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Zutaten-Check für eine gelungene Asia-Küche

Wo findet man die Zutaten für all die vielen unterschiedlichen asiatischen Gerichte? Meine erste Anlaufstelle ist zunächst ein Asialaden. Hier kann man sich mit allerlei Saucen, Gewürzpasten, Nudeln und Reis eindecken. Außerdem gibt es dort frische, typisch asiatische Kräuter, Ingwer, Galgant und Gemüsesorten, die man nicht im Supermarkt oder auf den Wochenmärkten findet. Danach schaue ich mich in gut sortierten Supermärkten um, was es dort so alles gibt. Und zuletzt finden sich ganz spezielle Produkte heute ja jederzeit im Internet.

Ab in die Küche! Zum Check im Küchenregal.

Sind alle Zutaten vorhanden, um auch sofort loslegen zu können? Ein paar Basics an Gewürzen hat man sicher - aber wie sieht es mit Gewürzsaucen aus? Hier ein kleiner Überblick der wichtigsten Dinge für den Vorratsschrank! Und dann heißt es: Ran an den Wok!


Wer eine Vorliebe für die Thaiküche hat, sollte unbedingt einen Vorrat an Kokosmilch, Sojasauce, Fisch- und Austernsauce besitzen. Galgant, Keffirlimettenblätter und Zitronengras lassen sich gut einfrieren. Chilischoten können auch getrocknet verwendet werden. Außerdem ist es sehr hilfreich, immer etwas Reis, Ingwer und Knoblauch sowie ein gutes, neutrales Öl zur Hand zu haben. Hat man sich dann ein asiatisches Gericht in den Kopf gesetzt, müssen nur noch die frischen Zutaten besorgt werden. Koriander mit seinen Wurzeln, Thaibasilikum und die kleinen, runden Thai-Auberginen bekommt man im Asialaden. Den Rest auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Supermarkt. Steht einem der Sinn nach chinesischen Gerichten, sollte man sich zum Wok noch einen Bambusdämpfer anschaffen, für die leckeren Dim Sums. Neben ausreichend Reis habe ich immer ein paar Mie Nudeln und Glasnudeln im Vorratsschrank. Und die Japanfans brauchen unbedingt Misopaste, Dashiflocken und Wasabi.

Würzsaucen für den typisch asiatischen Geschmack

Es gibt einige Saucen, die man stets zu Hause vorrätig haben sollte, will man sich spontan etwas Asiatisches kochen. Fisch- oder Austernsauce gehören dann wie Soja- und Teriyakisaucen unbedingt dazu.

  • FISCHSAUCE

    FISCHSAUCE ist besonders in Ost- und Südostasien sehr verbreitet. Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus fermentierten  Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal zudem aus Austern und Garnelen. Thailand ist der größte Fischsaucen-Produzent der Welt. Gut dosiert eingesetzt, liefert sie einen angenehm würzig-salzigen Geschmack. Man bezeichnet diesen natürlichen Geschmacksverstärker auch als das Salz Südostasiens. 

  • AUSTERNSAUCE

    Die dunkle, dickflüssige AUSTERNSAUCE zeichnet sich durch ein strenges, salziges, leicht fischiges Aroma aus. Sie dient vor allem in der chinesischen Küche – häufig mit Sojasauce vermischt – als Allzweckwürze. Beide Saucen verwendet man zum Marinieren, Abschmecken und zum Nachwürzen bei Tisch.

Hoisin und Teriyakisauce werden auch zum Marinieren oder Dippen verwendet, wie die in asiatischen Speisen fast unverzichtbare Sojasauce. 

  • HOISIN-SAUCE

    Die dickflüssige, dunkle HOISIN-SAUCE wird in der chinesischen und vietnamesischen Küche meistens für Fleischgerichte verwendet. Sie schmeckt süßlich und recht kräftig.  Hoisin-Sauce wird auf Basis fermentierter Sojabohnen, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Das uns bekannteste Gericht, das mit Hoisin zubereitet wird, ist die berühmte Peking-Ente. Aber die gleichnamige Sauce wird auch als Glasur für allerlei Fleischgerichte und Grillgut, wie beispielsweise Rippchen oder Schweinebauch, verwendet. In Schmor- und Wokgerichten, ganz gleich ob vegetarisch oder mit Fleisch, sorgt die Zugabe von Hoisin für die nötige Schärfe und eine besondere Würze. In China dient sie auch als Dip oder wird zum Nachwürzen bei Tisch zu Suppen serviert. Und für Grillmeister leistet die Sauce einen guten Dienst in Marinaden.

