• Die neue Lust am Fermentieren
• Miso aus dem Schwarzwald
• Die traditionelle Herstellung der besten Soja-Soßen
• Was ist umami?
• Die Aromen Japans

BESCHREIBUNG

In diesem außergewöhnlichen Kochbuch finden Sie alles rund ums Thema Fermentation.

Profikoch Heiko Antoniewicz zeigt Ihnen, wie Sie Gemüse, Obst, Wurst, Fleisch, Milchprodukte und viele weitere Lebensmittel fermentieren können, um dabei den besten Geschmack aus den Produkten herauszuholen. 

Sie erhalten dabei ein umfassendes Repertoire an theoretischem Wissen und exzellenten Gerichten, die jedem Profi- und Hobbykoch als Fundus für die eigene Kreativität dienen. Die stimmungsvollen Bilder wecken Lust, sich mit der Fermentation intensiver zu beschäftigen und eigene Versuche zu starten.

• Exzellente Rezepte und Fachwissen vom innovativen Profikoch: Ein umfassendes Kompendium zur Herstellung fermentierter Lebensmittel und deren Einsatz in der gehobenen Küche.
• Über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundanleitungen zeigen, wie vielfältig das Thema Fermentation ist.
• Fermentation auch von ungewöhnlichen Produkten, wie Blätter, Vogelbeeren, Pastinaken, Fjordforelle, schwarzen Walnüssen und mehr.

FERMENTIEREN

Autor: Heiko Antoniewicz

Buch (fester Einband mit Lesebändchen): 240 Seiten

ISBN: 978-3-98541-050-7

Maße: 240 x 290 mm

Die neue Lust am Fermentieren

Die Zeit der Einweckgläser ist zurückgekommen! Was einst in Kellern lagerte, um den Winter mit der Ernte des Sommers zu überbrücken, hat das verstaubte Image abgelegt und ist wieder salonfähig geworden.

Eingelegt werden kann praktisch alles – von rohem Wurzel- bis hin zu grünem Gemüse. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel haltbar gemacht und sie verändern durch diesen Prozeß ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Fermentierte Lebensmittel kennen wir aus vielen Kulturkreisen wie Kimchi aus Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut aus Deutschland. Und bei vielen Produkten ist uns gar nicht mehr bewusst, dass daran ebenfalls ein Fermentationsprozeß (Gärung) beteiligt war. So gehören Pfeffer, Vanille, Kakao, Tee, Bier, Brot und Wein ebenso in diese Gruppe wie Fischsauce, Salami, luftgetrockneter Schinken, dry aged Steaks und viele Milchprodukte wie Joghurt, Käse oder Kefir. In fermentierten Lebensmitteln bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, sie werden bekömmlicher und geschmacklich komplexer. Positiver Nebeneffekt: Durch seinen hohen Gehalt an probiotischen Bakterien beugt fermentiertes Essen Heißhungerattacken vor. Daher sollten wir in Abnehmphasen möglichst häufig darauf zurückgreifen.

Ich stelle euch ein paar fermentierte Gemüse-Klassiker vor, die relativ einfach zu Hause gemacht werden können. Besorgt euch Weckgläser in verschiedenen Größen, Gewichte, ausreichend unraffiniertes Meersalz und Gewürze sowie Bio-Gemüse, das ihr fermentieren möchtet, dann kann es auch schon losgehen!

Auf Euch warten spannende Tage und Wochen, wenn ihr Eure Weckgläser gefüllt habt. Und anschließend ein unvergleichliches Genusserlebnis und der Stolz, etwas selbst gemacht zu haben. Beginnen wir mit Kimchi, das derzeit in aller Munde ist und probieren uns dann an Sauerkrautfermentierten Lauch, Möhren, Bumenkohl, Romanesco, Rote Bete und grünen Tomaten. Wer danach noch tiefer in das spannende Thema Fermentation einsteigen will, dem empfehle ich einen Besuch der Webseite „Wilde Fermente“ von Barbara Hosfeld.

