KANINCHEN, ESTRAGON UND GEBRATENER SPARGEL

Dorit Schmitt • 12. Mai 2020

Eine französische Aromenliaison

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

„Für mich eines der besten Rezepte: Lapin à la dijonnaise mit Estragon und Dijonsenf!“ – Dorit Schmitt

Der Estragon, das typisch französische Küchenkräutlein, schmeichelt cremigen Sahnesaucen und würzt schärferen Dijonsenf mit seiner wunderbaren Aromatik. Das Gewürzkraut passt zu Fleisch – insbesondere zu Kaninchen und Geflügel – aber auch zu Fisch und Eiern. Neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel gehört Estragon zur Basis der klassischen französischen Kräutermischung Fines herbes.

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Essen ist die Erotik des Alters

Oder wie in diesem Fall: ein verdammt sexy Rezept für die Geschmacksrezeptoren des Gaumens. Franzosen verstehen sich in der Küche auf die Kunst der Verführung aller Sinne. Das Rezept beweist es: zartes Kaninchen, geschmort in einem Schalotten-Knoblauch-Wein-Geflügelfond, verfeinert mit mediterranen Kräutern von meinem Balkon (Bohnenkraut, Estragon, Thymian und Rosmarin). Die Sauce wird selbstverständlich vor dem Servieren noch mit Crème fraîche versehen und mit kalter Butter montiert. Dazu gabs ein in der Pfanne gebratenes Spargelgemüse mit Frühlingszwiebeln und Estragon. Richtig gut! Denn frische, feingehackte Estragonblätter gehen mit Spargel eine geschmackvolle Verbindung ein Davon will man mehr!

Bei der Zubereitung des Kaninchens habe ich mich soweit wie möglich an das Rezept aus dem GU Kochbuch Frankreich gehalten. Doch wie fast jedes Mal muss ich die Mengenangaben anpassen und so einige Male weiche ich auch auf andere Zutaten aus. Ihr erhaltet von mir die Anleitung, wie ich mein Kaninchen zubereitet habe. Tipp: Kauft, wenn möglich ein ganzes Kaninchen. Das kann man zu Hause selbst prima tranchieren und erhält so je 2x Schenkel und 2x Vorderläufe, sowie den Rücken und die Kaninchenleber. Die Einzelteile kann man portionsweise einfrieren und die delikate Leber sofort zubereiten, wie in diesem Frühlingssalat.

Zutaten für 1 Single-Portion:

1 Kaninchenschlegel und 1 Vorderlauf

1 Bund gemischter Kräuter (Bohnenkraut, Estragon, Thymian und Rosmarin)

3 TL Estragonsenf (oder Dijonsenf)

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

Mazola

Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel aus der Camargue mit Herbes de Provence

Zum Ablöschen: Süßwein aus Gaillac (ist wie ein Sauternes)

Zum Aufgießen: Pinot Blanc aus dem Elsass

200 ml Geflügelbrühe

2 EL Crème fraîche

2 EL eiskalte Butter

Olivenöl

Zucker

je 1 Stange weißen und grünen Spargel (Klasse II)

1 dicke Frühlingszwiebel

So gehts:

Zunächst einmal alles vorbereiten. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und beiseitelegen. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Kaninchenteile kalt abwaschen, gut mit einem Küchenpapier trocken tupfen und rundum salzen. Pfeffern mache ich immer erst später, wenn das Fleisch angebraten ist. Spargel waschen, den Weißen schälen und das holzige Ende unten abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und das Ende abschneiden. Die Stangen der Länge nach halbieren. Die Frühlingszwiebel putzen, Wurzeln und oberes Drittel der Schloten abschneiden. Dann die Stange in drei Teile schneiden und diese halbieren.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Vom Estragon die Blätter zupfen und hacken. Die Hälfte davon mit Estragonsenf (oder einfachem Dijonsenf) vermischen. Die andere Hälfte kommt später ins Spargelgemüse.

Mazola in einem kleinen Bräter erhitzen (ich schwöre bei Schmorgerichten auf Le Creuset Pfannen, Bräter und Töpfe) und darin zunächst alle Kräuter ohne den Estragon anschwitzen und wieder herausnehmen. Nun gebe ich einen Teelöffel Butter zum Öl und brate darin bei mittlerer Hitze die Kaninchenteile rundum an. Das dauert ca. 10 Minuten, bis das Kaninchen eine schöne Farbe angenommen hat. Dabei beide Seiten pfeffern. Danach nimmt man das Kaninchen heraus und legt es zur Seite. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist, pinselt man es rundum mit dem Senf ein.

Jetzt die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen, bis sie eine leichte goldgelbe Farbe zeigen und die Kräuter wieder einlegen. Mit Süßwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Anschließend mit einem guten Schuss Pinot Blanc aufgießen und die Kaninchenteile in den Topf zurücklegen. Topf ohne Deckel für 20 Minuten auf die untere Schiene (2. von unten) im Ofen stellen.

Nach 20 Minuten mit ca. 100 ml Geflügelbrühe angießen, das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen, umdrehen und pfeffern. Deckel auf den Topf und für weitere 15 - 20 Minuten ins Rohr schieben. Danach das Fleisch noch einmal umdrehen, mit Butterflocken belegen und für weitere 10 Minuten ohne Deckel auf die mittlere Schiene im Ofen schieben.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zunächst die Spargelstangen darin bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 5 Minuten die Frühlingszwiebel dazu geben und ebenfalls anbraten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und für 2 Minuten unter Rühren weiter braten. Am Schluss noch etwas Geflügelfond angießen, diesen reduzieren lassen.

Das Kaninchen ist nach ca. 45 - 50 Minuten fertig. Aus dem Topf nehmen. Den Ofen ausschalten. Tipp: Es empfiehlt sich den Teller darin bei geöffneter Ofentür vorzuwärmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Bei Bedarf noch etwas Geflügelbrühe angießen und aufkochen lassen. Danach Hitze reduzieren und Crème fraîche ein- und glatt rühren. Zum Schluss die Sauce mit eiskalten Butterflocken montieren. Auf dem vorgewärmten Teller anrichten und heiß servieren.

Dazu passt ein frisches Baguette.

Weinempfehlung: ein trocken-fruchtiger oder trocken-eleganter Roséwein aus Südfrankreich.