Asiatische Suppen

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Asiatische Suppen: Tom, Pho, Miso und Co.

Bereits zum Frühstück wird in Asien Suppe geschlürft und gelöffelt, und das geht den ganzen Tag so weiter. Denn Suppen werden hier einfach zu jeder Uhrzeit gerne gegessen. Und Langeweile kommt bei den vielen Varianten auch nicht auf. Die Basis dieser aromatischen Suppen ist entweder eine Gemüsebrühe oder Fleischbrühe. In Japan auch sehr beliebt, ein Fischsud auf Dashibasis. Dazu kommen noch verschiedene Gewürzpasten, zum Beispiel aus Soja, und allerlei andere, hocharomatische Zutaten wie Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Koriander, Chili, Currypaste, Fischsoße oder Kokosmilch. Je nach Herkunftsland variieren diese Zutaten stark. Sättigende Suppeneinlagen können aus Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Tofu, außerdem aus Reis oder Nudeln bestehen.

„Tom“ ist das thailändische Wort für Suppe. Die bei uns bekannteste Variante ist die chilischarfe Tom Kha Gai mit Hühnchen und Kokosmilch, die auch in der Erkältungszeit gute Dienste erweist, ähnlich Omas Hühnersuppe. 

In Vietnam sind Suppen ebenfalls sehr beliebt. Hier wird die wunderbare „Pho“ in Suppenküchen zubereitet. Bei den Vietnamesen sehr beliebt ist eine Reisnudelsuppe mit Rind oder Huhn, die mit vielen frischen Kräutern, Limettenschnitzen und einem Spritzer Fischsauce, dampfend heiß aus Schüsseln geschlürft wird.

„Miso“ ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, die zusammen mit Dashi, was auf Japanisch Brühe oder Fond heißt, die Basis der gleichnamigen japanischen Miso-Suppe bildet. Kleine Tofustücke, Wakame und Frühlingszwiebel gehören unbedingt in diese Mahlzeit, die von den Japanern vom Frühstück bis zum Abendessen gelöffelt wird.

Pho mit Roastbeef, wenn's mal schnell gehen muss

Abendessen auf die Schnelle. Eine sattmachende Suppe, ähnlich einer vietnamesischen Pho, die ruckzuck fertig ist. Rinderbrühe, Gemüse, Roastbeef, Erdnüsse, Gewürze und frische Minze.

"Ich habe ja momentan den Wunsch, mich gesünder und kalorienärmer zu ernähren und im Januar und Februar weitgehend auf Alkohol zu verzichten (aber nur, weil man so leichter abnimmt). Viele Gerichte aus der asiatischen Küche kommen mir dabei sehr entgegen, weil sie aus frischen Zutaten, häufig vegetarisch und doch immer sehr aromatisch sind. Außerdem bin ich durch das Schreiben an meinem Asien-Spezial natürlich äußerst inspiriert, wieder selbst öfter asiatisch zu kochen (wenn ich alle Zutaten bekomme)." – Dorit Schmitt

Schnelles Pho-Rezept

Zutaten für 2 Personen:

800 ml Rinderbrühe (aus dem Glas)

400 ml Wasser

2 EL Fischsauce

3 Scheiben frischer Ingwer

1/2 Zimtstange

1 Sternanis

2 Gewürznelken

1 - 2 getrocknete Vogelaugenchilis (je nach Schärfevorliebe)

1 Stange Bleichsellerie

4 Shitake-Pilze

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe schneiden

120 g Roastbeef, fertig aufgeschnitten vom Metzger

200 g Reisnudeln

50 g geröstete Erdnüsse

1/2 Bund Minze oder Koriander

1/2 Limette und Fischsauce zum Abschmecken


So geht's:

Den Ingwer waschen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. In einem Suppentopf die Brühe, das Wasser, die Ingwerscheiben, die Gewürzen (Zimt, Nelke, Sternanis, Chili) und der Fischsauce zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei kleinster Hitze alles mit halb aufgelegtem Deckel ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend die Zimtstange, Nelken und den Sternanis wieder entfernen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Selleriestange putzen, entfädeln und in dünne Ringe schneiden. Das Gemüse mit den Pilzen in die Brühe geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.