FERMENTIEREN AUF TRADITIONELLE WEISE

Video: Berührendes Video vom beschwerlichen Leben in den Bergen und der traditionellen Kimchi-Herstellung

KIMCHI REZEPTE

Der Tausendsassa. Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi ist seit Jahren ein Renner unter vielen Foodbloggern. Der koreanische Klassiker wird längst nicht nur mit Chinakohl angesetzt. Im Netz existieren die unterschiedlichsten Rezepte, die zum Nachkochen animieren:

• Kimchi
  
• Bagels mit Kimchi und Käse
• Goldenes Kimchi

DER KLASSIKER, DAS WEINSAUERKRAUT

Auf den Genuss muss man sich sechs bis acht Wochen gedulden, dann erst hat das Sauerkraut seinen schönen zarten und säuerlichen Geschmack. Als Rohkostsalat schmeckt es hervorragend und ist so eine starke Vitamin C Bombe! Zusammen mit Speck begleitet der Salat ein deftiges Abendbrot. Aber auch im Szegediner Gulasch, in Suppen oder Aufläufen oder zu Bratwürsten, ist Sauerkraut eine willkommene Zutat. 

FERMENTIERTES GEMÜSE

Das ist das Revival der Vorratshaltung in modernen Zeiten.

• Fermentierte grüne Tomaten
• Fermentierte scharfe Rote Bete

INFO: Der Unterschied von einlegen und fermentieren

FERMENTIERTES GEMÜSE

Als Beilage ist fermentiertes Gemüse eine wunderbare Ergänzung. Zu fast allem, was mit Käse zubereitet wurde, passen fermentierter Blumenkohl und Romanesco. Aber auch pur genossen ist das Gemüse großes Gaumenkino.

• Fermentierter Blumenkohl und Romanesco mit buntem Gemüse
• Fermentiertes Weinsauerkraut

EXOTISCHES UND TRADITIONELLES FÜR DEN VORRATSSCHRANK

Salzzitronen sind eine marokkanische Spezialität, die Chermoula den letzten Pfiff gibt. Das fermentierte Lauchgemüse harmoniert sehr gut zu Rehschinken. Die fermentierten Möhren schmecken gut zu gebratenem Reis.

• Fermentierte Salzzitronen mit Kräutern
• Fermentierter Lauch mit Kräutern und grünem Pfeffer
• Fermentierte Möhren mit Senfsamen

Die Aromen Japans

Die Videos Teil 1 bis 3 sind auf Französisch, aber die Bilder sprechen für sich.



Reportage diffusé sur France 5 - Saveurs d'Asie - Japon

Tout ce dont vous avez rêvé de connaître sur l'art culinaire japonais: des sushi, des ramens, des bento...

Mehr über den ehemaligen, alten Fischmarkt in Tokio könnt Ihr im Reisebericht von Autor Jürgen Schmücking nachlesen.

Lest hier mehr über Ramen und die Nudelsorten Asiens.

Beitrag: Verrotten, was das Zeug hält

Südkorea: Verrotten, was das Zeug hält

Autor: Jürgen Schmücking

Joseon war das alte koreanische Königreich, das, nach unserer Zeitrechnung, noch vor Beginn der Neuzeit gegründet wurde und bis ins späte 19. Jahrhundert andauerte. So etwas ist natürlich identitätsstiftend und führte dazu, dass die nationale Sauce den Namen des Königreichs übernahm. Joseon ganjang (조선간장) nennen die Koreaner ihre Variante der Sojasauce, und sie steht ihrem japanischen Vorbild in nichts nach. Grund genug, sich das genauer anzusehen.

Lee Seung Suk betreibt eine Hühnerfarm im Süden Südkoreas. Eine quirlige und sportliche Landwirtin, um die 40 Jahre alt und leidenschaftliche Slow-Food-Aktivistin. Und eine ebenso leidenschaftliche Kämpferin für die kulinarischen Traditionen ihres Landes. Sie hat mir die Bedeutung der Fermentation in Korea gezeigt. Die Koreaner fermentieren alles. Wirklich alles. Tee, Hühnerfleisch, Fisch und eben auch Soja.

Unweit von Lee Seung Suks Hof liegt das Haus von Eunju Lim. Es ist ein unscheinbares Haus in einer unscheinbaren Straße in einer unscheinbaren Gegend. Das Außergewöhnliche an Eunju und ihrem Haus ist, dass sie tote Tiere im Garten vergraben hat. Unmengen davon. Sie öffnet eine der vergrabenen Amphoren und zieht der Reihe nach heraus: Schweineteile, Rind, verrottete Fische. Und natürlich Soja. Alles mitten im Fermentationsprozess und auf dem Weg zur perfekten Sojapaste. Weiter können großartiger Geschmack und optische Herausforderung gar nicht auseinanderliegen. Auf jeden Fall zeigen die vor sich hin reifenden Pasten und Saucen den Produktionsprozess sehr deutlich. Sojabohnen werden zuerst gekocht und zu ziegelgroßen Blöcken gepresst. Die Koreaner nennen diese Blöcke meju. Für diese mejus werden die Sojabohnen über Nacht in Wasser eingelegt und anschließend in Salzwasser gekocht. Danach wird die Masse in die entsprechende Ziegelform gepresst und getrocknet. Sobald sie getrocknet sind, lagern die mejus in Onggis (옹기).

