GEMÜSE FERMENTIEREN

Dorit Schmitt • 10. April 2026

Altes Wissen – neu entdeckt

Foto: Kimchi hat den Weg in die deutschen Supermarktregale geschafft. Dabei kann es auch zu Hause ganz einfach selbst gemacht werden.

Fermentierten steht immer noch hoch im Kurs

Die Zeit der Einweckgläser ist zurück! Was einst in Kellern lagerte, um mit den Erzeugnissen des Sommers den Winter zu überbrücken, hat sein verstaubtes Image abgelegt und ist wieder salonfähig geworden. Fermentiertes Gemüse wird dabei immer beliebter.

Man kann alles einlegen, egal ob rohes Wurzelgemüse oder grünes Gemüse. Durch die Fermentation werden Lebensmittel haltbar gemacht. Dabei verändern sie ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Fermentierte Lebensmittel gibt es in vielen Kulturen. Zum Beispiel Kimchi aus Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut aus Deutschland.

Wir wissen oft gar nicht mehr, dass viele Produkte durch Fermentation hergestellt werden. Dazu gehören Pfeffer, Vanille, Kakao, Tee, Bier, Brot und Wein ebenso wie Fischsauce, Salami, luftgetrockneter Schinken, Dry-Aged-Steaks und viele Milchprodukte wie Joghurt, Käse oder Kefir. In fermentierten Lebensmitteln bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Sie werden bekömmlicher und schmecken komplexer. Fermentiertes Essen hilft gegen Heißhunger. Deshalb sollten wir das in Abnehmphasen möglichst oft machen.

Ich stelle euch ein paar fermentierte Gemüseklassiker vor, die sich relativ einfach zu Hause zubereiten lassen. Besorgt euch Weckgläser in verschiedenen Größen, Gewichte, die ihr auf das Gemüse legen könnt, ausreichend unraffiniertes Meersalz und Gewürze sowie Bio-Gemüse, das ihr fermentieren möchtet – dann kann es auch schon losgehen!

Sobald ihr eure Weckgläser gefüllt habt, warten spannende Tage und Wochen auf euch. Danach freut ihr euch auf was Leckeres und seid stolz, es selbst gemacht zu haben. Wir beginnen mit Kimchi, dann kommen fermentierter Lauch, Möhren, Blumenkohl, Romanesco, Rote Bete und grüne Tomaten.

Wer danach noch tiefer in das spannende Thema Fermentation einsteigen will, dem empfehle ich einen Besuch der Webseite „Wilde Fermente“ von Barbara Hosfeld. Oder die Lektüre der Buchtipps rund um das Fermentieren von Lebensmitteln.

Kimchi Rezepte

Der Tausendsassa. Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi ist seit Jahren ein Renner unter vielen Foodbloggern. Der koreanische Klassiker wird längst nicht nur mit Chinakohl angesetzt. Im Netz existieren die unterschiedlichsten Rezepte, die zum Nachkochen animieren.

Kennt Ihr schon das One-Day-Kimchi?

Ihr habt Lust auf eines der Rezepte mit Kimchi, aber Ihr habt gerade keines? Außerdem wollt Ihr nicht so viel Zeit in das Einsalzen, Wässern, Würzen und Fermentieren investieren? Dann hab ich was für Euch: das Kimchi-Blitzrezept mit Trick!

One-Day-Kimchi

Foto: © Coco Lang | GU Besser Esser | Küchengötter

Kimchi

Foto: © Coco Lang | GU Geschenkideen aus der Küche | Küchengötter

Goldenes Kimchi

Foto: © Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter

Bagels mit Kimchi und Käse

Foto: © Nicky Walsh | GU Das Stullenbuch | Küchengötter

Traditionelle Kimchi-Herstellung

Die traditionelle Kimchi-Herstellung in Korea ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur und wird oft als gemeinschaftliches Ereignis praktiziert, das „Kimjang“ genannt wird. Dabei bereiten Familien oder ganze Dorfgemeinschaften große Mengen Kimchi für den Winter vor. Hauptzutat ist meist Chinakohl, der gesalzen, mit einer würzigen Paste aus Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingerieben und anschließend fermentiert wird.

Die Fermentation erfolgt traditionell in großen Tongefäßen, die im Boden gelagert werden, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten. Dieser Prozess kann Wochen bis Monate dauern und verleiht Kimchi seinen charakteristischen säuerlich-würzigen Geschmack sowie probiotische Eigenschaften.

Video: Berührendes Video "Mit den liebenden Händen einer Mutter", das in schönen Bildern vom beschwerlichen Leben in den Bergen und der traditionellen Kimchi-Herstellung in Korea erzählt (auf Englisch).

Fermentiertes Gemüse aus dem Garten

Fermentieren ist wieder so beliebt, weil mehrere Trends zusammenkommen. Zum einen spielt Gesundheit eine große Rolle: Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi oder Sauerkraut enthalten natürliche Probiotika, die die Darmflora unterstützen.

Zum anderen passt Fermentieren gut zum Wunsch nach Nachhaltigkeit und Selbstversorgung – man kann Lebensmittel haltbar machen, Reste verwerten und auf künstliche Zusatzstoffe verzichten.

Außerdem entdecken viele Menschen den besonderen Geschmack wieder: Durch Fermentation entstehen komplexe, leicht säuerliche Aromen, die in der modernen Küche sehr geschätzt werden. Nicht zuletzt hat auch der DIY-Trend dazu beigetragen, dass immer mehr Leute Freude daran haben, solche traditionellen Techniken selbst auszuprobieren.

Als Beilage ist fermentiertes Gemüse eine wunderbare Ergänzung. Aber auch pur genossen, ist das Gemüse großes Gaumenkino.

Der Klasssiker: Sauerkraut

Auf den Genuss muss man sich sechs bis acht Wochen gedulden, dann erst hat das Sauerkraut seinen schönen zarten und säuerlichen Geschmack. Als Rohkostsalat schmeckt es hervorragend und ist so eine starke Vitamin C Bombe! Zusammen mit Speck begleitet der Salat ein deftiges Abendbrot. Aber auch im Szegediner Gulasch, in Suppen oder Aufläufen oder zu Bratwürsten, ist Sauerkraut eine willkommene Zutat.