LACHS-TERIYAKI UND GURKENSALAT NACH OTTOLENGHI

Aromatische Low Carb Küche

Genuss wie aus einer japanischen Bentobox

Der Gurkensalat nach Ottolenghi braucht 1 Stunde Vorlaufzeit, da die Zwiebeln vorab im Dressing marinieren sollen. Auch das Lachsfilet kann für gut 30 Minuten in der Würzsauce ziehen, bevor er in der Pfanne gebraten wird.

Zutaten für 2 Portionen:

2 Lachsfilet mit Haut à ca. 150-200 g

Salz

Sesamöl zum Braten

2 Frühlingszwiebeln (nur die grünen Schloten, das Weiße kann in den Gurkensalat)

2 EL weißen Sesam

Für die Teriyaki-Marinade und -sauce:

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer, ca. 20 g

2 EL Sake

1 EL Teriyakisauce

1 TL Birkenzucker

1 EL Ingwer-Weißweinessig oder Reisessig

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

6 EL dunkle Sojasauce

Für den Gurkensalat:

1 Salatgurke (ca. 300 g)

2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben

2 EL Koriandergrün, gehackt

2 Frühlingszwiebeln (das Weiße), in feine Ringe geschnitten

1/2 kleine rote Zwiebel, in sehr feine Streifen geschitten

15 g frischer Ingwer, geschält und gerieben

1 Prise Fleur de Sel

1 TL geröstetes Sesamöl

Für das Dressing:

1 EL Olivenöl

1 EL geröstetes Sesamöl

3 EL Ingwer-Weißweinessig

1 TL Birkenzucker

So gehts:

Am besten mit dem Dressing für den Gurkensalat starten. Dazu Ingwer und Knoblauchzehen schälen und fein reiben. In einer Schüssel alle Dressing-Zutaten mit dem geriebenen Ingwer und Knoblauch mischen.

Die rote Zwiebel halbieren, abziehen und in sehr feine Streifen schneiden. Von den geputzten Frühlingszwiebeln das Weiße in sehr dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln zum Salatdressing in die Schüssel geben und für 1 Stunde marinieren.

Die Gurke wachen, schälen und halbieren. Beide Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden, beiseitelegen.

Nachdem die Zwiebeln 1 Stunde im Salatdressing waren, die Gurkenscheiben dazugeben, salzen. Das geröstete Sesamöl über den Salat träufeln und alles gut vermengen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Jetzt die Teriyaki-Marinade und den Lachs vorbereiten. Den Lachs kalt abwaschen, trockentupfen und die Hautseite mit Salz einreiben.

Für die Marinade Ingwer und Knoblauch schälen und reiben. Alle Zutaten der Marinade in einer Schale mischen. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach oben 30 Minuten in die Marinade legen.

Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, beiseitelegen.

In einer Pfanne ohne Fett den Sesam goldfarben rösten. Danach aus der heißen Pfanne auf einen Teller füllen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Lachsfilets aus der Marinade heben und mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen. Gut 5 Minuten auf der Hautseite knusprig braten. Wenn sich die Haut gut vom Pfannenboden löst, die Filets wenden und auf der Bauchseite weitere 3 Minuten braten. Nun kann die Marinade zum Lachs in die Pfanne gefüllt werden. Aufkochen lassen und den Fisch darin schwenken.

Jetzt kann angerichtet werden. Auf die Lachsfilets und den Gurkensalat den Sesam streuen und auf die Filets am Schluss noch die grünen Frühlingszwiebelringe verteilen.

Das sollten wir beim Kauf von Lachs beachten

Vielleicht stellen sich mit mir auch noch andere die Frage: Welchen Lachs kann man eigentlich bedenkenlos genießen? Auf was sollte beim Kauf von frischem oder geräuchertem Lachs geachtet werden. Die Wildlachsbestände schrumpfen weltweit, und Lachse aus Aquakulturen stehen regelmäßig in der Kritik, weil das Futter aus Beifang der industriellen Fischerei stammt und die enge Besatzung den Einsatz von Antibiotika prophylaktisch nötig macht. Fast 40 Prozent der Tiere, die sich in einem Schleppnetz verfangen, sind Beifang! Darunter Meeresschildkröten, Delfine, Haie und Wale. Außerdem wird immer wieder von durch Fischkot, Chemikalien und Bakterien der Aquakulturen verschmutzen Gewässern berichtet. Bei Räucherlachs wird unter anderem auch das Konservierungsmittel Ethoxyquin verwendet, das im Verdacht steht, Krebs zu verursachen. Aquakultur ist nicht gleich Aquakultur. Eine nachhaltige Herkunft der Fischprodukte ist entscheidend.

Da Fisch und Meeresfrüchte wie Krabben oder Muscheln aber gesund sind und in ihnen viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren stecken, habe ich euch ein paar Kriterien zusammengetragen, die man vor dem Kauf beachten kann:

• Wildlachs ist Zuchtlachs vorzuziehen. Der WWF empfiehlt MSC-zertifizierten Wildlachs aus Alaska, dessen Bestände gut gemanagt werden.
• Lachs der mit Stellnetzen oder Langleinen gefangen wird sollte tabu sein. In der Kritik stehen hier Chile
• Wenn Zuchtlachs, dann sollte er ASC- oder Bio-zertifiziert (Bioland und Naturland )sein.
• Als erstes nicht französisches Produkt und als erster Fisch erhielt schottischer Zuchtlachs im Jahr 1992 das Label Rouge Gütesiegel, das eine ausgezeichnete Qualität und einen überlegenen Geschmack garantiert. Bei der mit Label Rouge ausgezeichneten Zucht wird besonders auf das Futter geachtet. Durch die hohe Qualität der Fütterung und die Bewegung enthält das Fleisch maximal 16% Fett. Die Besatzdichte der Zuchten ist mit maximal 15 kg/m³ ähnlich niedrig wie bei Biolachs (10 kg/m³) und deutlich niedriger als die konventioneller Zuchten (bis zu 25 kg/m³)