In diesen Behältern, die aussehen wie überdimensionale Marmeladegläser aus Ton, beginnt der komplexe Prozess der Reifung und Fermentation und die Salzwasserlösung gewinnt an Farbe und Aroma. Zuerst Farbe, dann Aroma. Nach etwa einem Jahr könnte Haet-ganjang abgefüllt werden. Das ist die jüngste, hellste und am wenigsten intensive Sauce. Die nächsten Stufen heissen Jun- und Jing-ganjang und reifen zwischen 3 und 5 Jahren.

Wook Lee ist Sojasaucenproduzent, in dessen Lagerräumen bereits eine ganze Armee von Onggis steht. Seine Aufzeichnungen über die Lagerdauer, das verwendete Soja und den Geschmack der Proben sind akribisich. Immerhin geht es darum, die Kronjuwelen unter den lagernden Saucen zu identifizieren. Nongjang (농장) oder jingamjang (진감장) sind 10 Jahre oder mehr gereifte Sojasaucen. Tiefschwarz, dick und von atemberaubender Aromatik. Und natürlich fast nicht bezahlbar. Eojang ist übrigens die Variante, bei der auch Fisch (meistens Makrelen), Hühnerkarkassen und Rinderknochen mitfermentiert werden. Das Ergebnis ist ein Hybrid aus Soja- und Fischsauce, exorbitant intensiv und über die Maßen gut. Aber auch hier gilt: nur Hartgesottene sollten einen Blick ins unfertige Produkt wagen.

Nachdem für die Produktion dieser Sojasaucen ausschließlich Soja verwendet wird (und nicht zusätzlich auch Weizen, wie in den meisten Sojasaucen-Typen in Japan) ähnelt die Herstellung der japanischen Variante Tamari aus der Chūbu Region, bei der ebenfalls kein (oder fast kein) Weizen hinzugefügt wird. Beide Saucen, die koreanische wie auch die japanische, gelten daher als erste Wahl für Glutenallergiker. Die japanische Tamari zusätzlich als die Wurzel der Sojasaucenproduktion, als „Ur-Rezeptur“.

Noch ein Wort zu Korea. Durch das Land reist man am besten mit dem Bus. Das Schienennetz ist unterentwickelt, Busse fahren aber flächendeckend und zuverlässig. Aber Achtung. Jangheung und Jangseung liegen phonetisch recht nah beisammen. Auf der Straße ist es ein Umweg von 4 Stunden.

Last but not least gilt mein Dank Byungsoo Kim, mein Roommate in Peking, Hühnerbauer und Präsident von Slow Food Korea. Er ist der Mastermind hinter der Entwicklung des Lebensmittelhandwerks in Korea. Ohne ihn hätte meine Reise so nicht stattgefunden.

Kennt Ihr schon das One-Day-Kimchi?

Ihr habt Lust auf eines der Rezepte mit Kimchi, aber Ihr habt gerade keines? Außerdem wollt Ihr nicht so viel Zeit in das  Einsalzen, Wässern, Würzen und Fermentieren  investieren? Dann hab ich was für Euch: das Kimchi-Blitzrezept mit Trick!

ANWENDUNG IN DER KÜCHE

Die Shiro-Miso-Paste, also die helle Paste aus fermentierten Sojabohnen, die ein Muss zum Würzen von sehr vielem japanischen (herzhaften wie auch süßen) Gerichten ist. Für diese helle Miso Paste werden Sojabohnen einer kürzeren Fermentationsperiode unterzogen, wodurch sie im Vergleich zu dunkleren Miso Pasten milder und eher süßlich im Geschmack ist. Shiro Miso eignet sich zusammen mit Mirin (süßer Reiswein) perfekt, um Möhren zu Misozuke einzulegen.

Mirin ist ein süßer Reiswein, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Die süße Würzsauce, die aus fermentiertem Reis gebraut wird, harmoniert mit allen denkbaren Zutaten und intensiviert den Geschmack vieler japanischer Gerichte. Mirin verleiht Saucen, Dressings und Marinaden eine leckere Süße und sorgt für eine ausgewogene, aromatische Weichheit.

