Hartkäse

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HARTKÄSE

Weltweit beliebt: Comté, Parmesan und Manchego

Zu den bekanntesten Hartkäsevertretern zählen der italienische Parmesan, mit seiner korrekten Bezeichnung Parmigiano Reggiano, der französische Comté und der spanische Manchego. Diesen drei Sorten wird sich hier in diesem Magazin ausführlicher gewidmet. 


DEFINITION: Was macht einen Hartkäse aus? Hartkäse hat einen vorgeschriebenen Wassergehalt von maximal 56 Prozent in der fettfreien Käsemasse. Wenn man von Trockenmasse spricht, meint man das absolute Gewicht eines Käses abzüglich Wasser. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten, die, abhängig vom jeweiligen Käse, zwischen drei Monaten und über drei Jahren liegen kann. In meist natürlich klimatisierten Reifekellern entwickeln sich der kräftige Geschmack und das intensive Aroma. Eine Ausnahme bilden die in Folie gereiften Käse wie beispielsweise der Emmentaler. Sie reifen schneller, sind milder und bleiben schnittfähig. 


VERWENDUNG IN DER KÜCHE: Hartkäsesorten eignen sich besonders gut zum Reiben und Hobeln, denn in hauchdünnen Scheiben oder Flocken kann sich das Aroma besonders gut entfalten. Wegen des hohen Trockenmasseanteils und des Fettgehalts sind Hartkäse sehr gut haltbar und lagerfähig. Aufbewahrt wird Käse am besten im Kühlschrank im Gemüsefach. Dazu schlägt man Hartkäse am besten locker in Frischhaltefolie ein.


Zu den  Genusstipps mit Comté, Parmesan und Manchego einfach noch etwas weiterlesen.

COMTÉ AOP 

Beschreibung: Der Comté ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus dem französischen Jura-Gebirge mit einem Fettanteil von mindestens 45% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1958 eine AOP

 

Der Comté ist das Ergebnis einer engen Zusammenarbeit von Milchbauern, Käsemeistern und Reifekellermeistern. Für den Käse wird ausschließlich die Milch von Kühen der Rasse Montbéliard verwendet, die in ihrem ursprünglichen Zuchtgebiet, den Hochebenen der Franche-Comté, bereits seit über 100 Jahren bekannt sind. Sie stehen im Sommer auf den saftigen Weiden in der atemberaubend schönen Landschaft des französischen Juras. Silofutter und Zusätze sind zur Fütterung verboten. Die gehaltvolle Milch, die sie geben, ist entscheidend für die hohe Qualität des Comtés. Um einen Laib mit rund 45 Kilo herzustellen, benötigt der Käsemeister 450 bis 500 Liter Rohmilch, die zunächst langsam in Kupferwannen, den sogenannten „chaudières“, erwärmt wird. Hierbei trennen sich Molke und Quarkmasse. Es folgen weitere Schritte, bis der Käsebruch in eine Form gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet wird. Nach der Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskellern, werden die Käselaibe in großen, kühlen Reifekellern der Region über Monate hinweg gelagert, dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben.  Sind im Teig vereinzelte erbsen- bis kirschgroße Löcher vorhanden, zeugt die von vorbildlicher Reifung. 


Der Teig selbst ist creme- bis hell- orangefarben. Sein Geschmack variiert je nach Jahreszeit von mild-fruchtig im Frühjahr über kräftig-erdig und nussig bis herzhaft im Winter. Der Käse muss mindestens vier Monate reifen. Liebhaber eines würzigen Comté schätzen jedoch Reifezeiten bis zu 36 Monaten. Eine Expertenjury bewertet jeden Käselaib. Erst ab 16 von 20 Punkten erhält er die grüne Banderole.


Passende Weine:

 

Rezepte mit Comté

EMMENTALER AOP

Beschreibung: Emmentaler ist ein schweizer Hartkäse mit 38% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 2002 rechtsgültige AOP (Appellation d’Origine Protegée), aber kein Mitglied der schweizerischen Vereinigung der AOP - IGP 

 

Für die Produktion von Emmentaler AOP wird ausschließlich frische Rohmilch verwendet. Der AOP-Käse wird heute in rund 200 Dorfkäsereien hergestellt aus der frischen unbehandelten Milch von Kühen, die ausschließlich Gras und Heu fressen. Die bäuerlichen Betriebe sind alle in der näheren Umgebung der Molkerei angesiedelt. Emmentaler AOP gibt es in verschiedenen Reifegraden für jeden Geschmack und Verwendungszweck: vom nussig-milden «Classic» (mind. 4 Monate gereift), über den ausgeprägt würzigen «Réserve» (mind. 8 Monate gereift) bis hin zum vollaromatischen «Höhlengereiften» (mind. 12 Monate gereift). Wohl das typischste Merkmal des Emmentaler AOP sind seine Löcher. Sie sind kirschen- bis nussgroß und entstehen während der Reifung.