In der Zwischenzeit die Reisnudeln nach Packungsanleitung kochen.


Reisnudeln und Roastbeef-Scheiben in Schalen verteilen, die heiße Brühe darüber gießen, Erdnüsse dazu und mit reichlich frischer Minze bestreuen. Nach Belieben mit Limettensaft und Fischsauce nachwürzen.

BESCHREIBUNG

Eine kulinarische Traumreise mit sensationellen Bildern und Rezepten: Hier ist das erste vietnamesisch-vegetarische Kochbuch mit 50 authentischen Rezepten aus dem »Land der Drachensöhne« alle plant-based. Das ist höchste Zeit: Denn die vietnamesische Küche zählt neben der thailändischen zu den besten und beliebtesten Asiens. Zwar wird in Vietnam viel mit Fleisch und Fisch gekocht, doch gibt es so viel Gemüse und Kräuter, dass sich zahlreiche vegetarische und sogar vegane Gerichte zaubern lassen. Ob »Veggie Pho«, »Gemüse-Hot-Pot mit Sprossen« oder »Banh Mi mit Zitronengras-Tofu« alles authentisch vietnamesisch.

VIETNAM VEGETARISCH

Autor: Anna Plumbaum

Buch (Hardcover): 224 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-13: 978-3-9596-1543-3

Maße: 19,3 x 26,1 cm

BESCHREIBUNG

Das erste Buch zum Trendthema Pho! Dieses Kochbuch ist der traditionellen Suppe der vietnamesischen Küche gewidmet. Zur klassischen Pho kommen allerlei Varianten, ergänzende Einlagen und Sidekicks. Atmosphärische Fotos von Food, Land und Leuten bieten Inspiration und regen die Lust zum Nachkochen an. Die kräftige klare Brühe mit Reisnudeln und Rindfleisch ist eine echte Wundersuppe.

PHO - VIETNAMS MAGISCHE WUNDERSUPPE

Autorin: Andrea Nguyen

Buch (Broschur): 168 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-13: 978-3-9596-1339-2

Maße: 19,5 x 22,0 cm


Kraftbrühen mit Geschmack

Die Basis jeder guten Suppe ist eine Brühe oder Sud. In Japan schwört man auf klaren und reinen Dashi. Bei uns schwört man hingegen auf gehaltvolle Gemüse-, Hühner- oder Rindfleischbrühen für die Suppe. 


Dashi kann als Instantprodukt gekauft werden, um daraus die Grundbrühe für eine Misosuppe zu kochen. Auch ein vegetarisches Kombu Dashi Pulver ist auf dem Markt verfügbar. Somit können wir uns auch geschmacklich abgerundete japanische Miso-Suppen zubereiten. Wer nicht gerne auf Fertigprodukte zurückgreifen möchte, dem sei die Alternative aus Stevan Pauls Kochbuch „Meine japanische Küche“ empfohlen. Darin erklärt der Koch und Foodjournalist, wie man aus Brot, Sardellen und Sojasauce einen komplexen Fond herstellen kann, der geschmacklich an einen Dashi-Sud erinnert, und eine aromatische Grundbrühe ergibt, die sich auch in anderen Rezepten sehr gut verwenden lässt.