  • TERIYAKI-SAUCE

    Die klassische TERIYAKI-SAUCE wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen mischt und bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens einreduziert. Die Teriyaki-Sauce sorgt für Glanz, Zartheit des Fleisches und einen typischen, süßlichen Geschmack. Verwendet man die Sauce als Marinade, kommt statt Sake auch Mirin, statt Zucker auch Honig zum Einsatz.

  • SOJASAUCEN

    Und schließlich SOJASAUCEN - die es in einer großen, unterschiedlichen Bandbreite gibt, was Qualität und Preisklassen betrifft. Finger weg sollte man hier von schnell und günstig erzeugten Industriesaucen lassen. Mit Sojasauce wird in Asien so selbstverständlich gewürzt wie hierzulande mit Salz. Überlieferungen deuten darauf hin, dass vor über 2.500 Jahren in China bereits diese Würzsauce aus Soja hergestellt worden ist. Bei der  traditionellen Braumethode werden Sojabohnen gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht eine Trockenmaische, koji genannt, die mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt wird. Anschließend wird der Sojabrei in Tanks gefüllt, in denen er fermentieren kann. Die japanische Sojasauce wird dabei viel länger gebraut als die chinesische. Die Reifedauer japanischer Sojasaucen kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzenprodukten sogar bis zu fünf Jahre betragen.

  • SIRACHA

    Thailands scharfe Chilisauce heißt SIRACHA und ist nach der Küstenstadt Si Racha benannt. Sie wurde dort zuerst produziert und kam in lokalen Fischrestaurants auf den Tisch. Die Sauce wird aus Chilischoten, Essig, Knoblauch, Zucker und Speisesalz hergestellt.

  • PFLAUMENSAUCE

    Noch zu erwähnen ist die aromatische PFLAUMENSAUCE , die man am besten ebenfalls in seinen Vorratsschrank stellen sollte. Sie passt zu vielen asiatischen Gerichten - besonders gut zu Geflügel- und Fleischgerichten - vor allem zu Gegrilltem, und verleiht den Speisen einen wunderbaren würzigen, pikant-fruchtigen Geschmack.

Außerdem wichtig im Vorratsschrank:

KOKOSMILCH wird in den meisten Anbauländern kleinindustriell erzeugt und in Konserven oder ultrahocherhitzt weltweit exportiert. Vor dem Gebrauch sollte die Dose geschüttelt werden, damit sich Fett- und Wasseranteil wieder miteinander verbinden. Achten Sie auf ungesüßte Kokosmilch und vor allem darauf, dass der Kokosmilch keine Emulgatoren, Stabilisatoren und/oder Verdickungsmittel zugesetzt wurden.

GERÖSTETES SESAMÖL ist viel aromatischer als das ungeröstete und sollte etwas sparsamer eingesetzt werden. Es eignet sich zum Nachwürzen für alle Gerichte aus dem Wok. Geröstetes Sesamöl sollte nur leicht erwärmt, nicht aber hoch erhitzt werden. Ungeröstetes Sesamöl eignet sich dagegen zum Frittieren oder zum Braten.

Die wichtigsten Saucen zum Würzen und Marinieren

Würzsaucen aus Japan

JAPANISCHE SOJASAUCEN besitzen zusätzlich einen Weizenanteil als Ausgangszutat und unterliegen einem längeren Fermentationsprozess verglichen mit chinesischen Sojasaucen. Bei der Fermentation spaltet sich aus den Reis- und Weizenproteinen Glutamat ab. Sojasaucen gelten daher als natürliche Geschmacksverstärker. Beim Kauf einer Sauce sollte man unbedingt darauf achten, dass diese natürlich gebraut und nicht industriell hergestellt wurden.


Eine „Naturally brewed“-Sojasauce besteht ausschließlich aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Den Unterschied sieht man mit bloßem Auge. Natürlich gebraute Saucen sind lichtdurchlässig, hellbraun und dünnflüssig. Zudem viel ausgewogener im Geschmack. Shoyu, wie man die Sauce hier nennt, steht in Japan bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch.

  • DUNKLE SOJASAUCE

    DUNKLE SAUCE: weniger salzig, reichhaltig, passt zu allen Zubereitungsarten (Kochen, Marinieren, Dippen). Die Sauce wird zum Einfärben von Speisen verwendet. Sie schmeckt am besten zu Sushi.

  • HELLE SOJASAUCE

    HELLE SAUCE: wird auf der Flasche als „light“ bezeichnet, ist sehr reichhaltig, salziger, weniger süßlich, aber aromatischer. Gut für Saucen und zum Kochen.

  • TAMARI-SAUCE

    TAMARI-SAUCE: geeignet bei Glutenunverträglichkeit, da weniger Weizen zum Brauen verwendet wird. Intensive Aromen, gut geeignet zum Kochen und Dippen.