Passende Weine:

 

L'ETIVAZ AOP

Beschreibung: L‘Etivaz ist ein Schweizer Hartkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 2000 AOP (Appellation d’Origine Protegée)
  • kleine Produktionsmenge von nur rund 430 Tonnen

 

Der L‘Etivaz AOP ist ein Almkäse und wird von Mai bis Oktober noch traditionell von Hand, über dem offenen Feuer in Kupferkesseln und in kleinen Mengen hergestellt. Die Rohmilch wird direkt vor Ort verarbeitet und steckt voller feiner Aromen der Almwiesen, deren Gräser und Kräuter die Kühe fressen. Der Etivaz AOP hat einen ausgeprägten, würzig-fruchtigen Geschmack mit einer leicht nussigen Note, die von Alm zu Alm leicht variiert. Nach einer Woche Affinage auf der Alm reift der Käse in den Kellern von L‘Etivaz für mindestens 5 Monate auf Fichtenbrettern. Die besten Exemplare werden in 36 Monate zu Hobelkäse veredelt.


Passende Weine:

 

  • Trockener Gewürztraminer (z.B. Viña Llopis )
  • Dézaley
  • Grauburgunder

GRANA PADANO DOP

Beschreibung: Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse mit 32% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta)
  • 2018 wurden über 4,9 Mio. Käselaibe produziert

 

Grana Padano DOP wird in der Po-Ebene und einigen anderen, durch italienische Gesetze genau definierten Gegenden, in Norditalien hergestellt. Seine Geschichte geht auf das Jahr 1100 zurück. Für die Produktion wird nur die Milch aus maximal zwei Tagesmelkungen, also Morgen- und Abendmilch eines Tages, verwendet.  Die Morgenmilch lässt man stehen, damit sich der Rahm oben absetzen und abgeschöpft werden kann. Diese auf natürliche Weise teilentrahmte Milch füllt man wie früher in Kupferkessel. Die Laibe werden in speziellen Reifelagern für ein bis zwei Jahre affiniert. Ein Grana Padano DOP Riserva reift für mindestens 20 Monate.


Passende Weine:

 

LE GRUYÈRE AOP

Beschreibung: Le Gruyère (oder Greyerzer) ist ein schweizer Hartkäse mit 49 bis 53% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 2001 AOP-Label (Appellation d’Origine Protegée)

 

Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie mehrere definierte Gebiete, die zugelassen sind. Gruyère wird in 18 Alpkäsereien des Naturparks Waadtländer Jura hergestellt. Die Kühe ernähren sich ausschließlich auf lokalen Weiden bzw. von Heu aus der Region. Während der langsamen, mehrere Monate dauernden Reifung in den Veredelungskellern werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gewaschen. Die Reifung dauert zwischen 5 und 18 Monaten.


Passende Weine:

 

MANCHEGO D.O.P. 

LEXIKON: Der Manchego ist ein spanischer Hartkäse mit einem Fettanteil von 50% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1984 mit D.O.P. Label (denominació d‘origen protegida)

 

Qualitätsmerkmale: Der Manchego kommt in unterschiedlichen Reifegraden auf den Markt: „Fresco“, mit zwei Wochen Reifezeit, ist frisch und mild im Aroma. „Semicurado“, die zwischen drei Wochen und drei Monaten reifen. „Curado“, ein halbfester Schnittkäse, der bis zu sechs Monate reift, mit süßlich-nussigem Geschmack. Queso Manchego Viejo ist ein fester Hartkäse und reift mindestens ein Jahr. Er ist intensiv und schärfer im Geschmack, dabei vollmundig und pfeffrig mit einer leicht säuerlichen Note. 


Passende Weine:

 

Spanischer Queso Manchego wird aus pasteurisierter Schafsmilch der Manchega-Schafe hergestellt. Diese Rasse ist perfekt an die trockene Vegetation in La Mancha angepasst und verbringt das ganze Jahr im Freien. Manchego wird aus pasteurisierter Milch und vereinzelt noch aus Rohmilch hergestellt, dann trägt er den Zusatz „artesano“. Zur Produktion wird die Schafmilch auf 30°C erhitzt und mit Lab versetzt, sodass das Milcheiweiß ausdicken kann. Die Dickete wird mittels einer Käseharfe in reiskorngroße Stücke zerschnitten. Der dadurch entstandene Käsebruch wird erneut erhitzt und anschließend von der flüssigen Molke getrennt. Danach wird die feste Käsemasse in zylindrische Formen gefüllt, die das typische Fischgrätmuster in der Rinde hinterlassen. Die frischen Laibe werden in eine Salzlake getaucht und reifen anschließend für mindestens 30 Tage.

