LAMMLACHSE MIT CHICORÉE
Dorit Schmitt • 2. Januar 2020
Winterfeines Rezept mit Orangen-Sellerie-Salat
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Küchensprachlich wird der Kernmuskel des Rückens bei Kalb, Lamm und Schwein als Lachs bezeichnet. Das zarte, filetähnliche Fleisch ist Bestandteil des Rippenstücks oder Kotelettstrangs. Ich habe in einem älteren "Lust auf Genuss-Magazin" ein Rezept mit Lammlachse entdeckt, das mit saisonalen Zutaten des Winters punktet, nämlich mit Chicorée, Sellerie und Orangen.
Zutaten für 4 Personen:
2 Bio-Orangen
50 g Staudensellerie
100 g rote Zwiebeln
80 g Walnusskerne
4 EL Ziegenquark (alternativ: Ziegenfrischkäse oder Quark)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
300 g Chicorée
200 g Schalotten
1 Vanilleschote
800 g Lammlachse
2 EL Erdnussöl
1 EL Rosmarinnadeln
200 ml Sherry
200 ml Geflügelbrühe
1–2 TL Zucker
250 g Koch- oder Schlagsahne
Schnittlauch zum Garnieren
So geht's:
Orangen heiß abwaschen, trockentupfen und die Schale abreiben. Den Abrieb in einem Schraubglas sammeln.
Danach die Orangen schälen, filetieren und grob hacken. Selleriestange waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, danach abkühlen lassen.
die vorbereiteten Zutaten mit Quark und Olivenöl vermengen. Der Salat sollte nun mindestens 30 Minuten ziehen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Chicorée längs halbieren und waschen. Den Strunk herausschneiden und den Salat in fingerdicke Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Lammlachse rundum mit etwas Öl einreiben, salzen. In einer hohen Pfanne Öl erhitzen und die Lammlachse darin von beiden Seiten nur scharf anbraten, danach herausnehmen und pfeffern. Die Brattemperatur auf mittlere Hitze reduzieren.
Chicorée, Schalotten, Rosmarinnadeln und das Vanillemark in die Pfanne geben und kurz durch schwenken. Mit Sherry ablöschen und Brühe angießen, danach aufkochen lassen und den Zucker einrühren. Sahne dazu geben und die Lammlachse zurück in die Pfanne setzen. 10 Minuten schmoren lassen, das Fleisch dabei immer wieder wenden.
Den Herd abstellen, das Fleisch in der Pfanne für weitere 2 Minuten ziehen lassen, dann zum Aufschneiden herausnehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chicorée-Sauce auf die Teller verteilen und das Lammfleisch darauf legen, mit dem Sellerie-Orangen-Salat servieren.
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