  • SHIRO-SAUCE

    SHIRO-SAUCE: Das Gegenteil zur Tamari, da mit hohem Weizenanteil gebraut. Helle Farbe. Gut geeignet als Dipsauce zu hellem Fisch oder Ramen.

Würzsaucen aus China

CHINESISCHE SOJASAUCEN sind neben den Japanischen die bekanntesten, die es im deutschsprachigen Raum auf dem Markt gibt.

  • DUNKLE SOJASAUCE

    DUNKLE SAUCE: weniger salzhaltig, sehr reichhaltig, kann Süßstoffe enthalten (z.B. Palmzucker). Wird zum Kochen verwendet. Sie färbt die Speisen dunkler ein.

  • HELLE SOJASAUCE

    HELLE SAUCE:wird auf der Flasche als „light“ bezeichnet. Sie ist salziger und dünnflüssiger als die dunkle Variante. Die helle Sojasauce wird am häufigsten zu chinesischen Gerichten verwendet.

  • HOISIN-SAUCE

    HOISIN SAUCE ist eine dickflüssige, dunkle Sauce aus der chinesischen und vietnamesischen Küche, die vor allem zu Fleischgerichten verwendet wird. Sie schmeckt süßlich, scharf und recht kräftig. Bestandteile sind vor allem fermentierte Sojabohnen, Zucker, Weizenmehl, Knoblauch, Essig und Chilis. Dazu kommen Salz und Sesamöl. Traditionell enthält sie auch Süßkartoffeln.

  • SCHWARZE BOHNENSAUCE

    SCHWARZE BOHNENSAUCE ist eine asiatische Zutat, die bei uns viel weniger bekannt ist, als beispielsweise Austern- oder Sojasauce. In der regionalen chinesischen Küche ist die Schwarze Bohnensauce hingegen weit verbreitet. 


    Die Soße besteht aus fermentierten, salzkonservierten Sojabohnen und wird nur zum Kochen verwendet. Sie hat einen subtilen, tief salzigen Geschmack und sollte wirklich nur sparsam dosiert werden.

Weitere bekannte Würzsaucen und Marinaden aus Asien

  • KECAP MANIS

    INDONESISCHE SOJASAUCE KECAP MANIS: Süßer Geschmack, hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, aromatisiert mit Palmzucker, blauem Ingwer und Sternanis. Kommt zu fast allen indonesischen Gerichten zum Einsatz. Ketjap Manis verleiht Fleisch-, Fisch-, Reis- und Gemüsegerichten einen leicht süßlichen Geschmack und die dunkle Farbe. Man sollte die Gerichte allerdings erst zum Schluss mit der Sauce würzen, da sie leicht anbrennt.

  • PONZU SAUCE

    PONZU SAUCE ist eine Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten, die in der japanischen Küche verwendet wird. Ponzu wird traditionell zu Tataki, Sashimi, Nabemono und Shabu-Shabu als Sauce zum Dippen gereicht. Die Sauce wird aus dem Saft von Zitrusfrüchten, Mirin und Dashi, einem Fischsud aus Katsuobushi und Kombu, hergestellt

  • TERIYAKI-SAUCE

    TERIYAKI-SAUCE ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin oder Sake und Zucker oder Honig und für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich. Teriyaki nennt sich zudem eine Zubereitungsart in der japanischen Küche bei der Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen Teriyaki Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geschmort werden.

  • MIRIN

    MIRIN ist ein süßer, heller Reiswein der japanischen Küche. Er wird aus Wasser, mit Kōji geimpftem Klebreis und Shōchū hergestellt. Der Alkoholgehalt von echtem Mirin beträgt ca. 14 Volumenprozent. Neben dem Fischsud Dashi und Sojasaucen ist Mirin das drittwichtigste Würzmittel in Japan. Der traditionell hergestellte süße Reiswein verleiht Gerichten sanfte Süße und Tiefe im Geschmack. Vor allem zu Meeresfrüchten, Wokgerichten, in Salatdressings und zum Marinieren von Geflügel, Fisch und Fleisch, kommt Mirin zum Einsatz. Zusammen mit Sojasauce (Shoyu) ist Mirin Hauptbestandteil der Teriyaki-Sauce. 

  • SATAY SAUCE

    SATAY SAUCE Satay (oder auch Saté) ist ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber in vielen Ländern Südostasiens beliebt ist wie etwa Malaysia, Singapur, Vietnam und Thailand. In der Zeit der Kolonialisierung ist das Gericht auch in die niederländische Küche gelangt. Die japanische Variante nennt sich Yakitori. 


