ÜBERBACKENE AUSTERN

… und dazu einen eleganten Rieslingsekt

Gratinierte Austern und feinperlende Preziosen

Hier kommt die köstliche Alternative für alle, die Austern nicht roh schlürfen können: Überbackene Austern, die mit Gemüse und einer Champagnersabayon gratiniert werden! Selbstverständlich genießt man diese dann stilecht zu einem Glas edlen Sekt oder Champagner.

Benötigte Zutaten für 4 Personen:
12 frische Austern (Größe 2)
100 g Karotten
100 g Lauch
100 g Knollensellerie
4 Eigelb
1 EL Butter
50 ml Sahne
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL frisch gehackter Kerbel

Und so gehts:
Die Austern öffnen. Dazu die Muscheln mit der runden Seite nach unten auf ein zusammengefaltetes Geschirrtuch legen und mit einem Austernmesser, einem Messer mit fester, stabiler Klinge oder mit einem flachen Schraubenzieher vorsichtig hinten am »Scharnier«, das die Hälften zusammenhält, aufhebeln bzw. zwischen die Schalenhälften stechen. An dieser Stelle befindet sich der Schließmuskel, den man durch leichtes Hin- und Herbewegen der Klinge durchtrennen kann. Dann mit dem Messer zwischen den Schalenhälften ringsum entlang fahren; die obere Muschelschale so anheben und ablösen. Die Auster mit einem Löffel herausheben und das Wasser in der Muschel durch ein feines Sieb in ein Töpfchen gießen. Die unteren Schalenhälften aufbewahren.

Austern in das Muschelwasser geben und darin bei kleiner Hitze 2-3 Min. garen, herausheben und abtropfen lassen. Den Sud aufheben. Gemüse waschen, schälen und in ca. 4 cm lange, ganz dünne Stifte (Julienne) schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, das Gemüse darin 1-2 Min. garen, in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Eigelbe und Champagner in eine Metallschlagschüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Schüssel über einen Topf mit wenig leicht kochendem Wasser hängen, der Boden der Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Die Masse über dem heißen Wasserbad zu einem dicken, schaumigen Sabayon aufschlagen. Die Schüssel vom Topf nehmen und die Butter mit dem Schneebesen unter die Masse schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Grill des Backofens auf höchster Stufe vorheizen. Austernschalen auf ein Blech setzen, eventuell etwas zerknüllte Alufolie darunterlegen (oder Meersalz aufs Blech streuen), damit sie gut stehen bleiben. Sahne leicht steif schlagen. Mit 3-4 EL Austernsud und Kerbel unter den Champagnersabayon rühren. In jede Muschelschale etwas Gemüse legen, darauf jeweils 1 Auster legen und einen Klecks Champagnersabayon daraufgeben. Unter dem heißen Grill in 5-7 Min. leicht braun gratinieren. Mit Baguette servieren.

Meine Getränkeempfehlung ist der 2012er Riesling Extra Brut Réserve vom Wein- und Sektgut Bamberger von der Nahe. Nur die besten Rieslingtrauben kommen für diese Réserve in Frage. Fünf Jahre reift dieser Sekt nach der traditionellen Methode in der Flasche. Dieser Winzersekt besitzt einen feinen Geschmack, der an ein Potpurri von herberen Apfelnoten und süßen Birnentartearomen erinnert. In der Nase dominieren eher würzige und kräutrige Noten und er glänz mit einem wunderbaren, feinen Mousseux. Zupackend, erfrischend und großartig! Ein Sekt geschaffen für kulinarische Glanzpunkte! 12,5 %vol.

WEIN- & SEKTGT BAMBERGER

Mein Kochbuchtipp, aus dem dieses Rezept stammt