erzeugt. Damit lag die Erntemenge des Jahres 2022 unter dem Vorjahresniveau. In den vergangenen 20 Jahren ist die Spargelernte dennoch tendenziell gestiegen. So lag die Erntemenge im Jahr 2000 noch bei etwa 50.000 Tonnen. Dies entspricht einer Verdoppelung der Ernte seit der Jahrtausendwende.

2021 | Baden-Württemberg

Durch ein langes und kühles Frühjahr war der Start in die Spargel- und Erdbeersaison in diesem Jahr deutlich verzögert. Wie das Statistische Landesamt mitteilt, wurden nach den vorläufigen Angaben aus der Vorerhebung von Spargel und Erdbeeren in Baden-Württemberg rund 10 800  t Spargel gestochen. Damit konnte sich die Erntemenge gegenüber dem coronabedingt schlechten Vorjahresergebnis mit einem Plus von 15 Prozent wieder erholen. Der Flächenertrag wird voraussichtlich 4,5  t/ha betragen und ebenfalls das Vorjahresergebnis um 5 Prozent übertreffen, aber immer noch 6 Prozent unter dem langjährigen Mittel (2015/2020) liegen. Der Anbauumfang dürfte leicht auf 2 700 ha zunehmen. Schwerpunktmäßig wird Spargel in den Kreisen Karlsruhe, Rhein-Neckar-Kreis und Breisgau-Hochschwarzwald angebaut.

Die extremen Witterungsbedingungen von Frost zur Blüte bis zur Hitze im Juni waren eine Herausforderung für die Erdbeeranbauer und schlugen sich vor allem auf die Erträge der Freilandkulturen nieder, die mit 8,6 t/ha etwa 18 Prozent niedriger ausfallen dürften als im Vorjahr. Zusätzlich setzt sich nach den vorläufigen Zahlen der Negativtrend des Freilandanbaus (1 600 ha; −9 Prozent) weiter fort. Nach den Schätzungen werden Freilanderdbeeren in 2021 nur noch einen Umfang von 14 200 t (−25 Prozent) erreichen und damit deutlich weniger als im Vorjahr und im Mittel der vergangenen Jahre (−33 Prozent). Stattdessen investieren die Landwirte nach wie vor in die wetterunabhängigeren Kulturen im Folientunnel oder Gewächshaus. Die Produktion wird 2021 vermutlich auf 430 ha (+2 Prozent) anwachsen und mit 7 400 t bereits ein Drittel der gesamten Erdbeerernte bestreiten. Die wichtigsten Anbaugebiete für Erdbeeren befinden sich in der mittleren Rheinebene, am Bodensee und rund um Heilbronn.

2020 | für die Spargelbauern wird es aufgrund der weltweiten Corona-Pandemie ein schwieriges Erntejahr werden, da die Saisonkräfte ausbleiben, um bei der Spargelernte zu helfen.

Bayern: Wie das Bayerische Landesamt für Statistik mitteilt, wurden in Bayern im Jahr 2020 nach den vorläufigen Ergebnissen der Gemüsevorerhebung 15.358 Tonnen Spargel gestochen. Mit einem Minus von 33,4% liegt die Erntemenge beim Spargel deutlich unter dem Vorjahresergebnis (23.045 Tonnen). Gegenüber dem langjährigen Mittel (20.178 Tonnen) beläuft sich der Rückgang auf 23,9%.

2019 | Im Jahr 2019 wurde in Deutschland nach vorläufigen Angaben des Statistischen Bundesamts auf rund 22.900 Hektar Spargel angebaut und rund 122.000 Tonnen des Saisongemüses erzeugt.

2018 | Auch wenn in Deutschland die edlen weißen Stangen weiterhin unangefochten an der Spitze der Beliebtheitsskala stehen, werden die Fans des grünen Spargels mehr. Von 2000 bis 2011 hat sich die Erntemenge für Spargel von rund 50.800t auf 103.500t mehr als verdoppelt. Ebenso wächst die Anbaufläche seit Jahren kontinuierlich, wenn auch die Erntemengen nicht mehr im selben Umfang ansteigen. 2018 wurden 129.600t Spargel geerntet. 

2017 | Die Spargelsaison 2016 begann für die Spargelbauern wegen der vielen Regentage nicht optimal. Die Spargelbauern mussten mit einem Ernteeinbruch von bis zu zwanzig Prozent in Franken im Vergleich zum Vorjahr zurechtkommen. Da sieht es dieses Jahr schon viel besser aus! Mitte März konnte bereits der erste Spargel in Baden gestochen werden - so früh wie selten zuvor. Für Simon Schumacher vom Verband süddeutscher Spargel- und Erdbeerbauern ein Grund zur Freude, denn der Ertrag und die Qualität seien bereits jetzt viel besser als im vergangen Jahr. 

Seit dem 7. April 2017 ist die Spargelsaison in Hessen offiziell eröffnet. Aber auf die Frage, wann die Spargelsaison beginnt, wird man keine eindeutige Antwort erhalten, da sie keinen festen Starttermin hat. Nur der letzte Tag für das Spargelstechen ist festgelegt auf den 24. Juni, den Johannistag.  Die Spargelpflanzen benötigen dann dringend ihre Ruhephasen, um im darauf folgenden Jahr wieder genügend Ertrag liefern zu können. 

Der Spargelanbau ist in Deutschland flächenmäßig mit 27.000 Hektar unangefochtener Spitzenreiter im Gemüseanbau. Die größte Anbaufläche findet man in Niedersachsen (5.930 Hektar), gefolgt von Brandenburg (4.410 Hektar), Nordrhein-Westfalen (4.310 Hektar) und Bayern (3.740 Hektar). Erfreulich ist die Information auf der Seite der ‚topagrar online‘, dass die ökologisch bewirtschafteten Freilandflächen im Gemüseanbau um 15 Prozent, das entspricht einer Fläche von 1.650 Hektar, gegenüber dem Vorjahr gestiegen sind.

Spargel (Asparagus) hat ein sehr weites Verbeitungsgebiet in Eurasien und Afrika. Einige Arten und Kulturformen werden nur als Zierpflanzen angepflanzt. Wirtschaftlich die bedeutendste Asperagus-Gattung ist der Gemüsespargel (Asparagus officinalis). Auch wenn man ihn eigentlich auf jedem Boden anbauen kann, der nicht zu steinig ist oder unter Staunässe leidet, gedeiht er in lockerem, sandigen, nicht zu feuchten Boden am besten.