    Sataysauce (auch Satesauce) ist eine Würzsauce bzw. ein Dip, der ursprünglich aus Indonesien und Thailand stammt und hauptsächlich für das Grillgericht Satay verwendet wird. Die Hauptzutat sind geröstete Erdnüsse, die auch durch Erdnussbutter ersetzt werden können. Aufgrund der verschiedenen Rezepte für die Zubereitung von Erdnusssauce existieren viele Varianten. Neben Erdnüssen gehören Wasser, Milch, Kokosmilch, Zwiebeln, Knoblauch und andere würzende Zutaten (z. B. Koriander, Kreuzkümmel, Chilipulver, brauner Zucker und Zitronengras) zu den verbreiteten Zutaten.

  • TAMARINDEN SAUCE

    TAMARINDEN SAUCE wird aus den Früchten des Tamarindenbaums, Zucker oder Palmzucker, heller Sojasuce und Fisch- bzw. Austernsauce hergestellt. Für eine indische Variante der Sauce kommen Gewürze wie Kreuzkümmel und Chili, aber keine Soja- oder Fischsauce zu dem Tamarindenmark. Tamarinden kommen in der indischen, thailändischen, indonesischen, mexikanischen, brasilianischen und auch  afrikanischen Küche zum Einsatz. In der Saison von Dezember bis März kann man sich selbst an Rezepten mit den Schoten versuchen. 

Würzsaucen aus Fisch- und Meeresfrüchten

  • SHRIMP SAUCE

    SHRIMP SAUCE: eine Spezialität aus der Region Suzhou. Frische Sojasauce wird mit frischen Shrimps gekocht und mit Zucker, Baijiu (Schnaps) und Gewürzen verfeinert.

  • THAILÄNDISCHE FISCHSAUCEN

    THAILÄNDISCHE FISCHSAUCEN (Nam Pla) werden in Thailand seit 2000 Jahren in fast jedem Gericht verwendet und dienen zum Würzen und Salzen der Gerichte. Fischsauce ist eine bräunliche, fast transparente Flüssigwürze und eine der wichtigsten Grundzutaten in der thailändischen Küche. Anstelle von Salz wird Fischsauce verwendet. Geschmacklich ist sie nicht mit Sojasaucen vergleichbar. Sie riecht gewöhnungsbedürftig, aber der intensive Geruch verfliegt beim Kochen.

  • THAILÄNDISCHE AUSTERNSAUCEN

    THAILÄNDISCHE AUSTERNSAUCEN kommen als dickflüssigere Variante beim Kochen und als dünnflüssigere für Salate zum Einsatz. Sie wird hauptsächlich zum Würzen asiatischer Gemüse- und Nudelgerichte verwendet. Austernsaucen verleihen den Zutaten einen schönen Glanz und eine prima Würze.

Die besten Sojasaucen werden auf traditionelle Weise hergestellt

VERROTTEN, WAS DAS ZEUG HÄLT

Wer sich für die traditionelle Art der Soja-Fermentation in Korea interessiert, sollte unbedingt den interessanten Erfahrungsbericht des Foodjournalisten Jürgen Schmücking lesen, der in der Ausgabe 01/17 erschienen ist.


Yamaroku Soy Sauce

In dem englischsprachigen Artikel wird der Hersteller der berühmtesten japanischen Soja-Sauce vorgestellt. In fünfter Generation braut Yasuo heute in traditionellen Holzfässern die beliebten Würzsaucen.

Rezepte mit Teriyaki-Sauce

TERIYAKIist ein Klassiker der japanischen Küche. Der Begriff Teriyaki setzt sich zusammen aus „Teri“, einem Wort, das Glanz bedeutet und dem Ausdruck „yaki“, der für Braten und Grillen steht. Um einen appetitlichen Glanz auf Speisen zu erzielen, werden in herkömmlichen Teriyaki-Saucen Zucker oder Karamell verwendet. 


Die Sauce wird zum Marinieren und Kochen verwendet. Die eingelegten Stücke - meistens von Rind oder Fisch - werden dann entweder gegrillt, geschmort oder im Wok gebraten. Mein erstes Teriyaki Gericht aß ich vor vielen Jahren in einem japanischen Restaurant in Nürnberg. Es war ein köstlich gebratenes Lachsfilet mit dieser dickflüssigen, salzig süßen Sauce. Das war so gut, dass ich begann, mir einen Lachs auch zu Hause mit Teriyaki Sauce zu machen. Für alle, die gerne Grillen, sind die Hühnchenschenkel genau das Richtige! Eine glänzende Alternative zu Chicken Wings, bei der alle gerne zugreifen. Es empfiehlt sich eine größere Menge davon zuzubereiten, denn sie sind so lecker und daher ganz schnell verputzt!


Vegetarier haben auch ihre Freude an würzigen Teriyaki Gerichten. Denn die süßliche Sauce ist sehr gut als Marinade für Tofu, Seitan und Tempeh geeignet und ideal zum Würzen von Gemüse-, Reis- und Nudelgerichten und für die Zubereitung exotischer Salatsaucen.


