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Internationale Blauschimmelkäsesorten
Es kursieren einige ähnlich lautende Legenden, wie der Blauschimmelkäse erfunden worden sei. Immer handelt es sich dabei um einen Hirten, ein schönes Mädchen und eine vergessene Brotzeit.
DEFINITION: Brot spielt bis heute bei der Roquefort-AOP -Herstellung eine wichtige Rolle. Der Edelschimmel ( Penicillium roqueforti ), der auf Roggenbrot gezüchtet wird, wird getrocknet, vermahlen und die Käsemasse damit geimpft. Er ist während der Reifung für die Entstehung der blau-grünen Schimmeladern im Käse verantwortlich. Auch bei Gorgonzola , Bleu d’Auvergne und Blue Stilton kommt diese Schimmelpilzart in der Produktion zum Einsatz.
VERWENDUNG IN DER KÜCHE: Blauschimmelkäse entfaltet sein volles Aroma, wenn er ausreichend Zeit bekommt, sich auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Daher sollte er knapp eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Französischer Roquefort ist ein unverzichtbarer Bestandteil einer klassischen Käseplatte. Besonders gute Partner zu dem kräftigen Käse sind: Birnen, Rosinen, Roggenbrot, Brunnenkresse und Bleichsellerie. Saucen und Steaks bekommen mit Roquefort ihre ganz spezielle würzige Note. Der Bleu d‘Auvergne wird aus Kuhmilch hergestellt und ist milder und cremiger wie sein berühmterer französischer Kollege aus Schafsmilch. Der Käse eignet sich gut für Salatdressings oder für Pastasaucen. Allerdings ist der beliebte italienische Gorgonzola in der Sauce „der“ Klassiker zu Spaghetti. Wobei der englische Stilton ein Gedicht zu einer Portweinsauce mit Minze ist!
Dorit Schmitt
Journalistin und Sommelière
MEINE EMPFEHLUNG
Roquefort Bio
In den französischen AOP-Regionen hat es etwas gedauert, bis sich das "Bio-Label" darin ebenfalls etablieren konnte. Aber die Nachfrage nach erkennbaren, nachhaltigen und umweltfreundlichen Produkten nimmt seit Jahren zu. Deshalb möchte ich euch den Bio-Roquefort von Gabriel Coulet vorstellen.
Bezeichnung: Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.)
Zutaten: Schafsmilch, Salz, Lab, Milchsäurebakterien, Penicillium roqueforti
Bezugsquelle Handel: Dicke Food Makes Fun / Münnich fromage
BLEU D‘AUVERGNE AOP
LEXIKON: Der Bleu d’Auvergne ist ein Blauschimmelkäse aus der Auvergne mit einem Fettanteil von mindestens 50% in der Trockenmasse.
- seit 1996 eine AOP
Qualitätsmerkmale: Die Käseherstellung hat in der Auvergne eine lange Tradition. Bereits im frühen Mittelalter stellte man in der Region Blauschimmelkäse her. Der ausgewogene Bleu d’Auvergne wird für seinen vollmundigen Geschmack und seine Aromen nach Wildpilzen, Sahne und Unterholz geschätzt.
Passende Weine:
- Pommeau de Normandie
- Maury
- Banyuls
- Pineau des Charentes
GORGONZOLA DOP
LEXIKON: Der Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse mit einem Fettanteil von mindestens 48% in der Trockenmasse.
- seit 1996 eine AOP
Qualitätsmerkmale: Gorgonzola ist einer der ältesten Käse der Welt. Seine erste schriftliche Erwähnung findet man 879 in Schriftstücken aus dem Städtchen Gorgonzola in der Lombardei in Norditalien. Gorgonzola kann man als Zwischenmahlzeit zu Weißbrot und schwarzen Oliven genießen. Da der Käse gut schmilzt, wird er gerne in Pastasaucen verwendet.
Passende Weine:
- Cream Sherry
- Beerenauslese
- Amarone
ROQUEFORT AOP
LEXIKON: Der Roquefort AOP ist ein Blauschimmelkäse aus unbehandelter Schafsrohmilch mit einem Fettanteil von mindestens 52% in der Trockenmasse. Er wird in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der Region Midi-Pyrénées hergestellt.