Der original Dashifond ist klar und kommt mit gerade einmal zwei Zutaten aus – Kombu und Bonito – um rund und harmonisch zu schmecken. Für die vegane Variante werden die Fischflocken durch Shiitakepilze ersetzt. Eine ähnlich klare Brühe finden wir in der französischen Küche bei der Consommé. Um einen Suppenfond zu klären, sind jedoch aufwendigere Techniken und weitaus mehr Zutaten nötig. Wie gut, dass wir für viele asiatische Rezepte auch auf fertige Gemüse-, Hühner-, oder Rinderfonds zurückgreifen können! Sie könnten aber auch selbst zubereitet werden und überzeugen dann durch ihren vollen Geschmack. Es ist also nicht unbedingt nötig, sich mit Instantbrühwürfeln oder fertigen Fonds in Gläsern einzudecken, will man gut kochen. Die Rezepte für selbst gemachte asiatische Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Fischfond und eine kräftige Hühnerbrühe findet Ihr HIER.


Die Basis, der immer beliebter werdenden vietnamesischen Pho-bo , ist eine gehaltvolle Rinderbrühe. Selbstverständlich kann dieses vietnamesische Aromenwunder auch vegetarisch auf Basis eines Gemüsefonds und ohne Fleischeinlage gekocht werden. Für das Laksa-Rezept , ein malayisches Nationalgericht, wird eine kräftige Geflügelbrühe benötigt. Und die puristische Miso-Suppe mit Tofu wird mit einem Dashi-Sud zubereitet. Siehe auch das unten stehende Rezept für einen veganen Dashi-Sud.


Veganer Dashi-Sud | Buddhistischen Mönchen ist es zu verdanken, dass es den aromatischen Dashi-Sud auch in einer äußerst schmackhaften veganen Variante gibt. Und das Beste daran, mit wenig Aufwand – und den richtigen Zutaten – kann man diesen Sud auch zu Hause nachkochen.


Köstliche Kraftspender. Diese asiatischen Suppen sind satt machende Powerspender und dazu noch eine echte Hilfe, will man sich bewusst ernähren und gerade ein paar Pfunde verlieren!



Vegetarische Rezeptalternativen:

Suppenfonds, die Basis vieler köstlicher Gerichte

Eine gute Brühe ist die beste Basis für jede Suppe. Am besten natürlich selbst gekocht! Also Finger weg von Instantbrühen, denn hier kommen die wichtigsten Suppenfonds zum Selbermachen. Und glauben Sie mir, das ist einfacher, als Sie im ersten Moment vielleicht denken. Denken Sie bei einer kräftigen Fleisch- oder Hühnerbrühe erst mal nur daran, woher Sie ein gutes Suppenfleisch oder -huhn organisieren können, der Rest erledigt sich schon fast von allein. Zumindest hat man während der Kochzeiten ausreichend Zeit, sich um andere Dinge zu kümmern - zum Beispiel dem Kleinschneiden des Suppengrüns - das sich, wie sollte es auch anders sein - ebenfalls bestens portionsweise einfrieren lässt. 

RINDERBRÜHE: Das vorgestellte Rezept ist in zwei Stunden fertig. Und wenn der Fond mit Tafelspitz und Rinderbeinscheiben angesetzt wird, gibt‘s zu der wunderbaren Brühe gleich noch ein herrliches Essen: Tafelspitz mit Bouillon, Meerrettich und Bauernbrot. 

HÜHNERBRÜHE: Diese kräftige Brühe steht kulturübergreifend für innere Wärme, Zufriedenheit und Gesundheit. Bahnt sich eine Erkältung an, hilft uns die kräftigende Hühnersuppe sofort wieder auf die Füße. Ein kleines Stück Ingwer bei der Zubereitung in den Topf geschmuggelt wirkt wahre Wunder. 

FISCHFOND: Am Schluss noch der selbst gekochte Fischfond. Das sieht natürlich nicht so appetitlich aus, wenn Fischgräten und -köpfe zusammen mit Gemüse vor sich hin köcheln, aber das köstliche Ergebnis ist den Aufwand wert!

