Käse-Lexikon

Das kleine Käselexikon

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Zum Dahinschmelzen für alle großen und kleinen Käsefans

Text: Dorit Schmitt

Zum Überbacken, zum Tunken, in Saucen und zum Darüberstreuen – Käse verleiht unserer Küche das gewisse Etwas – vom rustikalen Touch bis hin zur raffinierten Würze. Käse begleitet uns das ganze Jahr. Im Frühjahr greifen wir gerne zu Frischkäse und machen aus ihm zusammen mit frischen Kräutern köstliche Dips. Im Sommer hobeln wir uns den Käse gern über Pasta und Salate, genießen mit Vorliebe Schweizer Wurstsalat und Obatzen in lauschigen Biergärten. Oder wir legen uns Käse wie den Halloumi auf den Grill. Im Herbst, wenn wir uns schon langsam nach deftigeren Gerichten sehnen, lieben wir es, Kartoffeln und Gemüse mit Käse zu überbacken - gerne auch in Form eines geselligen Raclettes. Wir schmelzen Käse auf der Pizza und löffeln selig Suppen, die mit Käse zubereitet wurden. Heißbegehrt ist eine schlonzige Gorgonzolasauce zu Pasta. Und wenn es im Winter draußen dann richtig kalt geworden ist, bekommen wir Lust auf Käsefondue und Käsespätzle. Kenner schwärmen nun von italienischer Fonduta mit edlem, frisch gehobeltem Wintertrüffel.

Die europäischen Gütesiegel zum Schutz von Qualitäts-produkten

Die EU-Gütezeichen wurden von der EU im Jahre 1992 als System zum Schutz und zur Förderung traditioneller und regionaler Lebensmittelerzeugnisse eingeführt.

Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung

DOP-SIEGEL IN ITALIEN

Die Abkürzung DOP steht für „Denominazione d’Origine Protetta“. Insgesamt 49 Käsesorten besitzen das rot-gelbe EU-Siegel.

AOP-SIEGEL IN FRANKREICH

In Frankreich tragen insgesamt 45 Käsesorten das rot-gelbe AOP-Siegel („Appellation d‘Origine Protégée“)

D. O. P. SIEGEL IN SPANIEN

Denominación de Origen Protegida ist das Gütesiegel Spaniens, das 26 Käsesorten schützt.

P.O.P. Siegel in Griechenland

21 Käsesorten werden in Griechenland durch das P.O.P.-Siegel geschützt

g. U. SIEGEL IN DEUTSCHLAND

In Deutschland sind 6 Käsesorten durch das g.U. EU-Siegel geschützt.

Auf der Webseite der Europäischen Kommission für Landwirtschaft und Ländliche Entwicklung (DOOR) kann man nach allen geschützten Herkunftsbezeichnungen suchen.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Europaweit gibt es bereits mehr als 600 Produkte, die das rot-gelbe Kennzeichen „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) tragen, darunter sind rund 200 verschiedene Käsesorten!

Comté, Brie de Meaux, Roquefort, Reblochon, Chaource und viele weitere Sorten – Frankreich ist, nach Italien, der zweitgrößte Produzent von Käse unter geografischer Angabe. Das EU-Gütezeichen (g.U.) garantiert, dass die Erzeugung,

Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt ist. Das bedeutet, dass sämtliche Produktionsschritte in dem betreffenden Gebiet stattfinden müssen. Die Produkte weisen Merkmale auf, die ausschließlich mit dem Gebiet und den Fähigkeiten der Erzeuger in der Herstellungsregion eng zusammenhängen und sich darauf zurückführen lassen.

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Das Gütezeichen für die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) soll eine Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet dokumentieren. Wobei nur eine der Produktionsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet durchlaufen worden sein muss. D.h. mindestens eine Phase des Produktionsprozesses muss in dem Gebiet erfolgen, während das für ihre Herstellung verwendete Rohmaterial aus einer anderen Region stammen kann.

In Holland haben der Holländische Ziegenkäse, der Gouda Holland und der Edam Holland das g.g.A.-Siegel.

Garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.)