MISO-MÖHREN (Misozuke)

Eingelegtes Gemüse wird in Japan Tsukemono genannt. Schon früh war dies in Japan ein Weg zur Konservierung von Lebensmitteln. Im Laufe der Jahre wurde dies zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Ernährung. Unbedingt beachtet muss allerdings die Vorbereitungszeit werden, denn das Gemüse wird mindestens 2 Tage im Kühlschrank mariniert!

Heute ist Tsukemono nahezu ein Grundnahrungsmittel für japanische Mahlzeiten. Sie werden normalerweise mit Reis serviert und gelten als notwendige Begleitung zu japanischen Menüs.

Ihr benötig für euere Miso-Möhren:

500 g Karotten (oder anderes Gemüse wie Gurken, Daikon Rettich, Kohlrabi oder Radieschen)

1 EL helle Miso-Paste

1 EL Mirin

So gehts:

Die Karotten schälen und längs halbieren. Mirin und Miso-Paste für das Misodoko (Marinade für Misozuke) in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Karottenstücke in einen verschließbaren Gefrierbeutel legen und die Misodoko dazugeben. Luft aus dem Beutel drücken, fest verschließen und schütteln, sodass sich die Marinade gut um die Möhren verteilt. Den gut verschlossenen Beutel für 2 Tage in den Kühlschrank legen und den Inhalt immer mal wieder (am besten morgens und abends) schütteln.
Nach zwei Tagen sind die selbst eingelegte Karotten fertig und halten sich für weitere 5 Tage im Kühlschrank. Zum Servieren einzelne Karottenstifte aus dem Beutel nehmen, mit einem Messer in mundgerechte Stücke schneiden und in einer kleinen Schale mit weißem Sesam bestreut servieren.

Wer nicht solange warten möchte, kann die Miso-Möhren auch so zubereiten, um sie beispielsweise in vegetarischen Tamari-Sushi zu verwenden:

500 g Karotten

1 EL helle Miso-Paste

1 EL Mirin

1 EL Reisessig

So gehts:

Die Möhren putzen, schälen, längs in hauchdünne Scheiben schneiden (oder den Gemüsehobel verwenden) und in Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Miso, Reisessig und Mirin mischen und die Möhrenstreifen unterrühren. Für ca. 30 Minuten marinieren.

TEMARI-SUSHI

Dafür braucht ihr weder rohen Fisch, noch Sushi-Matten noch müsst ihr die Nigiri-Technik beherrschen. Alles, was ihr braucht ist lediglich eine Frischhaltefolie und beliebige Zutaten.

Was ist Temari-Sushi?

„Temari“ ist in Japan eine Art traditionell bestickter Ball, mit dem früher Kinder gespielt haben. Heute werden die Stoffbälle eher als dekorativer Schmuck verwendet. Beim Temari-Sushi hingegen handelt es sich um kugelförmige und farbenfrohe Sushi.

Basis der dekorativen Tamari ist gekochter Sushi-Reis, der mit Sushi-Essig (gewürzter Reisessig) angemacht wurde. Während der Reis ruht, können alle weiteren Zutaten vorbereitet werden.

Anschließend werden zunächst aus dem Reis kleine Kugeln mithilfe einer Klarsichtfolie geformt.

Tipp: Legt dazu eine kleine Menge Reis (etwa 1 gehäuften EL) auf ein Stück Plastikfolie. Dreht die Folie um den Reis und rollt diesen dabei zu einer kleinen Kugel. Achtet darauf, die Folie nicht zu stark zusammenzudrücken, sonst wird der Reis matschig Nur so viel Druck ausüben, dass der Reis zusammenkleben bleibt. Die Reiskugel anschließend aus der Plastikfolie nehmen und beiseitestellen. Wiederholen, bis der gesamte Reis aufgebraucht ist.

Im nächsten Schritt werden auf einer neuen Folie zunächst die gewünschten Toppings drapiert, darauf die Reiskugel platziert und erneut alles zu einer Kugel geformt.

Wenn alle Tamari geformt sind, könnt ihr sie anrichten. Dazu alle auf eine Platte legen und noch mit geschnittener Shiso-Kresse oder Ikura (Forellenkaviar) dekorieren. Sofort genießen!

Zutaten-Idee: Räucherlachs mit Schnittlauch, Avocado mit Nori-Algen, Salatgurke mit Lachskavier, Thunfisch mit Mayonnaise, Rohschinken (Prosciutto) mit Frischkäse, Eierpfannkuchen mit Sesam, Räucherforelle mit Rote Bete, Roastbeef mit Wasabi & Sojasoße etc...

Rezept: Temari mit Goldbrasse, Kombu-Royal und Sakura zu Rosé-Champagner