ASIA-FOND: Aus Ingwer, Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblättern, getrockneten Shiitake-Pilzen, Knoblauch, Zwiebeln und Möhren sowie kleinen Vogelaugenchilis und Staudensellerie lässt sich ein vorzüglicher Suppenfond in gerade einmal 45 Minuten auf dem Herd kochen. Es hat etwas Befriedigendes, sich seinen Fond selbst zu kochen - man weiß, was drin ist und ein klarer Suppenfond lässt sich außerdem einfrieren, für spätere Einsätze.

  • Asia-Fond

    Foto: © Martina Görlach, Eising Foodphotography | GU Saucen | Küchengötter

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    • Nudeltopf wie aus einer asiatischen Garküche

    Mit Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten als Einlage wird mit diesem Nudeltopf bereits die Lust auf den Frühling geweckt. Sambal Oelek heizt die gute Laune an und ganz nebenbei tun wir etwas gegen den angefutterten Winterspeck. Zudem verspricht das Suppenrezept einen schnellen Genuss, da es in knapp 30 Minuten auf dem Tisch steht! Am besten legt man sich einen kleinen Vorrat typischer Zutaten für die asiatische Küche zu, dann steht dem regelmäßigen Genuss der leichten, aromatischen Gerichte nichts mehr im Weg.

    Köstliche Asia-Suppen mit Kokosmilch

    Meine Lieblingssuppen? Tom Kha Gai gehört dazu!

    Eigentlich ist es für mich ganz schwer „nur eine“ Lieblingssuppe zu nennen. Schmecken mir doch fast alle! Aber diese hier ist wirklich ganz weit oben in meiner persönlichen Top Ten Liste.  Tom Kha Gai heißt diese thailändische Suppe, die ich mir immer wieder zwischendurch zubereite. Tom heißt auf thailändisch »Suppe«, Gai »Huhn« und das Wort Kha bedeutet »Galgant« – abhängig von der Betonung – wie bei allen thailändischen Wörtern. 

    Bei einer Erkältung zeigt Tom Kha Gai was wirklich in ihr steckt! Sie stärkt das Immunsystem und ist ein wahrer Powerspender. Unverzichtbare Helfer dafür sind Zutaten wie Galgant, Zitronengras und Limettenblätter, die außerdem auch für den feinen Geschmack der Suppe verantwortlich sind, aber nicht mitgegessen werden. Wer es gerne extrascharf möchte, gibt in den Sud ein paar mehr extrascharfe thailändische Vogelaugenchilis. 

    Eine Tom Khing Gai hingegen bereitet man zu, wenn man Ingwer und Zitrone dem Galgant in der Suppe vorzieht. Khing ist das Thai-Wort für »Ingwer« .Und die Tom Yam Goong schließlich, ist eine überaus köstliche Variante mit Galgant und Garnelen. Ich kann nur sagen: Unbedingt ausprobieren! Denn hat man einmal die Zutaten zu Hause, ist die Zubereitung super easy!

    Japanische Suppen mit Nudeln, Miso, Dashi und Tofu

    Eine Spezialität am Fuße des Berges Fuji – die Udon Nudeln. In Fujiyoshida, der Stadt, die von Touristen hauptsächlich wegen des nahe gelegenen Vulkans Fuji angesteuert wird, gibt es eine weitere Attraktion: Die Stadt ist für die besten japanischen Udon Nudeln berühmt. Ein kleiner Stadtplan, den man im Rathaus bekommt, listet alle Orte auf, an denen man die beliebten lokalen Leckerbissen in ihren unzähligen Variationen essen kann. Und manchmal sitzt man so auch einfach im Wohnzimmer einer Familie, die ein Udon Restaurant betreibt. 

    VIDEO: Fokus Japan, von Patrick Rohr 

    ( 3-teilige Japan Reisereportage ). Im zweiten Teil der Reportage besucht Patrick Rohr unter anderem Fujiyoshida, die Stadt am Fuße des Fuji, um sich hier über die Udon Nudelsuppe und die Herstellung dieser beliebten Suppe schlauzumachen. Ab Minute 24:05 im  Video geht‘s los! Viel Spaß beim Anschauen.

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