GARNELEN MIT WEISSER SCHOKOLADE

Kochen mit Schokolade

Als erstes sollte man sich die Mühe machen und den Krustentierfond selbst ansetzen. Genügend Karkassen kann man übrigens beim Fischhändler mitbestellen. Mein Rezept ist von Sternekoch Andreas Caminada übernommen.

Für den Basisfond benötigte Zutaten:

1 kg Krustentierkarkassen (für diesen Fond vorzugsweise von Scampi oder Garnelen)

10 Schalotten, grob gewürfelt

200 g Knollensellerie, gewürfelt

100 g Staudensellerie, gewürfelt

200 g geschälte Tomaten aus der Dose

½ Knoblauchzehe

1 Fenchelknolle, gewürfelt

1 Lorbeerblatt

2 Sternanis

200 ml Noilly Prat

50 ml Cognac

50 ml Pastis

100 g Butter

50 g weiße Schokolade, gehackt (von Amedei)

50 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Die weiteren Zutaten für 4 Personen:

16–20 Garnelen oder Scampi

2 Scheiben von frischem Ingwer abschneiden

6 Knoblauchzehen, schälen, in Scheiben schneiden

Bio-Zitrone

Olivenöl

Basmati-Reis

1 Stängel frische Minze, Blätter abzupfen

So gehts:

Von den Garnelen erst die Köpfe abtrennen, falls vorhanden. Dann die Schale der Garnelen entfernen, bis auf das Schwanzstück. Mit einem spitzen Messer den Rücken einschneiden und den Darmstrang herauslösen.

Zunächst eine Pfanne erhitzen, Olivenöl in die Pfanne geben, und darin die Karkassen rösten. Karkassen herausnehmen und in der Pfanne dann das Gemüse leicht rösten. Cognac zugeben, erhitzen und flammbieren. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Den Alkohol fast vollständig reduzieren. Danach die Tomaten und die Gewürze zugeben und alles zwei Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Nun langsam aufkochen lassen. Das Ganze sollte nun 45 Minuten leise köcheln. Danach den Fond durch ein Sieb in eine neue Pfanne passieren. Den Fond nun auf ein Drittel einreduzieren und die weiße Schokolade einrühren. Warm halten. Vor dem Servieren wird die Sauce noch mit kalter Butter montiert.

In der Zwischenzeit den Basmati-Reis nach Anleitung kochen. Für 4 Personen eine große Kaffeetasse (250 g) voll Reis, etwas Olivenöl, Salz und 2 große Kaffeetassen voll Wasser (500 ml). Ich erhitze zunächst im Topf das Olivenöl, gebe dann die Tasse Reis dazu und lasse den Reis leicht anrösten. Dann die beiden Tassen Wasser zugießen und etwas Salz dazugeben. Hitze reduzieren und nun leise köcheln lassen, dabei immer mal umrühren. Der Reis ist gar, wenn er alles Wasser in sich aufgesogen hat. Damit er nicht klumpt, gebe ich nun etwas Butter dazu und rühre gut um. Bevor der Reis angerichtet wird, sollten die frischen Minzblättchen gehackt werden, nur ein paar als Deko aufheben.

Die Garnelen kalt abspülen, trockentupfen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl in die Pfanne geben und darin zunächst die Ingwer- und Knoblauchscheiben anbraten, dann die Garnelen kurz auf beiden Seiten anbraten. Sie sollten innen noch glasig sein. Danach die Scampi oder Garnelen aus der Pfanne heben und in den aufmontierten Krustentierfond legen, Sahne hinzufügen und kurz erwärmen.

Zum Anrichten den Basmati-Minz-Reis auf einen tiefen Teller setzen, die cremige Krustentiersauce hinzugeben, die Garnelen darin verteilen und mit ein paar Minzblättchen garnieren. 

Weinempfehlung: Viña Llopis – ein spanischer Gewürztraminer, Bio