PARMIGIANO REGGIANO DOP

LEXIKON: Der Parmigiano Reggiano DOP ist ein italienischer Extrahartkäse aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 32% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1955 durch das DOP-Siegel geschützt

 

Qualitätsmerkmale: Nach einer einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käselaib von Experten einer Prüfung unterzogen: Da sich für einen qualitativ einwandfreien Käse bei der Reifung im Teig keine Löcher bilden dürfen, wird dies durch den Geruch und den Klang beim Abklopfen sensorisch beurteilt. Geruch und Geschmack werden als fruchtig-süß, nussig und würzig – je nach der Dauer der Reifezeit – beschrieben.


Passende Weine:

 

Parmigiano Reggiano DOP ist ein Käse mit jahrhundertealter Tradition, der in der ganzen Welt bekannt ist. Historische Quellen belegen, dass er seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form in seiner Ursprungsregion hergestellt wird. Das Original darf laut den DOP-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua, östlich des Pos, produziert werden. 


Für die Herstellung wird die Milch des abendlichen Melkgangs in Kupferkessel gegeben, in denen sie über Nacht auf natürliche Weise aufrahmt. Der Rahm wird abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Das Milchgemisch wird danach behutsam angewärmt und etwas Milchferment vom Käseprozess des Vortags beigefügt. Durch Zugabe von Kälberlab wird die Gerinnung eingeleitet. Mit einer Käseharfe wird die Dickete umgerührt und in kleine Körnchen zerteilt. Der Bruch wird kontrolliert und sorgfältig weiter erwärmt, wodurch die Trennung von Kasein und Molke fortschreitet. Sobald alle Käsekörnchen auf den Kesselboden gesunken sind, werden sie in großen Tüchern herausgehoben und die überschüssige Molke kann abtropfen. Die Käsemasse ruht zunächst für zwei bis drei Tage in runden Formen. Dann werden die runden Laibe drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht. Dabei nimmt der Käse die für den langen Reifeprozess nötige Salzmenge auf. Danach wird der Käse in klimatisierte Lagerräume oder Keller verbracht, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger, lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden.

PECORINO DOP

Beschreibung: Pecorino ist ein italienischer Hartkäse mit mindestens 36% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1985 mit DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta)

 

Seit über zweitausend Jahren geben die Schafherden, die frei auf den Wiesen der Region Latium und auf Sardinien grasen, die Milch für den Pecorino Romano. Seine Verarbeitung, die auf die Region Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto in der Toskana begrenzt ist, ist das Ergebnis von jahrhundertelanger Erfahrung.

Der Pecorino Romano kann nach einer mindestens 5-monatigen Lagerung als Tafelkäse und nach 8 Monaten als Reibkäse verkauft werden. Als Tafelkäse ist sein Geschmack aromatisch, leicht scharf und salzig. Er entwickelt mit zunehmendem Alter einen schärferen Geschmack.


Passende Weine:

 

  • Primitivo
  • Chianti Classico
  • Pecorino-Weißwein

RONCAL DOP

Beschreibung: Roncal ist ein spanischer Hartkäse mit 50% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 2003 mit DOP-Label (Denominación de Origen Protegida)
  • der erste Käse, der im Jahr 1981  die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominación de Origen de Quesos de Españades erhielt

 

In der Region rund um das Roncal-Tal, dem östlichsten Tal der Pyrenäen, wird seit dem 13. Jahrhundert eine Wandertierhaltung betrieben. Die Schafe werden im Sommer auf die Hochalmen in den Pyrenäen getrieben und im Herbst auf die Weiden im Süden, wo sie überwintern. Es handelt sich bei ihnen um Latxa-Schafe, einer sehr urtümlichen Rasse aus Navarra und dem Baskenland. Noch heute liefern diese Schafe den Großteil der Milch für den Roncal-Käse. Nach einer mindestens viermonatigen Reifezeit ist der Roncal im Geschmack voll und pikant, mit leicht scharfen Noten und mit nussigen Aromen.


Passende Weine:

 

SBRINZ AOP

Beschreibung: Sbrinz ist ein schweizer extraharter Vollfettkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 2002 AOP-Label (Appellation d’Origine Protegée)

 

Der Sbrinz AOP wird der Innerschweiz nach einer jahrhundertealten Tradition hergestellt. Der Käse wird fast ausschließlich aus der Milch des Braunviehs gemacht, die im Sommer das Gras der Almen und im Winter das Heu davon fressen. 26 ausgesuchte Tal- und Alpkäsereien produzieren den Sbrinz täglich aus erstklassiger Rohmilch, Lab und Salz. Seine Lagerung muss im Ursprungsgebiet erfolgen. Dann braucht er Zeit, sehr viel Zeit – mindestens 18 Monate. Sein volles Aroma entwickelt der Käse aber erst nach ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet. Rolf Beeler, ein ausgewiesener Experte in der Kombination von Käse und Wein, empfiehlt zu den verschiedenen Reifegraden des Sbrinz folgende Weiß- und Rotweine aus der Schweiz.


Passende Weine:

 

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