Die traditionelle Teriyaki-Sauce wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen mischt und bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Je nach Zweck der Marinade werden statt Sake auch Mirin, und statt Zucker auch Honig oder Reissirup verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Saft oder Schalenabrieb von Zitrusfrüchten sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht in die Sauce.

  • Teriyaki-Entrecotes

    Foto: © Wolfgang Schardt | GU Zart und saftig bei 80° | Küchengötter 

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    • Was ist Wasabi?

    Der echte Wasabi ist eine Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, dessen Rhizom in Japan, ähnlich denen unseres heimischen Meerrettichs, zum Schärfen von Speisen verwendet werden. Wild wächst er nur an Bachufern, in kühlem und mineralstoffreichem Wasser. Doch die grüne Paste, die wir in Deutschland zu Sushi serviert bekommen, hat meist überhaupt nichts mit dem Original zu tun. Echter Wasabi ist ein teurer Luxus und nicht so einfach zu bekommen. Er wird frisch gerieben und besitzt eine blassgrüne Farbe. In Europa ist Wasabi daher als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften. Dennoch, wer sich den Luxus nicht leisten kann, oder nicht an frischen Wasabi herankommt, kann mit den Ersatzprodukten durchaus seine Freude haben. 

    Auf der Webseite der DLG (DLG e.V. - (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.) ist nach zu lesen:
    "Wasabi Imitate. Infolge der limitierten Verfügbarkeit sowie aus preislichen Gründen gibt es vielfältige Produkte am Markt, die zwar als Wasabipulver oder Wasabipaste bezeichnet werden, wirkliches Wasabi aber nie oder nur in geringen Mengen gesehen haben. Dabei handelt es sich um Imitate, die auf der Basis von herkömmlichem Meerrettich oder von Meerrettich-Senf-Gemischen hergestellt werden. Zur Verstärkung der Schärfe werden zusätzlich Senföle hinzugegeben und die typische grüne Farbe wird durch Zusätze von Chlorophyll und/oder Spirulina-Konzentrat erzielt. Die Einstufung als Imitat mag fraglich erscheinen: So muss man zum einen sehen, dass das Wort „Wasabi“ aus der japanischen Sprache übernommen wurde, ohne dass zu dem Zeitpunkt bereits eine allgemeine Vorstellung darüber bestand, um was es sich dabei eigentlich handelt. Angesichts der enormen Schärfe des originalen Wasabi könnte man zum anderen in den hier angebotenen Zubereitungen auch eine Europäisierung hinsichtlich des Geschmacks sehen, doch wäre es sinnvoll, diese dann anders zu kennzeichnen, etwa mit „nach Wasabi-Art“."
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    Senf mit Wasabi, Sesam und Soja

    Dieser Senf verfügt über eine moderate Wasabi-Schärfe, die Ihren asiatischen Gerichten einen kleinen Kick verpasst. 

    Der Wasabi-Senf verfeinert Meeresfrüchte und verleiht Rinder- bzw. Thunfisch-Tatakis einen angenehmen Hauch Schärfe. 

    Am besten Ihr schaut Euch unverbindlich im Onlineshop um, was es zu entdecken gibt.
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    PESTO, SALSA & CO. SELBST GEMACHT

    Autor: Martin Kintrup

    Buch (Hardcover): 128 Seiten

    Sprache: deutsch

    ISBN-10: 3833844302

    ISBN-13: 978-3-8338-4430-0

    Maße: 17.1 × 20.8 cm

    BESCHREIBUNG

    Immer nur Salz und Pfeffer? Schön und gut, aber manchmal braucht es einfach ein bisschen mehr: die säuerliche Note von feinem Senf, die komplexe Schärfe von Harissa oder die Kräuterwürze eines Pestos. Würzen wie diese kann man natürlich einfach kaufen – oder aber selber machen!


    Da weiß man, was drin steckt, und selbst altbekannte Klassiker wie Ketchup, Mayonnaise oder Senf bekommen dann eine ganz individuelle Note.


    Es fehlen nur noch die passenden Rezepte? Bitteschön, hier kommt das GU-Kochbuch Pesto, Salsa und Co. selbst gemacht mit lauter Ideen für mehr Würze in Ihrer Küche! Ob die Pasta, das Grillsteak oder die fade Sauce – hier gibt es für jeden einen scharfen Partner.


    Die Palette reicht von BBQ-Sauce über Rucola-Pesto bis hin zu Thai-Currypaste. Das Besondere: Echte Dreamteams wie Salsa Mexicana zu Hackfleisch-Tacos gibt es als komplettes Rezept gleich dazu. Da kommt nicht nur auf dem eigenen Teller Würze auf: Als Mitbringsel machen die Saucen und Pasten auch andere glücklich …

    Palmzuckerherstellung und Umweltschutz

    Umwelt- und Artenschutz sind wichtig!