Das g.t.S. Gütezeichen bezieht sich nicht auf einen geografischen Ursprung, sondern hebt die traditionelle Zusammensetzung des Produkts oder ein traditionelles Herstellungs- und/oder Verarbeitungsverfahren hervor.

Der Produktionsprozess ist an kein Gebiet gebunden, entscheidend ist allein, dass dem traditionellen Rezept oder Herstellungsverfahren gefolgt wird. Zu dieser Kategorie gehören beispielsweise die „Heumilch“, die auch in Deutschland produziert wird, oder der Serrano-Schinken.

Förderung der regionalen Wirtschaft

Produkte mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung beleben die wirtschaftlichen Tätigkeiten, gerade in den sehr landwirtschaftlichen Gegenden mit kleineren Betrieben.

Die Geschichte der Käseherstellung

Eines ist sicher, Käse zählt zu den ältesten von Menschen hergestellten Lebensmitteln.

In sumerischen Schriften werden circa 3.000 vor Christus bereits rund zwanzig Weichkäsesorten erwähnt. Wann und wie damals entdeckt wurde, Käse zu machen, unterliegt Spekulationen. …

Wann ist ein Käse veggie?

Käsesorten, die mit mikrobiellen oder pflanzlichen Lab-Austauschstoffen hergestellt wurden, sind veggie. Das gilt allerdings nicht für Parmesan, wusstet ihr das?

Weichkäse

Münster, Brie und Camembert | Französische Weichkäse wie Münster, Brie de Meaux und Camembert haben einige Gemeinsamkeiten und sind doch sehr unterschiedlich. Bei den AOP-Varianten wird der Käse auf traditionelle Weise mit Rohmilch hergestellt. Grundsätzlich unterscheiden wir Weichkäse in solche mit Schimmel wie beim Camembert und Brie und solche mit Rotschmiere wie beim Münster oder Limburger. Und dann gibt es noch solche, deren Rotschmiere von Edelschimmel überzogen wird, wie beim Rougette.

Hartkäse

Das weltweit beliebteste Trio | Zu den bekanntesten Hartkäsevertretern zählen der italienische Parmesan, mit seiner korrekten Bezeichnung Parmigiano Reggiano, der französische Comté und der spanische Manchego. Diesen drei Sorten wird sich hier in diesem Magazin ausführlicher gewidmet.

Blauschimmelkäse

Internationale Blauschimmelkäsesorten | Es kursieren länderübergreifend ähnlich lautende Legenden, wie der Blauschimmelkäse erfunden worden sei. Aber jedesmal handelt es sich dabei um die Geschichte eines Hirten, der auf der Suche nach einem schönen Mädchen seine Brotzeit vergisst und bei seiner Rückkehr einen verschimmelten, aber wohlschmeckenden Käse vorfindet..

Woher kommt der Begriff Handkäs'?

Harzer Käse kommt heute aus Hessen, Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. Der Name „Harzer Käse“ ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung und wird deshalb heute fast ausschließlich außerhalb des Harzes hergestellt.

Definition: Harzer Käse (in rollenförmiger Verpackung auch: Harzer Roller) ist ein mit Gelb- oder Rotschmierekulturen gereifter Sauermilchkäse aus Kuhmilch, der zu den Standardsorten nach der deutschen Käseverordnung gehört. Er hat eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere, einen geschmeidig-festen, weißlichen bis leicht gelblichen Teig und schmeckt mild pikant bis pikant. (Quelle Wikipedia)

Beim Handkäs' mit Musik haben die Hessen eindeutig die Nase vorne. Die Musik macht in dieser hessischen Variante ein Würzweinsud aus hessischem Apfelwein und Weißwein, Kümmel, Pfefferkörnern, Lorbeer und Piment. Darin werden zwei Harzer Käse (in Frankfurt auch „Goldstücke“ genannt) mehrere Tage mariniert. Zum Servieren nach Gusto noch mit Paprika würzen, rote Zwiebeln und Petersilie frisch dazu und mit einem knusprigen Landbrot mit Butter genießen.

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