BUCHTIPP: DIE KUNST DER WILDEN FERMENTATION
Ein Buch für alle, denen es Spaß macht, die Schätze der Natur haltbar zu machen
„Die Kunst der wilden Fermentation“ – ein Buch, das uns in schönen Bildern daran erinnert, die Schätze der Natur lebendig haltbar zu machen.
Als Sylwia Gervais in ihrem Buch von ihren polnischen Wurzeln erzählt, von den Schätzen aus dem eigenen Garten und den Feldwegen und Fluren, musste ich unweigerlich an meine eigene Kindheit denken. Wie so viele Kinder, die ihre Ferien in den 70er-Jahren bei den Großeltern verbringen durften, verbindet auch sie den Geschmack ihrer Kindheit mit den Händen ihrer Großmutter. Den Duft der polnischen Salzgurken, die in schweren Steinguttöpfen im kühlen Keller fermentierten, trägt sie bis heute in Erinnerung.
Erinnerungen, die nachwirken
Diese Bilder kamen mir sofort vertraut vor. Meine Großeltern väterlicherseits waren Vertriebene aus dem Sudetenland. Auch bei ihnen gehörte das Haltbarmachen von Lebensmitteln ganz selbstverständlich zum Alltag. Im Keller stand immer ein Fass selbst angesetztes Sauerkraut. Im Garten wuchsen Apfel-, Birnen- und Zwetschgenbäume, an den Sträuchern leuchteten Stachelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren sowie Himbeeren – und natürlich wurde genascht, was reif war.
Als die Natur noch Vorratskammer war
Die Natur war damals kein Trend, sondern Vorratskammer und Hausapotheke zugleich. Huflattich, Brennnesseln und Kamille wurden gesammelt und getrocknet, im Herbst ging es in den Wald auf Pilzsuche. Walnüsse, Hagebutten, Schlehen und Bucheckern fanden ebenso ihren Weg nach Hause wie alles, was die Jahreszeit gerade schenkte.
Heute bedaure ich manchmal, dass ich damals noch zu jung war, um meine Oma nach all ihrem Wissen zu fragen oder ihre Geschichten aufzuschreiben. Vieles davon ist mit ihrer Generation verschwunden. Umso mehr hat mich dieses Buch berührt. Es weckt Erinnerungen an eine Zeit, in der Lebensmittel noch selbstverständlich im Rhythmus der Jahreszeiten verarbeitet wurden – und schlägt gleichzeitig die Brücke in die Gegenwart. Denn Sylwia Gervais erklärt alte Techniken wie die Fermentation so verständlich und zeitgemäß, dass sie Lust machen, sie selbst auszuprobieren.
Altes Wissen neu entdecken
Sie beschreibt Fermentation als „Lebensmittel lebendig haltbar machen“ – eine Form der Konservierung, bei der es nicht nur um Haltbarkeit geht, sondern auch um Geschmack, Aroma und neue Nuancen. Fermentation findet überall in der Natur statt, schreibt sie. Mit ihrem Buch möchte sie uns ermutigen, uns in der Küche wieder mehr zuzutrauen und traditionelle Techniken neu zu entdecken.
Ein Buch zur richtigen Zeit
Bevor sie ihre Rezepte vorstellt, vermittelt sie fundiertes Grundlagenwissen: von den verschiedenen Arten der Fermentation über Gesundheit, Equipment und hilfreiche Werkzeuge bis hin zur Bedeutung von Gewürzen, Kräutern, Saisonalität, Regionalität und Qualität. Erst danach folgen die zahlreichen Rezepte und Anleitungen – vom fermentierten Gemüse über Obst, Wildkräuter und Getränke bis hin zu wilden Hefen, Brot, Getreide, Milchprodukten, Hülsenfrüchten, Honig und vielem mehr.
Ein Satz aus ihrem Vorwort ist mir besonders im Gedächtnis geblieben: „Die heutige Welt braucht starke, erfahrene Gemeinschaften, um gutes, altes Wissen mit modernem Zeitgeist in die Zukunft zu tragen.“
Ein schöneres Fazit hätte ich für dieses Buch kaum finden können.
Drei Rezepte aus dem Buch stelle ich euch in meiner September-Ausgabe vor: Hagebutten-Barbecue-Soße, Herbstessig aus Obst und wilden Früchten und Kornelkirschen als falsche Oliven.
Zum PDF der gesamten September-Ausgabe