    Der Masarang Arenga-Palmzucker ist ein unraffinierter, tropischer Zucker, der aus dem frischen Saft (Nira) der Arenga-Palme (Arenga pinnata) von Bauern der Masarang- Foundation in der Minahasa-Region auf Nord-Sulawesi (Indonesien) und in der Nähe von Tembak (Kalimantan Barat / Indonesien) gewonnen wird.


    Die Arenga-Palme wird für die hohe Qualität ihres Zuckersaftes geschätzt und wächst nur in Regionen mit einer hohen Pflanzen- und Tiervielfalt. Die Masarang Foundation produziert nicht nur Palmsaft, sondern arbeitet auch aktiv mit den einheimischen Bauern daran, dass Land mit gemischten Zuckerpalmwäldern wieder aufgeforstet wird.


    Definition: "Palmzucker ist eine Zuckersorte, die durch Einkochen und Kristallisation aus dem Blutungssaft vornehmlich der Blütenstände verschiedener Palmenarten gewonnen wird. Wird er aus dem Saft der Kokospalme hergestellt, so spricht man auch von Kokoszucker oder Kokosblütenzucker." Quelle: wikipedia

    Die Ernte: Blütensaft wird in Bambusröhren aufgefangen
    Palmzucker entsteht durch Erhitzen und unter ständigem Rühren 

    Natürliche Geschmacksverstärker:  

    verteufeltes Glutamat und hochgelobtes Umami

    Wollen wir einem Gericht eine große Komplexität einhauchen, sollten wir stets auf ein ausgewogenes und harmonisches Verhältnis von süßen, sauren, salzigen, bitteren und Umami-Komponenten achten. Umami ist ein Begriff, der in letzter Zeit immer öfter zu hören ist, wenn es um Geschmack und vollendete Geschmackserlebnisse geht. Dabei war Umami - oder Glutamat - n och vor nicht allzu langer Zeit das verteufelte Böse in unseren Speisen. Der verpönte Geschmacksverstärker in industriellen Fertigprodukten hat jedoch einen natürlichen Ursprung, was die meisten nicht wissen. Schon mit der Muttermilch bekommen wir Glutamat verabreicht. Selbst in vollreifen Tomaten, in Fleisch, Shiitake, Parmesan und Würzmitteln (z. B. Sojasauce , Fischsauce, Dashi -Brühe) ist besonders viel natürlich vorkommendes Glutamat enthalten. Um es wissenschaftlich auszudrücken: 


    „Glutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der in der Natur am weitesten verbreiteten Aminosäuren." – Allergologe Dr. Peter Schnabel, Experte für Gewürze und Kräuter


    Natürlich machen es neben den bekannten Würzsaucen vor allem die frischen Zutaten aus, weshalb wir das exotische Geschmackserlebnis der asiatischen Küche so schätzen. Aber verteufeln müssen wir Glutamat, natürlichen Ursprungs, nicht mehr. Und wer beim Kauf seiner Sojasauce das nächste Mal auf ein hochwertig gebrautes Produkt achtet, wird feststellen, dass es auch hier Riesenunterschiede, den Geschmack betreffend, gibt.


    Diese Pasten sind echte Würzwunder!

    In asiatischen Gerichten geht nichts ohne die aromatischen Saucen und Pasten. Und einige davon kann man auch einfach selber herstellen. Andere dagegen kauft man bequemer und besser in gut sortierten Asialäden. Fischsaucen zum Beispiel, denn wer hat schon Lust, Fische jahrelang fermentieren zu lassen?


    Die gute Nachricht für alle Vegetarier und Veganer vorneweg – die meisten Pasten, die ohne Garnelen und Fisch auskommen, sind für Euch geeignet – und verleihen          vegetarischen und veganen Gerichten den nötigen Pfiff, ebenso wie allen anderen.


    Saucen und Pasten, für die man relativ einfach alle benötigten Zutaten bekommt, um diese selbst herzustellen, ist beispielsweise diese hier: eine klassische, japanische Teriyaki-Sauce. Wer weder Mirin noch Reisessig zu Hause hat, kann ersatzweise Ananassaft und Weißweinessig verwenden.


    Aus der japanischen Küche sind Dashi und Miso-Paste nicht wegzudenken! Stevan Paul stellt in seinem Buch, „Meine japanische Küche“ zwei Rezepte vor, wie man Dashi - und falsches Dashi - auch zu Hause ansetzen kann. Mein Interview mit dem sympathischen Stevan zu seinem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen: Auf ein Wort mit Stevan Paul .


