FRÄNKISCHER SPARGELSALAT
Heimat ist der Geschmack traditioneller Speisen
Spargelsalat zur Bratwurst
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Nürnberg
Altstadt
Spargelsalat zum panierten Schnitzel
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Bei uns kam der beste Spargel aus Franken. Genauer gesagt aus dem Nürnberger Knoblauchsland. Und auch wenn wir damals schon mehr dafür bezahlen mussten als für den aus dem bayerischen Schrobenhausen, ließen wir uns das nicht nehmen, ins Frankenland zu fahren, um den Knoblauchsländer Spargel zu ergattern. In bester Erinnerung sind mir folgende Rezepte geblieben: der original fränkische Spargelsalat und das zarte Spargelgemüse mit zerlassener Butter. Die feinen Spargelstangen haben wir zu panierten Schnitzeln oder gekochtem Schinken mit Salzkartoffeln genossen. Da immer mehr Spargel gekocht wurde, ist aus der anderen Hälfte gleich noch Spargelsalat gemacht worden. Schließlich sollte der Salat am besten einen Tag in seinem essigsaurem Sud ziehen.
Gekochter Spargel und fränkischer Spargelsalat
Die Mengenangaben reichen für 2 Personen und 2 Mahlzeiten. Mittags gibts den frisch gekochten Spargel und am Abend einen Spargelsalat. Der Spargel für den Salat wird sofort nach dem Kochen angemacht, so zieht die Marinade besser ein.
Zutaten für 2 Personen:
1 kg Spargel
1 EL Butter
Salz
Zucker
1 Bund Schnittlauch
für den gekochten Spargel braucht es zusätzlich:
80 g Butter
für die Salatmarinade braucht es zusätzlich:
1 Tasse vom gekochten Spargelwasser
Sonnenblumenöl
Weißweinessig
So wirds gemacht:
Den Spargel vorsichtig aber gut schälen und die Enden abschneiden. Dann zusammengebunden in den Einsatz des Spargeltopfs stellen. So viel Wasser in den Topf füllen, dass gut 2/3 des Spargels bedeckt sind, die Köpfe aber aus dem Wasser schauen. Sie garen im Dampf. 1 TL Salz, eine Prise Zucker und 1 EL Butter in das Wasser geben und zum Kochen bringen. Dann die Temperatur zurückschalten. Der Spargel soll nur leicht köcheln. Die Kochzeit bei der Methode beträgt zwischen 20 und 25 Minuten, je nach Dicke der Spargelstangen.
In der Zwischenzeit kann in einem Töpfchen die Butter zerlassen werden und der Schnittlauch gewaschen und klein geschnitten werden. Die Hälfte des Schnittlauchs legen wir beiseite, die brauchen wir noch für den Salat. Bis wir sie verwenden, in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Spargel gar ist, ich mag ihn mit einem leichten Biss und nicht zu weich gekocht, vorsichtig aus dem Topf nehmen. Das heiße Spargelwasser nicht wegschütten, das kann weiterverwendet werden und wir brauchen davon 1 1/2 Tassen für die Spargelsalat-Marinade. Die Hälfte der Spargelstangen auf die Teller verteilen und mit zerlassener Butter übergießen. Vor dem Genuss noch mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln, Bratwürste oder ein Wiener Schnitzel.
Den Salat machen wir, bevor wir mit dem Essen anfangen, ebenfalls schell fertig. Dazu legen wir die gekochten und noch heißen Stangen in eine Auflaufform. In einer Tasse mischen wir zunächst 5 EL Weißweinessig und 5 EL Sonnenblumenöl und gießen mit heißem Spargelwasser die Tasse auf. Der Spargel soll bedeckt sein, deshalb nehmen wir so viel von dem Spargelwasser wie nötig. Dann kann der Spargel in der Form abkühlen. Ich gebe nach 20 Minuten eine Klarsichtfolie über den Salat. nach 2 Stunden schmecke ich den Sud noch einmal ab und gebe eventuell noch etwas Essig dazu. Die Schnittlauchröllchen kommen erst kurz vor dem Servieren über den Spargelsalat.