- als erster Käse Frankreichs 1925 mit einem AOC-Label geschützt
- seit 2008 das AOP-Label
Qualitätsmerkmale: Die traditionellen Herstellungsmethoden werden von Generation zu Generation weitergegeben. Für die Milchproduktion sind Lacaune-Schafe vorgeschrieben. Die Reifung erfolgt in den natürlichen Grotten der Combalou-Berge, die aufgrund ihrer guten Belüftung über kaminartige Schächte ein perfektes Microklima aufweisen. Der Teig eines Roqueforts ist weich und bröckelig. Seine Farbe ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Gereifter Roquefort schmeckt sehr pikant und kräftig. In der Küche kann er zu warmen Speisen und zum Apéro auf einer Käseplatte gereicht werden.
Passende Weine:
- Sauternes
- Süßwein aus Gaillac
- Ruster Beerenauslese
- PX Sherry
- Banyuls
- Portwein PX
BIO ROQUEFORT AOP
Gabriel Coulet liegt in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon im Herzen des regionalen Naturparks Grands Causses. Der Käseproduzent setzt sich für den Erhalt seiner Umwelt ein, beteiligt sich an der Entwicklung seiner Region und respektiert dabei die Traditionen, die seinen Ruf begründet haben.
Tipps zur Aufbewahrung von Roquefort
- Der Käse muss geschützt aufbewahrt werden, entweder in seiner Originalverpackung oder in eingewickelt in Alufolie.
- Damit er seine Cremigkeit behält, sollte der Bio-Roquefort in eine Dose gelegt werden, die luftdicht verschlossen werden kann. Legen Sie diese in die Käseschale des Kühlschranks. Ein feuchter und kühler Keller wäre natürlich die beste Lösung, aber wer hat das schon.
- Starke Temperaturschwankungen sollten während der Lagerung vermieden werden.
Tipps zum Roquefort-Genuss
- Den Käse vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. So kann er seine ganze Fülle entfalten: seine Cremigkeit, seinen Duft und seinen raffinierten Geschmack.
Passende Weine:
- Châteuneuf-du-Pape
- Bordeaux
- Chaors
- Vin liquoreux wie Jurançon oder Sauternes
Leckere Rezepte
Besichtigung des Reifekellers
5-7 Avenue de Lauras
Place de l'eglise
12250 Roquefort-sur-Soulzon
France
Gruppen ab 15 Personen werden gebeten sich vorab anzumelden: Anmeldung
GESCHICHTE: Der Ursprung des Unternehmens reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als Guillaume Coulet, ein Einwohner von Roquefort-sur-Soulzon, unter seinem Haus einen Weinkeller ausheben wollte. Dabei stieß er auf Fleurines, die natürlichen Belüftungsspalten des Combalou-Massivs, und machte diesen Ort zu einem bevorzugten Standort für die Einrichtung eines Reifekellers für Roquefort-Käse.
Das Jahr 1872 markiert den Beginn des Coulet-Abenteuers: Guillaume wird offiziell Produzent und Hersteller des Roquefort. Sein Sohn Gabriel trat 1906 seine Nachfolge an und gab seinen Namen für das, was heute das berühmte Familienunternehmen ist: Roquefort Gabriel Coulet.
Jean-Pierre und Emmanuel Laur, die Nachkommen von Guillaume Coulet, haben es sich zur Aufgabe gemacht, dieses Erbe fortzuführen, indem sie stolz die fünfte Generation von Käseherstellern repräsentieren, die auf diese Leidenschaft und das überlieferte Know-how zurückgreifen können.
Das Unternehmen Gabriel Coulet, ein unabhängiges, mittelständisches Familienunternehmen, setzt damit ein Abenteuer fort, das vor mehr als einem Jahrhundert begann und auf einer traditionellen Herstellung mit moderner Ausstattung beruht.
Der Bio-Roquefort von Gabriel Coulet wird heute in ganz Frankreich, aber auch im Ausland als Symbol der französischen Gastronomie sehr geschätzt.
Artikel in den Salzburger Nachrichten von Barbara Hutter: Roquefort-sur-Soulzon: Schäfchen zählen