DIE ASIATISCHEN NUDELSORTEN

Lieben wir nicht alle Nudeln?

Weltweit gibt es unzählige Nudelvarianten. Sie lassen sich grundsätzlich aus allen Getreidearten herstellen, die sich fein vermahlen lassen. Also aus Mais, Hirse, Reis, Buchweizen, Weizen etc. In China sind Nudelgerichte bereits seit 4.000 Jahren bekannt, das belegte 2005 ein wissenschaftlicher Fund.

Diesmal geht es nicht um die italienische Pasta, von der man lange behauptete, Marco Polo habe die Nudeln von seinen Chinareisen nach Europa gebracht. Inzwischen geht man davon aus, dass Nudeln unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt erfunden wurden, wenn auch inzwischen belegt ist, dass man in China zu erst wusste, wie man aus Wasser und Mehl einen Nudelteig herstellen konnte.

Die traditionell hergestellten Weizennudeln haben eines gemeinsam: Ihr Teig wird mit größter Sorgfalt geknetet, ausgerollt, lang gezogen, verwirbelt, gefaltet und das alles mehrmals hintereinander. Anschließend werden sie durch ein Nudelsieb in kochendes Wasser gepresst, manchmal auch direkt von der Teigrolle, die man um das Nudelholz gewickelt hat, ins heiße Wasser geschabt.

Die japanischen Soba Nudeln werden fast einer Zenmediation gleich hergestellt. Soba Meister stellen aus Buchweizenmehl, das sie mit wenig Wasser zunächst mit viel Fingerspitzengefühl vermengen und anschließend geduldig kneten, einen Teig her, der nun in etlichen aufeinanderfolgenden und sich wiederholenden Schritten dünn ausgerollt wird. Ein spannendes Video, wie‘s gemacht wird, kann man sich auf der Seite 43 bei der Erklärung zu den Soba Nudeln ansehen.

Ist der Teig dünn genug, wird er gefaltet und mit einem beilartigen Messer (Menkiri bōchō) in dünne Nudeln geschnitten. Sobagerichte zählen zu den beliebtesten in Japan, sind Soba doch eng mit den Gebräuchen und dem Leben der Japaner verbunden. Aber vorsicht bei Allergien! Soba wird auch als die Erdnuss Japans bezeichnet. Der Verlauf der Allergie ist der von Erdnüssen sehr ähnlich.

Die Besonderheit bei der traditionellen Teigherstellung der ebenfalls sehr beliebten japanischen Udon Nudeln, liegt an der Prise Salz im Teig und daran, dass man ihn mit den Fersen kneten muss, um den Nudelteig geschmeidig genug für das Ausrollen zu bekommen. Udon Meister lernen drei Jahre, um Nudelteig und Suppenbrühe perfekt zubereiten zu können.

DIE ASIATISCHEN NUDELSORTEN bestehen zum Teil, wie bei uns, aus Weizen- oder Buchweizenmehl, mit und ohne Eiern. Daneben finden wir aber auch Nudeln aus Reismehl, aus dem Mehl der Konjakwurzel oder aus der Stärke von Mungobohnen.

MIE NUDELN gibt es in vielen Formen, mit rundem Querschnitt oder als Bandnudeln und in verschiedenen Stärken. Weil sie meist deutlich länger als Spaghetti sind, werden sie in der Regel in Knäueln verkauft, die sich erst im heißen Wasser entwirren. Die Nudeln werden meist industriell hergestellt und in getrockneter Form verkauft. Wie ihr japanisches Äquivalent, die Ramen-Nudeln, sind sie auch vorgekocht als Instantnudeln erhältlich. Außer Weizenmehl, Wasser und Salz enthalten sie teilweise auch Eier. Sorten mit hohem Eiergehalt werden im deutschen Sprachraum auch als chinesische Eiernudeln bezeichnet.

UDON-NUDELN gehören zu den dicksten Nudeln der japanischen Küche. Sie sind geschmacksneutral und werden daher stets mit sehr kräftig abgeschmeckten Saucen oder Brühen serviert. Zu Höchstform laufen sie in der traditionellen Miso-Suppe auf.

RAMEN-NUDELN sind die Hauptzutat der äußerst beliebten gleichnamigen Ramensuppe. Sie werden in einer hellen Variante (Shio-Rahmen, mit einer salzigen Brühe) und einer dunklen Variante (Shoyu-Rahmen, mit einer Brühe mit japanischer Sojasauce) gegessen.

SOMEN-NUDELN , (Somyeon, koreanisch), sind sehr feine, lange, runde weiße Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl mit kurzer Kochzeit und haben, verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher süßlichen Geschmack.

SOBA-NUDELN werden aus Buchweizenmehl hergestellt und besitzen daher eine grau-braune Farbe. Sie wird gerne in kalten Salaten, wie dem Otsu verwendet. Aber auch gebraten oder als Suppeneinlage ist die Soba sehr beliebt.

SHIRATAKI NUDELN bestehen aus dem ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel. Traditionelle Shirataki-Nudeln enthalten keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate und sind glutenfrei.

REISNUDELN gibt es in verschiedenen Breiten von 1 bis 10 Millimeter. Im Gegensatz zu den Glasnudeln wird ihre Farbe nach dem Kochen milchig weiß. Von China bis Vietnam tragen sie unterschiedliche Namen.

GLASNUDELN werden nach dem Ziehen in heißem Wasser fast durchsichtig, daher ihr Name. Sie werden aus der Stärke der Mungobohnen gewonnen. In der ostasiatischen Küche beheimatet, ist der scharfe Glasnudelsalat mit seinen frischen Zutaten inzwischen auch bei uns sehr beliebt.

Eine thailändisch inspirierte Abwandlung der vietnamesischen Pho Bo ist dieser lauwarme Salat mit Rindfleisch und Reisnudeln. Karotten, Gurken, Eisbergsalat und frische Thaikräuter wie Minze und Basilikum, verwandeln diesen Salat in ein echtes Aromenwunder. Ein scharfes Thai-Dressing aus Chili, Knoblauch, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker wird traditionell separat dazugereicht. Die Filetscheiben werden mit etwas Öl im Wok gebraten und kommen am Schluss mit den gehackten Erdnüssen auf den Salat.

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