    Sambal Oelek ist eigentlich ja auch schnell im Supermarkt gekauft. Sich aber die Paste auch mal selber zu mörsern, hat den Vorteil, dass man sich den Schärfegrad selbst bestimmt und das gute Gefühl, etwas Neues ausprobiert zu haben, an das man sich bis dato vielleicht noch gar nicht rangetraut hat. Und wer beim nächsten Mal die Würzpasten gerne auf Vorrat machen möchte, kann das problemlos tun. Denn manche eignen sich toll zum Einfrieren, andere können durch Einkochen oder Einwecken haltbar gemacht werden. So hat man nur einmal den Schnippelaufwand, aber lange einen Vorrat an den aromatischen Pasten für die asiatischen Gerichte zur Hand. Würzsaucen, die mit frischen Kräutern (z.B. Koriander) gemacht werden, sollten aber auf jeden Fall frisch zubereitet und sofort verwendet werden. So schmecken sie am besten. Und jetzt kann ich Euch eigentlich nur noch ein gutes Gelingen beim Herstellen Eurer persönlichen Geschmackswunder wünschen! 

    Rezepte mit Chilisaucen

    Aus Laos kommt die Chilipaste "Jeow bong"

    Jeow bong hat wenig gemein mit den bei uns im Glas verkauften roten oder grünen Chilipasten, die laotische Version ist nicht so scharf und ist eine beliebte Gewürzpaste zu Klebreis oder zu Barbecue-Gerichten.

    Zutaten:
    Kleine, scharfe, rote Chilis
    Knoblauch
    Rote Schalotten
    Galangal
    Palmzucker
    Salz
    Monosodium Glutamate
    Fischsauce
    Limettensaft
    etwas Öl, in dem die Zutaten geröstet wurden,
    Korianderblätter
    Kaffirlimettenblätter
    Tamarindenpaste
    getrocknete Garnelen
    getrocknetes Wasserbüffelfleisch
    geröstetes Reispulver
    So gehts:
    Die Zubereitung ist echt einfach. Zuerst die Zutaten rösten, dann alles in einem Mörser zerstoßen, etwas von dem Öl zugeben, in dem die Zutaten (Knoblauch, Galangal und Zwiebeln) geröstet wurden. Gegebenenfalls etwas heißes Wasser und mehr Öl zugeben, damit eine schöne Paste entsteht.

    Luang Prabang – ehemaliger Königssitz in Laos

    "Tief in den Bergen von Laos, am Ufer des Mekong, im Grün des Dschungels versunken, liegt Luang Prabang. Luang Prabang war die Hauptstadt von Lane Xang, dem mächtigen Reich der 'ein Millionen Elefanten', und über Jahrhunderte Sitz der Könige von Laos. Die Stadt mit Königspalast, zahlreichen Tempeln und buddhistischen Klöstern wurde zum Kulturdenkmal erklärt."
    Neben all den Sehenswürdigkeiten in Luang Prabang sollte man einen der vielen angebotenen Kochkurse besuchen. Die Kochkurse beinhalten meist einen Besuch auf dem lokalen Markt. Hier werden alle Zutaten für den Kochkurs frisch besorgt, und die Zubereitung vieler typisch laotischer Gerichte, die anschließend gemeinsam gegessen werden. Dabei ist es unverzichtbar die Chilipaste Jeow bong zuzubereiten, denn sie wird zu vielen Gerichten zum Nachwürzen serviert.
    SWR Mediathek

    Tom Kha Gai

    "Es ist schon ganz spannend Tom Kha Gai zuzubereiten, weil man bei der Kokosmilch nie weiß, was drin ist, und weil sauer, scharf, süß und salzig genau passen müssen. Da hilft aber kein Rezept." – Bernd Matthies

    Was trinkt man eigentlich zu den asiatischen Currygerichten?

    Hier muss man zunächst einmal den Schärfegrad, dann, die verwendeten Zutaten beachten. So passt zu einem Thai- oder Fischcurry sehr gut ein gereifterer, kräftiger Riesling. Vollreife Frucht, Süße, Säurespiel und Würzigkeit eines Weins vertragen die Schärfe gut. Eine Scheurebe ist noch ein echter Geheimtipp zu den Thai-Currys. Und einen kräftigen Chardonnay aus dem Barrique serviert man am besten zu Hummer-, Garnelen- oder Hühnchen-Curry.

    Überhaupt nicht empfehlenswert sind hingegen leichte, spritzige Weißweine - sie können der Aromenfülle und der Schärfe nicht standhalten. 

