OSSOBUCO MIT GREMOLATA
Schmorgericht mit Soul-Faktor!
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
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Was lange schmort wird richtig gut …
„Osso buco“, wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“, ist ein Schmorgericht, das seinen Ursprung in Italien hat. Dort wird das Gericht mit Beinscheiben vom Kalb zubereitet und solange geschmort, bis das Fleich von alleine vom Knochen abfällt. In dem Fond aus Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Weißwein und italienischen Gewürzen wird das Fleisch – auch eine Rinderbeinscheibe – durch das stundenlange Schmoren bei mittlerer Hitze butterzart. Tipp: Vor dem Anbraten das Fleisch am Rand mit einem scharfen Messer einschneidet, das verhindert das übermäige Wölben. Dazu schmeckt die typische Gremolata, frisches Baguette oder Risotto milanese.
Zutaten für 2 Portionen
2 weiße Zwiebeln
1 Karotte
ca. 60 g Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Rinderbein- oder Kalbshaxenscheiben
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) oder Weißwein
150 ml Kalbsfond oder Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Zitrone
2 Zweige glatte Petersilie
So geht’s:
Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Beinscheiben kalt abwaschen, trockentupfen, mit Salz würzen.
Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Karotte putzen, schälen, längs halbieren und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Sellerieknolle putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2 EL Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit Pfeffer würzen. Restliches Öl in den Bräter geben und nun Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wermut oder Weißwein ablöschen und stark einkochen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, Tomaten, Lorbeerblatt und Fond dazugeben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für gut 60 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren. Anschließen noch für weitere 30 Minuten ohne Deckel weiter schmoren.
Tipp: Das Fleisch ist fertig gegart, wenn es sich einfach vom Knochen lösen lässt und leicht zerfällt.
Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Sellerie Stangen putzen, eventuell die Fäden ziehen und in Stücke schneiden, das Grün fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen.
Ossobuco aus dem Ofen nehmen, mit etwas Gremolata bestreuen und servieren. Die restliche Gremolata dazu servieren. Dazu passt frisches Baguette oder ganz klassisch ein Risotto milanese.
