Sauer macht lustig

Seine Saison dauert meist nur von April bis in den Juni. Mit der Rhabarberernte ist wie beim Spargel am 24. Juni Schluss. Wer Rhabarber im eigenen Garten anpflanzt, sollte unbedingt den Ernteschluss einhalten, auch wenn die Stangen noch bis in den Spätsommer wachsen. Denn je später geerntet wird, desto mehr Oxalsäure hat sich gebildet, die in hohen Mengen giftig und gesundheitsschädigend ist. Nur die Blattstiele werden, je nach Sorte und Alter der Stiele, geschält und meist in Stücke geschnitten weiterverarbeitet. Roh sollte das Gemüse aufgrund seiner enthaltenen Oxalsäure nicht verzehrt werden. Ebenso werden aus diesem Grund auch die Blätter nicht verwendet. Durch das Schälen und Kochen der Rhabarberstängel wird der Säuregehalt reduziert. Und der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern in Bonn empfiehlt, Rhabarber zusammen mit Milchprodukten zu verzehren, da Kalzium die enthaltene Oxalsäure bindet. Das ist doch mal ein Argument für ein zweites Stück Rhabarberkuchen - aber bitte mit Sahne!

Kurz vor der Spargelsaison zeigt sich der frische Rhabarber erntebereit. Am besten legt man sich jetzt einen kleinen Vorrat mit Rhabarber zu. Er lässt sich perfekt einfrieren, zu Saft, Sirup und Konfitüren oder Chutney verarbeiten - oder wie in diesem Rezept - frisch in ein köstliches Dressing verwandeln. Zusammen mit knackigem Blattsalat und den ersten Spargelstangen wird daraus ein wunderbar erfrischendes, veganes Salatgericht.

Sehr beliebt ist seit einiger Zeit Rhabarbersaft zum Mixen von erfrischenden Getränken. Der fruchtig-säuerliche Saft schmeckt als alkoholfreie Schorle mit Mineralwasser oder als alkoholischer Mix mit einem prickelnden Sekt aufgegossen einfach prima. Rezept: Rhabarbersaft

Dressing mit Rhabarber: Für das Dressing den Rhabarber (ca. 80 g) putzen, waschen, falls nötig abfädeln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Zucker (1 TL) in einem Topf schmelzen und ganz leicht karamellisieren. Den Rhabarber hinzufügen, mit Orangensaft (2 EL) ablöschen und unter Rühren 2-3 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Süßen Senf (1 EL) und Öl (5 EL Olivenöl oder Rapsöl) untermischen, das Dressing mit Salz und falls nötig weiterem Zucker abschmecken und abkühlen lassen.

Richtig gelesen. Rhabarber zählt zu den Gemüsen, auch wenn die weitverbreitete Meinung lautet, er sei ein Obst, weil man aus den Stängeln doch süßes Kompott, Obstkuchen und Konfitüren herstellt. Aber auch als Chutney oder Gemüse schmeckt der säuerliche Rhabarber. Gerade zu Fisch und Lamm zeigt er, wie wunderbar er sich doch als Gemüse eignet.

Wer sich in die Aromenvielfalt der orientalischen Küche verliebt hat, der sollte Rhabarber unbedingt einmal zum Lamm probieren: sanft gemeinsam in einer Tajine geschmort oder zu einem zarten Lammbraten in Form eines Chutneys serviert.

Meine ersten Erfahrungen mit den Stangen hatte ich mit einem Rhabarberkompott. Das war so sauer, dass selbst vier gehäufte Esslöffel Zucker nicht geholfen haben, es mir schmackhaft zu machen. Erst viele, viele Jahre später wagte ich einen neuen Versuch, mich dem sauren Rhabarber zu nähern. Diesmal versteckte er sich unter einer Haube aus Haselnussbaiser auf einem Blechkuchen, den meine Mami gebacken hatte. Aber auch das überzeugte mich nicht wirklich, die sauren Stangen endlich in mein Herz zu schließen. Schließlich kann es ja nicht sein, dass ich immer eine Zuckerdose neben das Rhabarberdessert stellen muss, um nachsüßen zu können..

Heute, wieder ein paar Jahre später, habe ich mich mit Rhabarber versöhnt. Inzwischen mag ich süße Kuchen mit ihm - und auch Desserts, die gar nicht mehr so wahnsinnig süß sein müssen. Süße Erdbeeren und Rhabarber sind geschmacklich die besten Freunde. Daher kommen sie auch oft genug gemeinsam auf den Teller. Wie bei dem Rhabarber-Quark-Gratin, zu dem eine süße Erdbeersauce gelöffelt wird. Oder im Strudelteig, in dem die Erdbeeren zusammen mit Rhabarberstücken eingewickelt wurden. Diesen feinen Strudel kann man mit tiefgefrorenen Früchten das ganze Jahr über backen.

Eine prima Mehlalternative ist Polenta, der feine Maisgrieß. Auf dem knusprigeren Teigboden macht sich der junge, fruchtig-saure Rhabarber wirklich sehr gut. Wer auf Gluten, aber nicht auf Kuchen verzichten möchte, sollte sich ruhig mal an dieses Rezept wagen.

So einen süßen Reisauflauf kann man zwar das ganze Jahr über machen, aber besonders gut schmeckt er jetzt, wenn es dazu ein frisch zubereitetes Rhabarberkompott gibt. Wann habt Ihr eigentlich den letzten süßen Auflauf gemacht? Schon lange nicht mehr? Dann nutzt doch jetzt wieder einmal die Gelegenheit. Zugegeben, es dauert etwas, bis der Reisauflauf auf den Tisch kommt, aber das Ergebnis belohnt große und kleine Schleckermäuler! Da sollte man eine richtig große Auflaufform voll davon machen, damit auch alle noch einen Nachschlag bekommen können! Denn so ein Reisauflauf ist eine süße Verführung, der man nicht widerstehen kann.

Einen überraschenden Auftritt verschafft man den Rhabarberstangen, wenn man sie als Gemüse, in Saucen, oder als fruchtig-säuerliches Chutney zu herzhaften Gerichten präsentiert. Ein fruchtiges Dressing aus Himbeeressig und Kirschnektar passt hervorragend zu einem Rhabarber-Rucola-Salat. Die Rhabarberstücke werden für den Salat vorher mit Schalotten und Knoblauch angedünstet. Zu sanft im Ofen geschmorten Lammhaxen schmeckt eine erfrischend säuerliche Rhabarbersauce, die ihren zusätzlichen Pepp von Chili, Senf- und Koriandersamen bezieht. Lust auf mehr Rhabarber-Rezepte bekommen? Dann schaut Euch doch noch bei den Frühlingssalaten im Magazin um.