    Thailands Curry-Farben sind gelb, rot und grün

    Currys sind aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken und werden sowohl in den vielen Garküchen auf den Straßen als auch in eleganten Restaurants angeboten. Thailands Curry-Farben sind gelb, rot und grün und unterscheiden sich sehr in ihrem Schärfegrad und den verwendeten Zutaten. Vor Ort werden bei der Zubereitung der Currys vor allem Chilis, Kokosmilch, Zitronenblätter, Zitronengras, Garnelenpaste, Tamarindenmark, Kreuzkümmel und Kurkuma verwendet. Die Farbe der Pasten hängt mit der verwendeten Chilischote zusammen. Die gelbe Currypaste ist die mildeste und cremigste, die rote Currypaste ist eine scharfe, die grüne Currypaste die schärfste Variante. Wie man sich selbst die würzigen Currypasten mixt, kann bei den vorgestellte Rezepten nachgelesen werden. Außerdem findet man in der Thaiküche häufig noch die  Phanaeng- und die  Masaman-Currypasten.


    Phanaeng Currypaste ist die mildeste Variation. Es ist eine leicht scharfe, salzige Paste aus getrockneten thailändischen Chili, Knoblauch, Schalotten, pürierter Galangawurzel, geriebener Limonen-Schale, Koriander-Wurzeln, grünen Pfefferkörnern, Garnelenpaste und Salz. Zum Einsatz kommt sie  für Kaeng Phanaeng, einem Gericht aus der klassischen Thaiküche.


    Masaman Currypaste: Würzig-scharfe Paste mit vielen indischen Gewürzen aus Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Garnelenpaste, Zitronengras, getrocknete thailändische Chili, Gewürznelken, grüne Pfefferkörner und Salz. Verwendet wird die Paste für Kaeng Masaman.


    Fotos: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter


    PESTO, SALSA & CO. SELBST GEMACHT

    Autor: Martin Kintrup

    Buch (Hardcover): 128 Seiten

    Sprache: deutsch

    ISBN-10: 3833844302

    ISBN-13: 978-3-8338-4430-0

    Maße: 17.1 × 20.8 cm

    Gelbes Curry

    Dieses milde, farbenfrohe Curry macht vor allem Fans von frischem Fisch und Garnelen glücklich. Bambussprossen und Wasserkastanien verwandeln das Gericht mit Ingwer, Kokosmilch und der gelben Currypaste in einen Traum aus der thailändischen Küche.

    Rotes Curry

    Wer gerne thailändisch isst, sollte unbedingt einen Mörser in der Küche haben. Denn die Curry-Pasten, die im Mörser frisch gestoßen werden, verleihen dem Gericht einen unvergleichlich aromatischen Geschmack!

    Grünes Curry

    Appetit auf eine Schüssel voller Aromen, die an einen Thailandurlaub am Meer erinnert? Mit diesem Rezept für ein Grünes Curry stillt man ganz schnell das Fernweh und den großen Hunger. Was man dazu benötigt: rote Paprika, Mini-Maiskölbchen aus dem Glas, Zuckerschoten, rote Zwiebeln, Limette, grüne Currypaste, Thai-Basilikum, Kokosmilch und ein Fischfilet - in diesem Fall eines vom Seelachs. Thai-Basilikum ist aus der thailändischen Küche nicht wegzudenken. Er wird meist frisch zu Suppen und Salaten gegeben oder ganz kurz in Currys mit gegart. Zum Rezept geht's HIER. Ebenso köstlich schmeckt ein Grünes Curry mit Hühnchen oder Garnelen, und im Wok zubereitet, stehen diese Gerichte ruckzuck auf dem Tisch,

    Veganes Grünes Curry

    Schnelle Küche! Ob vegan, vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, so ein Curry mit Kokosmilch schmeckt immer! Selbstverständlich wird sowohl für das vegane Grüne Thai-Curry mit Kokosmilch, als auch für das Curry mit Auberginen und Kartoffeln, die scharfe Paste selbst zubereitet. Tipp zur Herstellung einer veganen Panang-Currypaste: Normalerweise besteht die Paste in Thailand traditionellerweise aus Chilischoten, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimette, Korianderwurzeln, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Knoblauch, Schalotten, Salz, Erdnüssen und Garnelenpaste. Letztere lassen wir natürlich beim selbst Mörsern der Paste weg. Wer sich noch nicht ans eigenstänige Zubereiten der Pasten wagt, in den Asialäden gibt es zwischenzeitliche eine große Auswahl an fertigen Pasten für leckere Curry-Gerichte!

    REZEPTE FÜR SALATE

    Auf der Suche nach asiatischen Salaten? 
    In dieser Rubrik sind  sowohl die Salatklassiker der Thai-Küche als auch wie die leckersten Salatrezepte mit asiatischem Touch vorgestellt. Von mild bis höllisch scharf, ob veggie oder mit Fisch oder Fleisch, hier findet jeder sein Lieblingsrezept.

    Mit einem Klick auf den Button gelangt Ihr zu den Rezepten. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
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